Den britiske TV-doktoren Michael Mosley skriver i den britiske avisen The Times at nedkjølte, stivelsesrike matvarer som pasta, ris og poteter er langt sunnere, med mye mindre kalorier og langt lavere blodsukkerøkning.

Blodsukkerøkningen, som har stor betydning for diabetikere, er bare på 50 prosent av det som er resultatet når pastaen serveres varm og dampende på tallerkenen, skriver Aftenposten.

Først varm, så kald

Du kan også varme pastaen opp igjen og beholde de nye og langt mer gunstige egenskapene slik at man ikke trenger å spise kald mat som smaker mindre enn varm mat.

Det som faktisk skjer i tarmen er at avkjøling forandrer matvarenes struktur slik at enzymene i tarmen som bryter ned stivelsen og gir den til kroppen som sukker,  ikke får gjort det samme med den kalde maten. Stivelsen er blitt mer resistent og oppfører seg mer som matfiber. Dermed sparer du også kalorier.

Resistent stivelse

- Men dette er jo fantastiske nyheter for oss pastaelskere og risentusiaster og potetmonser,  Fedon Lindberg?

- Jeg har allerede skrevet om dette i mine bøker. Det er riktig. Det gjelder også brød som er blitt ristet. En del vanlig stivelse, amylopectin, spaltes og tas opp i kroppen. Når maten er blitt kald, skjer det en såkalt retrogradering av stivelse som blir til resistent stivelse.

Den kjente gresknorske kostholdseksperten og legen anslår en noe lavere virkningsgrad på blodsukkeret enn Michael Mosley.

- Det vil variere, men det blir ca 23-30 prosent mindre blodsukkerstigning. Samtidig fungerer det som kostfiber.

- Vil de avkjølte, kokte varene, miste de nye egenskapene hvis man varmer dem igjen?

- Nei, de vil beholde dem.

- Dette er gode nyheter for slankere og diabetikere?

- Spiser man disse matvarene på denne måten i et ellers sammensatt måltid, så får man mindre problemer, sier Lindberg.

Poteter også

Cathrine Borchsenius er klinisk ernæringsfysiolog, livsstilrådgiver, jobber som konsulent og rådgiver innen ernæring og står bak nettstedet bramat.no.

- Det er et kjent fenomen at kalde, stivelsesrike matvarer gir mindre blodsukkerstigning og mindre kalorier enn varme. Vi får en såkalt resistent stivelse som blir mer som et fiber og som ikke brytes ned i tarmen på samme måte.

- Dette er kjempenyheter. Hvorfor har ikke dette vært mer kjent?

- Ja, det er gode nyheter. Et annet forhold er at  vi ikke bare kan se på kaloriene og blodsukkerøkningen, men også må ta metthetsfaktoren med i bildet. Det gjelder spesielt poteter. Poteter vil gi større metthet og normalt fortrenge andre ingredienser. Men det er fortsatt en stivelsesrik grønnsak. Og det er forskjellig hvor lett vi legger på oss av stivelse og sukker, sier hun.

Restemat

Dette fysiologiske fenomet gir også en vinn/vinn-situasjon på andre fronter. Det betyr at det blir mer tiltrekkende å gjenbruke den restematen vi sitter igjen med etter et hovedmåltid ettersom den blir relativt sunnere når vi varmer den opp igjen. Og det betyr også at vi kanskje ikke trenger å kaste så mye mat som vi gjør.

Kokte poteter og pasta tåler fint et par dager i kjøleskapet, mener ekspertisen. Kokt ris kan være litt vrangere å spare lenge på. Det skyldes at ukokt ris kan inneholde sporer av Bacillus cereus som kan overleve kokingen. Hvis risen står i romtemperatur i flere dager, kan disse sporene vokse til slemme bakterier som produserer stoffer og gifter som kan skape diaré og oppkast.

Settes risen relativt raskt inn i kjøleskapet, holder den seg fint et par dager, sier dr. Mosley.