Credo-kokk vant NM

- Dette har vært et mål for meg i mange år, sier Credo-kokk Kjell Patrick Ørmen Johnsen, som i helga gikk helt til topps i NM i kokkekunst.

Foto: Fredrik Ringe/NKL

Saken oppdateres.

- Nå er jeg lykkelig, men herregud, det har vært en hard jobb, sier Kjell Patrick Ørmen Johnsen.

I helga mottok han kongepokal som vinner av NM i kokkekunst i Bergen.

- Det har vært en kjempelang reise. NM har vært et mål i fem-seks år, og det er konkrete valg over lang tid som har fått meg hit, sier Johnsen. Det var første gang han prøvde å kvalifisere seg til NM.

- Jeg har ikke ønsket å melde meg på før jeg mente jeg hadde en sjanse til å vinne. Det viste seg å være et godt valg, smiler den nybakte norgesmesteren, som etter harde forberedelser og behørig seiersfest er «mør i kroppen».

LES OGSÅ: Restauranter i Trondheim fostrer kokker i verdensklasse

Lam, sjokolade og rømme

28-åringen kommer fra Drammen, men han har jobbet i mange år i Trondheim. Han har vært medeier i CWD Catering sammen med Bocuse d'Or-deltaker Christopher W. Davidsen, jobbet på Rica Nidelven og hos Sven Erik Renaas restauranter både i Trondheim og i Stavanger. Nå jobber Johnsen på Credo, og er også med på det norske kokkelandslaget.


Kjell Patrick Ørmen Johnsens NM-meny 2017

Mystery basket

Terte fylt med krem på traktkantarell, sellerirot, og miso

Bløtkokt vaktelegg, skjærgårdsneper og grønnkål

Dumpling fylt med purreløk og chevre

Chevre, pepperrot og ferskost

Luftig purreløk-emulsjon

Høst lam

Rull av lam på ribbe og filet i kombinasjon med sopp og aromater

Erte-flan med løk i variasjon. Som syltet, smørstekt og fritert

Potet– og gresskarterrin med syrlig gresskar, og lammebrisselfrikassè i sprø skorpe

Lammesjy tilsmakt med sennepsfrø og bakt lammefett

Sjokolade, rømme & bete

Andoa lactee sjokolade cremeaux på sprø bunn

Honning marinert rødbete fylt med krem av seterrømme tilsmakt kanel

Pistasjkrokan, marengs og vannbakkels med salt karamell

Rødbetglasert rømmepudding med sitronskum, solbær og skogsyresnø

Rødbete– og rømmesorbet


I månedsskiftet februar mars ble det sendt ut en oppgave. Alle kokker med ambisjoner om å delta i finalen sender deretter inn en detaljert meny, med oppskrifter og metode. I årets konkurranse skulle deltakerne komponere en treretters meny til 12 personer hvor forretten skulle være vegetarisk, hovedretten lages på Gilde-lam fra Hardanger (ribbe med ytrefilet og lammebrissel eller -nyrer), mens desserten skulle komponeres med økologisk Valrhona-sjokolade, rødbeter og seterrømme. I tillegg skulle deltakerne lage en vegetarisk forrett, basert på råvarene i en «mystery basket» de fikk vite innholdet i først et døgn før konkurransen.

Se hvordan Kjell Patrick Ørmen Johnsen løste oppgaven:

Forretten: Terte fylt med krem på traktkantarell, sellerirot, og miso. Bløtkokt vaktelegg, skjærgårdsneper og grønnkål. Dumpling fylt med purreløk og chevre Foto: Fredrik Ringe/NKL

Hovedretten: Rull av lam på ribbe og filet i kombinasjon med sopp og aromater. Erte-flan med løk i variasjon, som syltet, smørstekt og fritert. Potet- og gresskarterrin med syrlig gresskar, og lammebrisselfrikassè i sprø skorpe. Lammesjy tilsmakt med sennepsfrø og bakt lammefett. Foto: Fredrik Ringe/NKL

Desserten: Andoa lactee sjokolade cremeaux på sprø bunn. Honningmarinert rødbete fylt med krem av seterrømme tilsmakt kanel. Pistasjkrokan, marengs og vannbakkels med salt karamell. Rødbetglasert rømmepudding med sitronskum, solbær og skogsyresnø. Rødbete- og rømmesorbet. Foto: Fredrik Ringe/NKL

Simulerer konkurransesituasjonen

Bidragene leveres anonymt, og i slutten av mai ble de ti beste plukket ut til å delta i NM.

- Så begynte kjøret, ler Johnsen. Siden midten av august har han trent knallhardt sammen med sin assistent og Credo-kollega Live Krangnes Edvardsen.

LES OGSÅ: Bli med inn i Credos nye lokaler

- Det er mye logistikk når en skal flytte hele apparatet fra en by til en annen. Ellers har treningen gått mye på å simulere konkurranse og trene på tid. Vi har trent godt sammen som et lag, forklarer han. I konkurransen får deltakerne fem timer til forberedelser, og deretter 30 minutter mellom hver rett.

- Alt gikk egentlig etter planen. Det er alltid et spenningsmoment med «mystery basket», men vi fulgte planen og leverte på tid, til høy score, sier Johnsen. Han forklarer at poengene settes av to sett med dommere. På den ene siden smaksdommere som vurderer smak, estetikk og teknikk, men også plass/kjøkken-dommere som vurderer kokkenes yrkesmessige håndverk, organisering og hygiene på kjøkkenet. Poengene fra smaksdommerne teller 60 prosent.

Hårete mål

Seieren gir Johnsen plass i finalen i Nordisk mesterskap rett etter påske. Selv om det er hans første NM-deltakelse, er Johnsen en rutinert konkurransekokk gjennom sin plass på kokkelandslaget, der neste mål er VM i Luxembourg i november 2018.

- Jeg er glad i å konkurrere, og langt fra ferdig. Hvor høye mål jeg har, skal jeg kanskje være forsiktig med å si høyt – men de er hårete, ler Johnsen, som bedyrer at han konkurrerer først og fremst for å utvikle seg faglig som kokk, for å bli en bunnsolid feinschmecker.

- Jeg er på vei dit, men langt fra ferdig. Gjennom konkurranser får du anledning til å gå skikkelig i dybden på en råvare, og du tilegner deg utrolig mye kunnskap.

Tre trondheimskokker i finalen

Trondheims kokkemiljø var for øvrig sterkt representert i finaleheatet: Odd Ivar Jørgensen fra Levanger, som har bakgrunn fra Rica Nidelven, Nordøst, Caya og nå Alma's, tok en sterk tredjeplass. Frida Netland Berge fra To Rom og Kjøkken deltok også i finalen.

Kjell Patrick Ørmen Johnsens NM-meny 2017

 

Mystery basket

Terte fylt med krem på traktkantarell, sellerirot, og miso

Bløtkokt vaktelegg, skjærgårdsneper og grønnkål

Dumpling fylt med purreløk og chevre

Chevre, pepperrot og ferskost

Luftig purreløk-emulsjon

Høst lam

Rull av lam på ribbe og filet i kombinasjon med sopp og aromater

Erte-flan med løk i variasjon. Som syltet, smørstekt og fritert

Potet– og gresskarterrin med syrlig gresskar, og lammebrisselfrikassè i sprø skorpe

Lammesjy tilsmakt med sennepsfrø og bakt lammefett

Sjokolade, rømme & bete

Andoa lactee sjokolade cremeaux på sprø bunn

Honning marinert rødbete fylt med krem av seterrømme tilsmakt kanel

Pistasjkrokan, marengs og vannbakkels med salt karamell

Rødbetglasert rømmepudding med sitronskum, solbær og skogsyresnø

Rødbete– og rømmesorbet

§
Vis debatt
comments powered by Disqus
Gikk du glipp av disse?