Tacopedia er et av stedene som har gått konkurs i løpet av 2017. De la ned sine to restauranter i Midtbyen og City Syd.
- Hjemmelaget taco har slått veldig an i USA, men i Trondheim har vi litt vanskeligere for å bryte spisevanene våre. Jeg synes det er litt tilfeldig hva folk plutselig liker og ikke liker, og det er vanskelig å vurdere hvilken mat folk vil ha. Det er voldsomt med steder som legger ned i Trondheim, vi er kanskje kjent for å være for satt i våre vaner, sier Magnus Eggen Barstad, tidligere daglig leder i Tacopedia.
Her er et kart over nedlagte restauranter i Trondheim:
Han reagerer særlig på at fiskerestauranten Ågot Lian gikk konkurs.
- Det er alarmerende for det trønderske matpublikum. Det vi har av lokal mat er fisk. Vi klarer å drive Egon, men ikke en av de beste fiskerestaurantene vi har hatt. Det sier litt om hvilke prioriteringer folk har.
Fem restauranter i Trondheim er på liste over de beste i Norden
- Må være lidenskapelig
Hva var grunnen til at dere la ned?
- Vi fikk litt dårligere omsetning enn antatt. Det var ikke kjempekrise, stedene ble greit besøkt, men det tok mye tid og energi med tanke på at det skulle være et artig prosjekt. Så når vi ikke fikk det til å gå som en kule samtidig, tenkte vi at dette ikke var verdt å holde på med, sier Barstad.
- Jeg klarte ikke forestille meg at vi ikke skulle lykkes. Men man må være 2000 prosent lidenskapelig for å drive en restaurant - jobbe med nettverk og ha god gammeldags flaks for å lykkes.
Hvilke reaksjoner fikk dere på nedleggelsen?
- Mange syntes det var trist og kjedelig. Vi gjorde alt vi kunne for å lage hjemmelaget mat til en god pris, de som skjønte den biten satte pris på det – og har vært voldsomt skuffet.
Håpet at byen var klar for konseptet
Nina Karlsen var daglig leder i Caya (Come as you are) som stengte dørene i juni. Stedet satset på «store smaker – små porsjoner» hvor man hadde mulighet til å kjøpe en liten rett, eller kombinere flere små retter til en stor smaksopplevelse. Etter to åpningsår ble det slutt.
- Vi satset på et konsept vi trodde og håpet at byen, markedet og næringslivet var klar for, men innkjøringsperioden ble for lang. Da det ikke hadde løsnet etter to år valgte vi å selge. Det å komme med et nytt konsept – en ny måte å gå ut og bruke et serveringssted på – trenger tilvenningstid.
Restauranter i Trondheim forbød røyking ute. Det ble tatt godt imot
Trøndere for «vante» i matveien
Karlsen forteller at gode enkeltsteder hvor man prøver å gjøre noe som ikke er «mainstream», som Kyoto, Asian Cooking og Caya, dessverre opplever at det ikke går rundt etter en stund.
- Jeg tror at forklaringen er så enkel at Trondheim ikke er stort nok i antall mennesker til å ha stor nok kundegruppe til å overleve for dem som velger å starte noe spesielt. Da får man et valg – å endre konseptet til mer mainstream eller å selge eller legge ned, sier Nina Karlsen, Caya.
- Trøndere er nok litt mer «vante» i sine matvaner enn det man kanskje opplever i andre store byer i Norge. Det er for så vidt ikke noe feil med det, men kanskje det blir litt mindre mangfold. Og kanskje må nye steder ha veldig tydelige konsept for å fort bli omfavnet, og få et godt gjestegrunnlag. Med det håper jeg inderlig at flere booker sin neste utekveld på enten MS Bjørnvåg, Bula eller Røst, og etter hvert Credo. Legg litt flere enn bare de store anledningene til slike steder, og bli med å sikre det mangfoldet vi tross alt har.
Her kan du lese mer om hvem som tar over Cayas lokaler
Valgte bort pizza og burger
Hva var grunnen til at dere la ned?
- Vi så etter hvert at det ville kreve lengre tid enn det vi økonomisk ønsket å satse, og det ble krevende ressursmessig med tanke på å drifte de andre stedene godt og bedre. Da vi fikk et såpass godt tilbud, var avgjørelsen enkel å ta. Det er tross alt business vi holder på med, så hjernen må være koblet inn, forteller Nina Karlsen.
På Caya valgte de bevisst å ikke ha pizza eller burger på menyen, og var ikke villige til å forandre konseptet for å få restauranten til å gå rundt.
- Å endre det til noe vi ikke ville at Caya skulle være, var aldri et alternativ. Man ser jo en trend nå der stadig flere såkalte stjernekokker velger å starte egne steder der skikkelig god pizza, burger eller taco er det bærende på menyen – gjerne kombinert med et spenstig vinkart og bar. Rett og slett med et veldig fokus på kvalitet, men utført og servert på en upretensiøs måte. Så burger og pizza behøver slettes ikke å være syndebukker, det kan gjøres veldig kult og med sterk identitet.
Lot være å henge opp surmunn fra Mattilsynet
Stramme marginer
Lars Lian og Roger Torgesen står bak Choco AS med restaurantene Jordbærpikene, Selma, Bror, Sot, Tulla Fisher og nedlagte Nyfiken trattoria e Bar. Han forteller at konkurransesituasjonen i Trondheim er normal, og at det har vært mange etableringer siden 2014.
- Konkurransesituasjonen har blitt skjerpet, men markedet blir stadig større og det er en naturlig utvikling.
- Generelt kan jeg si at marginene er såpass stramme at det kreves stor omsetning for å lykkes, noe som gjelder for alle. Det er bestandig synd når folk møter utfordringer. Det er en lang historie bak det å lykkes, du må for det første ha høy omsetning, det er hele grunnlaget for å lykkes. Grunnen til at man ikke får det til kan skyldes mange rare grunner, for eksempel lokalisering, sier han.
Er det vanskeligere å lykkes ved å satse på lokal mat?
- Nei, det er bare et pluss. Vi bruker mye lokal mat, spesielt på gaterestaurantene. Det er absolutt mange som lykkes med det, så til de grader.