Reneé festen

Servitøren skyver et menykart over bordet og sier hun er litt starstruck av gjesten som sitter ytterst på en stol ute i bakgården, mens gjesten drar sin Fred Perry punke-piquetskjorte ut fra kroppen og sier hun er så jævla klam etter enda en dag på kjøkkenet.

Reneé Fagerhøi. Vinner av Top Chef. Uoffisiell verdensmester i sjømat. Mest av alt har hun lyst på en øl, sier hun, men hun må tilbake på jobb for å planlegge et tolvretters måltid for kongeparet.

700 gjester. 6000 tallerkener.

Hun bestiller en Cola Zero, stopper fingeren ved Kieglekroas Bioburger og sier hun får så mye energi av å ha mye å gjøre, men at det i det siste har blitt litt vel mye. Etter at hun i april sa opp jobben som kjøkkensjef på Kalas & Canasta, har hun jobbet på gourmetcateringen til forloveden Thomas J. Borgan, som i fjor ble kåret til Nord-Europas beste kokk, i tillegg til å skrive kokebok og forberede åpningen av sin egen restaurant som skal hete Bula.

Ikke Bula Mi, som noen allerede har kalt den, eller Bulemi, her er det ikke noe å spille på hvis jeg skal skrive om den vanskelige tida, ler hun, for «den vanskelige tida» finnes ikke. Ikke et eneste lite smertehelvete, forsikrer hun, hvis vi ser bort fra selve kokkeyrket.

Kjønnsnøytral fra start

Reneé Fagerhøi har ingen franske aner, hun ble rett og slett Reneé fordi moren Anne Cathrine Bernhardsen, nå rektor på Steinerskolen, ville gi datteren et kjønnsnøytralt navn.

- Mamma ble gravid med meg da hun var sytten. Hun reiste fra Tønsberg, hvor det heter at du har valget mellom å bli håndballspiller eller narkoman, og dro til Trondheim hvor hun tok en akademisk utdannelse og ble del av en idealistisk bevegelse. Mamma er min helt!

Reneé vokste opp på Camphill Rotvoll, et bokollektiv bygd på et antroposofisk livssyn om at alle er like mye verdt. Økologisk landbruk, fellesmiddager, klassisk musikk, kor og teater, et sted med rom for mennesker med mange spesielle behov, sier Reneé.

- Jeg hadde en sinnssyk fin barndom med omsorg fra så mange, vi fikk mye trygghet og en stor dose frihet til å utvikle oss selvstendig.

- Såpass frihet at du kunne sniffe deg rundt i nabolaget på jakt etter kjøttmiddager?

- Mamma var vegetarianer mens jeg er en utpreget kjøtteter av legning, og derfor ba jeg meg selv inn på steder hvor det luktet kjøttmiddager. Oppveksten med Camphill gjorde meg veldig åpen. Jeg er ikke opptatt av båser, av hva som er «normalt» eller «unormalt», det skal mye til før jeg blir sjokkert over andres oppførsel.

Golden Virginia. Og whisky

Etter ni år på Steinerskolen var Reneé drittlei skolen, og som femtenåring flyttet hun til Brighton i England for å få miljøforandring og ta tiende.

Det ble vel mye whisky og Golden Virginia tobakk, sier hun. Hun nileste New Musical Express, nøt konsertene på Brighton Beach og dyrket den nostalgiske 80-talls feelingen med indie rock, metall og elektronica. Samtidig leste hun Jens Bjørneboe og Dostojevskij, fikk smaken på Tate Modern Museum i London og dyrket galskapen og bildene til Edvard Munch. Et veldig selvrealiserende år, sier hun, som endte med at hun som var en elendig elev hjemme, fikk toppkarakterer i tiende.

- Jeg bodde med ei jente på min egen alder som var en hippie i svevende klær, hun er fortsatt hippie og spiller nå i et bluegrassband som kjører Europa rundt i en van. Hun lever fortsatt det kule liv. Og det går bra!

- Kunne du havnet der, i en blomsterlakkert van på tur i Europa?

- Nei, og der kommer den lille kapitalisten fram i meg, jeg setter pris på en lettere livsstil og gidder ikke bo i en van med tåfisgutter. Jeg var fire år i strekk på Roskilde, det var nok.

Tilbake fra England tok Reneé media- og kommunikasjonslinja på Ringve fordi hun ville lære data, datamaskin hadde de ikke hjemme, og jobbet ett år i barnehage før hun bestemte seg for å dra tilbake til Brighton for å studere kjønnsteori, antropologi med vekt på kjønn. Hun har alltid vært opptatt av feminisme, sier hun, og som barn ville hun heller bli kalt kul og tøff, enn søt og pen.

Vendepunkt på et teppe

Reneé var tjue og bodde på en shitty liten hybel med et sånt engelsk vegg-til-vegg-teppe som lukter konstant vannlekkasje. Og en kveld hun satt på det teppegulvet uten møbler, og rev opp den ene boka etter den andre i jakt på setningene for å underbygge sine teorier om at det egentlig ikke er noen forskjell på menn og kvinner, var det bare sånn «what the fuck skal jeg bruke denne forskningen til».

- Kjønnsforsker? Ja, og hva så? Du kan ta en doktorgrad? Ja, og hva gjør jeg etter den da? Der og da slo det ned i meg at jeg ikke skulle bli kjønnsforsker. Jeg skulle bli kokk!

- Hvorfor kokk?

- Tv-kokken Jamie Oliver slo gjennom med «The Naked Chef» da jeg gikk i tiende, jeg samlet kokebøker og likte å lage mat, og så hadde jeg jo den rosenrøde forestillingen om å komme inn på et kjøkken som bugnet av råvarer, mens kokkene satt der og diskuterte hva de skulle gjøre med all denne herligheten. Men sånn er det jo ikke.

Reneé hoppet av kjønnsstudiene, men kom ikke inn på kokkelinja hjemme fordi hun var i gang med høyere utdannelse. På Nav var det ingen hjelp å få, sier hun, og derfor meldte hun seg til vikarbyrået Adecco hvor hun skrøt på seg masse erfaring.

- Fake it till you make it! Men en ting hadde jeg, jeg jobbet som et svin, det har jeg alltid gjort, og dessuten var jeg hyggelig, oppførte meg bra og hadde alltid godt humør.

Hun ble kantinearbeider og bakte brød til gjester som var vant til opptinte kneippbrød, hun introduserte salatbuffeer og vegetarcurry, og når de andre kantinelederne sa det ikke gikk an å selge fisk, sa Reneé at det skulle hun jaggu selge. Det går en faen i henne når folk er negative.

- Jeg tok to års kokkeutdanning på ett års voksenopplæringskurs, samtidig som jeg var i fast jobb hos De 3 Stuer som driver flere personalkantiner. Og etterpå fikk jeg lærlingjobb på Britannia.

- Det er mange kokkehistorier om folk som behandles som dritt, om elendige arbeidsvilkår, små kjøkken, mye stress og sjefer som lurer deg?

- Alt det der stemmer, men samtidig har ikke folk flest den ringeste aning om hvor vanskelig det er å tjene ei eneste krone på restaurant. Det handler om moms og husleie og skatter og avgifter og regler og bla, bla, bla. Men Tv-kokker som Gordon Ramsay har skapt et galt bilde av bransjen, det er ikke sånn at vi skriker til hverandre, sparker i søppelbøttene og kaller hverandre for donkeyer. Det er en ekstrem tilhørighet og respekt mellom ansatte i denne bransjen, selv om du må være en tydelig leder for å kunne kjøre et kjøkken.

- Og da er det godt med en fest etter arbeidstid?

- Når du er svett og varm etter å ha pushet mat i seksten timer, er ingenting bedre enn en iskald pils, og da blir det lett noen Fernet og en dans på bordet også. Etter læretida var jeg med på å starte to restauranter på Rica Bakklandet, og det var ett år hvor det gikk i ett med bare jobbing og festing. Jeg er fortsatt barnslig og glad i å feste, men nå begrenser jeg galskapen til én gang i uka. Når jeg møter mennesker som er tjueto og dritstressa fordi de må kjøpe hus og sånn, så skjønner jeg ingenting. Jeg orker ikke å etterstrebe en sånn type levemåte. Ja, jeg prøver virkelig å leve i nuet, det eneste jeg er redd for er at livet plutselig skal være ferdig.

I dag var hun oppe klokka sju, satte på seg kontaktlinsene, kokte et egg og syklet til jobben. Mye rutine, sier hun, og sorterer ord i små musikalske setninger som serveres med store doser mimikk og gestikulering.

- Smiler jeg normalt på bildene, forsvinner hele trynet, og derfor har jeg lært meg et triks hvor jeg smiler rolig for å roe ned i ansiktet. Men egentlig spiller det ingen rolle, jeg driter i hva folk mener om meg. Jeg trenger ikke at hele verden liker meg.

Reneé blir sjelden sint, men hun kan bli provosert av urettferdighet, sier hun, av at narkomane jages fra plass til plass, av diskriminering på grunn av kjønn eller kultur. Hun er radikal, sier hun, men altfor lat til å bli med i noen organisasjon.

Må bruke hele dyret

- Jeg har ikke tid til å ha sånne interesser utenfor jobben min, men jeg fører en viktig politisk kamp med min matfilosofi. Griseører er min signaturrett, og jeg synes det er superviktig å bruke alt på dyret.

- Er det noe som ikke kan spises?

- Innmat, blod, testikler, det funker det, og det meste kan brukes bortsett fra magesekken, den er for seig, men den kan jo fylles med andre ting som kan kokes.

- Hvorfor skal vi bruke alt?

- Jeg blir irriterert når folk spiser kyllingbryst uten skinn fordi «det er så magert og sunt», de fatter ikke hvilken jævlig kjip industri de støtter når de holder på sånn. For meg er det helt feil å slakte tusenvis av dyr for kun å spise fileten, da får du heller kjøpe deg en hel kylling og plukke av lårene, skjære ut brystet og koke en suppe på skroget. Det handler om dyrevelferd. Men for at vi skal bry oss om hvordan dyrene har det, må vi identifisere oss med at kjøttet har vært et levende dyr. For meg handler det om å gjøre alt på en moderne måte, jeg vil ikke lage en kjip blodpudding med bare mel som jevning, men en god rett med en innpakning som er kul. I vinter gjorde jeg et gjestespill under matfestivalen «Food and Fun» på Island, det var en ære å bli spurt og i fem dager fikk jeg ta over en restaurant. Da serverte jeg to hundre blodpølser som jeg sneik med meg på flyet i en koffert som ellers var fylt med griseører.

120 kilo markløft

Reneé sier hun blir inspirert av musikk og kunst. Særlig film. Hun elsker kalkunfilmer på lavbudsjett som går til helvete, og tror mye av det hun liker ender opp i et surrealistisk kitchunivers.

- Hva med sport? Følger du med på EM i fotball?

- Nei, men jeg liker å trene. Jeg løfter vekter med broren min Borgard som er syv år yngre enn meg. Styrkeløft. Markløft. Benkpress. Knebøy. Jeg kan skryte litt av markløft, der har jeg løftet 120 kilo og det er jo ganske bra. Borgard jobber med forskaling og legger betong, han er lærling. Vi har alltid vært nært knyttet til hverandre.

- Dere har en akademiker til mor, men begge har valgt et arbeideryrke?

- Ja, og kanskje skyldes det at vi har fått så mye frihet at vi er fri nok til å velge det vi egentlig vil drive med. Dessuten kan du være intellektuell selv om du ikke har et intellektuelt yrke, livet er ikke en skrytekonkurranse.

- Du skal snart åpne din egen restaurant, hvilken ledertype er du?

- Jeg stiller sinnssykt høye krav til meg selv, og hvis andre trekker ned min standard, blir jeg sinna. Jeg stoler på de som jobber hos meg, det er derfor jeg har valgt å jobbe med dem, men det er jeg som har det siste ordet. Du må ha et litt hardt regime når du kjører et kjøkken.

Speeddatet investorer

Etter «Top Chef»-konkurransen på TV 2, speeddatet Reneé flere potensielle investorer som drømmer om en restaurant. Hun vet eksakt hvordan hun ville ha det på Bula.

- Interiøret blir industri slæsj betong slæsj mafia slæsj skandinavisk slæsj grønt, ler hun, og sier hun har en bok med flere hundre egenkomponerte retter som hun har spart til Bula. Hun har hentet inspirasjon fra blant annet restauranten Animal i West Hollywood. Den har ikke stjerner, sier hun, «men den er bare så fette kul».

Hun har gjort avtaler med lokale småbønder, én av dem er en original som leverer jordskokken bakpå motorsykkelen, og på veggene kommer bilder av noen kunstnere som hun kjenner. Deilige sorthvitt bilder med livsstil «on the road». Nick Cave, hun elsker ham, og forfattere som Charles Bukowski. Mennesker som har levd hardt, men som har skapt. Men det skal ikke være dystert på Bula, sier hun, det skal være lunt.

- Bula er en super-egotripp hvor jeg skal vise hva som er meg. Det er meg, meg, meg.

Hun ler, hun ler hele tida mens hun snakker. Kortreist, å ja, men hvis aspargesen fra Hvasser er bedre enn aspargesen fra Fosen, velger hun aspargesen fra Hvasser. Og heller en fransk brie enn en trøndersk, hvis den franske brien er bedre.

- Min mat er bare sånn power, power, power, du kan bli skikkelig sliten av å spise maten min, det er så mye som skjer. Så er det noen matnerder som mener det skal være en rød tråd, at så mye smak så tidlig i måltidet er feil og sånn, men det skiter jeg i.

- Mye jåleri i matbransjen?

- Joda, men det skal være mye jåleri, det er gøy, det, men smak handler i bunn og grunn om de fire komponentene salt, fett, syre og varme, ikke om MSG og løkpulver. Har du litt salt og kajennepepper i suppa, og litt sitron, trenger du ikke mer enn litt fløte for å vinne.

-Som tidligere kjønnsrollestudent, hvordan står det egentlig til med kjønsrollene?

-Før nektet jeg å forholde meg til at det var noen forskjell på menn og damer, nå er jeg mer slakkere på det og tenker heller at alle mennesker er forskjellige. Det er lettere å se det sånn. Det kjedeligste jeg vet er å bli spurt om hvordan det er å være kvinnelig kokk i et mannsdominert yrke. Jeg vet da farsken, det er ikke noe som opptar meg, hadde jeg tråkket rundt i et yrke hvor jeg ble trakassert så hadde jeg ikke vært her. Jeg er her fordi jeg trives.

- Men hvordan gikk det egentlig med den speeddatinga?

- Det gikk bra! Jeg fant en investor som liker det jeg driver med, som har trua, som ikke krever hvite salonger og neonlys. Vi er allerede i gang med å planlegge kjøkkenet.

Mer vil hun ikke si om Bula nå, bortsett fra at investoren er fra Trøndelag og at han aldri har drevet restaurant før. Og at Bula skal åpne en gang i løpet av første kvartal neste år. Så reiser hun seg og sier hun må ha en kaffe, og at jakken hennes er så fillete at alle må skjønne at hun ikke har god råd.

- Thomas og jeg bruker alle pengene våre på å spise på restaurant. Vi spiser sjukt mye ute!

Sammen reiser kokkeparet verden rundt for å smake. De er nerder, sier hun, og booker restaurant før de booker destinasjon.

Kaviar og sjampis

- Men den beste matopplevelsen hadde jeg på et fortau i Mexico City, hvor en gammel dame full av deig på fingrene laget en tostada-style-lefse toppet med bønnepasta og noe sterk pølse. Men jeg har to gourmetnykker. Bare to. Det er champagne og kaviar. Det finnes ikke noe bedre enn kaviar og champagne, det er så jævlig porno og slår østers langt ned i støvlene. Vi skal ha sjampis og kaviar på Bula.

Du står ikke som kokk som førtiåring, sier Reneé, da er du utbrent og ferdig, og derfor drømmer hun om et småbruk. Kanskje en bed and breakfast, sier hun, med nybakte bød og skuvseng og saueskinn og tregulv og kaffe fra en gammel kobberkjel og høner og katter og hjemmeystet ost kaniner og hester og noen geitekillinger.

- Jeg vil at våre kommende barn skal få den samme fantastiske barndommen som jeg selv hadde.

Og så elsker hun femtitallet og Elvis Presley. Leiligheten på Buran er fylt med secondhand. Telefonbenken med skaitrekk, radioskapet fra Huldra, trekantbordet, de to grå salongene med teakbordet som har netting under. Barskapet med lys. Flamingoene, palmene, ananasene, lyslenkene, tivolilampa, respatexbordet og polaroidbildene av henne selv og Thomas på veggene. Og den gamle seksjonen med minst fem hundre kokebøker stappet med notater. Hvis hun må velge en av dem, må det bli Mathias Dahlgrens «Det naturliga köket». Hun har spist på Dahlgrens restaurant i Stockholm, den med kun én stjerne, og det var helt sinnssykt, sier hun. Restauranttilbudet i Trondheim kaller hun problematisk, hun synes altfor mye er bundet opp til tilbudet på Solsiden hvor interiøret er forskjellig, men menyene de samme.

- Og så sier noen til meg: «Skal du åpne restaurant, å herregud, det er jo så mange som har gått konkurs!»

- Hva svarer du da?

- Lager du god mat, kommer det folk, så naiv må du være når du skal åpne restaurant. Senest i dag sa noen til meg at det handler om «location, location, location», men det gjør det ikke, da hadde det ikke gått så bra for fantastiske Fäviken utenfor Järpen. Det handler om å lage den beste maten, om å tørre å stå hundre prosent for konseptet og ikke slenge fram en lunsjbuffe om du blir redd. Du varmer ikke Gilde grillpølser bare fordi det er 17. mai! De som kommer til meg kommer fordi de vil spise akkurat hos meg. Mange vil jo si det er veldig cocky av meg å si det sånn, men det er sant, da.

Bilder av bestefar

Piercingen på overleppa som hun fikk da hun var tjue, og som hun bestemte seg for å fjerne da hun ble tretti, er der fortsatt. Og hun vil farge overarmene med roser, hestesko og anker, som står godt til den tatoverte skuta som heter «Arne» etter bestefaren som var en kul hvalfanger i sin ungdom. Bestefaren, som døde for noen år siden, lærte henne å være romslig og åpen.

- Bestefar gikk alltid i dress og nypussede sko, han hadde hornbriller og hatt og stemte Høyre. Men da jeg var tretten og ønsket meg det kommunistiske manifest, gikk han og kjøpte det til meg selv om han sikkert var litt redd for at naboene skulle se ham.

I sommer skal hun og Thomas på Slottsfjellfestivalen i Tønsberg, og da skal de som vanlig innom hennes avdøde besteforeldres blokkleilighet som er blitt deres landsted, og da skal de bla i de gamle fotoalbumene med bilder av besteforeldrene nyforelsket på en campingplass.

Ja, hun er det, sier hun.

En romantiker.