Helgemåltidene har fått sin naturlige rytme. For mange er fredag lettvintdagen, noe smaksrikt, elegant og hurtiglaget til tv-kvelden. Lørdag er det mer alvor, da skal de gastronomiske ambisjonene frem. Søndag er tiden for å lene seg tilbake og nyte.

Om du byr inn på middag lørdag, forventer gjestene seg flere retter og en litt høytidelig ramme. Søndagsmiddagen er noe annet. Da er det uformelt, og mange rundt bordet. Det kan være storfamilien, eller et større vennelag. En spiser tidligere, barna er med, og så oppløses selskapet tidligere. En forventer seg rause mengder, men ikke overdreven luksus. Søndagsmiddagen skal ha en avslappet ramme.

- Det skal ikke være forrett, det trenger ikke være så mye kjøtt eller fisk, men mye tilbehør, mange smaker. Grønnsaker er godt, billig, sunt og trendy. Og så skal det være dessert, sier Bent Stiansen.

Kalvefrikassé: I faktaboksen under finner du oppskriften.

Og han har greie på det. I hvert fall kommer han nå med boka «Søndagsmiddag», der han har samlet 52 middagsoppskrifter pluss 52 desserter, etter sesong. Det er kjøtt, det er fisk, det er vegetar, det er gryter, steik og burger – men fellesnevneren er at det skal være god mat uten altfor mye styr.

- Vi har gjerne god tid på søndager, og mange av middagene er tidkrevende, men ikke nødvendigvis i den forstand at de krever mye arbeid, de krever lang tid i ovnen eller i gryta. I mange tilfeller kan kokken nyte søndagen ute på tur eller hva han eller hun måtte ha lyst til, mens maten lager seg selv på kjøkkenet, sier Stiansen.

Bent Stiansen (53) er blant våre mest meritterte kokker. Han var i 1993 den første skandinav som vant Bocuse d'Or, tre år tidligere ble han den første norgesmesteren for kokker. Han var med i kokkelandslaget i flere perioder.

Det er nå 22 år siden han overtok Statholdergaarden i Oslo, og da han tok imot de første gjester etter sommerferien i år, gjorde han det i nyoppussede lokaler. Statholdergaarden er blant de lengstlevende gourmetrestauranter i Oslo, og er den som har holdt statusen som stjernerestaurant i Michelin-guiden klart lengst i Norge. Stiansen har hatt Michelin-stjerne sammenhengende i 21 år.

Bent Stiansen har også gjort stor suksess som kokebokforfatter, han har solgt i alt over 250 000 bøker, fordelt på bøker med tematisk spenn fra store fester og julemat til mat for enehusholdninger.

Nå er det søndagsmiddager det gjelder, et perfekt tema for en mann som liker like godt å lage mat hjemme som i restauranten, og som er litt sørlandsk, litt dansk, litt fransk, og ganske internasjonal. I boka bruker han like gjerne impulser fra søndagsmiddager i Provence som i Kristiansand.

Til oss har han laget en kalvefrikassé, som i boka er gjort til en vinterrett, til oss en tidlig høstrett – blant annet med kantareller i stedet for sjampinjong. Han tar seg også tid til et grunnkurs i tilbereding av artisjokk, en øvelse mange av oss har dårlig trening i.

Men bruk gjerne sjampinjong uansett, og får du ikke tak i artisjokk, bruk en annen grønnsak.

- Og om en ikke får tak i kalvebog?

- Da kan en bruke filetkjøtt av kalv og halvere koketiden, eller for den del lammekjøtt eller kylling. Med lam bruker du samme koketid på kjøttet, med kylling bør den halveres, sier Bent Stiansen.

Artisjokker

2 store artisjokker

1 l vann

1 ss salt

0,5 dl sitronsaft

10 hvite pepperkorn

4 laurbærblad

1. Det er en utfordring å rense artisjokker. Begynn med å skjære stilken av artisjokken. Skjær av halvparten av bladene, rett under midten av artisjokken. Bruk en skarp kniv og skjær rundt bunnen. Skjær tynt inntil bladene slik at du tar vare på artisjokkbunnen og kun fjerner bladene. Gjør dette rundt hele artisjokken. Når den er ferdigrenset og kun «hårene» i midten er igjen, gnir du alt godt inn med sitron - og så legges artisjokken i kjelen.

2. Tilsett 1 liter vann, salt, sitronsaft og krydder. Legg en klut over artisjokkene for at de skal holde seg under vann.

3. Kok i 20 minutter, avkjøl artisjokkene i

kokevannet og etter 30 minutter tas de opp.

Fjern «hårene» med skje og del artisjokkbunnen i båter som has i frikasseen.

Får du ikke tak i friske artisjokker, kan du bruke hermetiserte på glass i vann eller olje.

Kantareller

200 g kantareller

2 ss smør

2 ss sitronsaft

0,5 ts salt

Kvernet hvit pepper

1. Skyll først soppen i kaldt vann for å få ut sand og jord. Tørk godt.

2. Smelt smøret i en kjele og tilsett sitronsaft. Legg kantarell i kjelen. Ha på salt og nykvernet pepper. La koke under lokk i to minutter.

3. Soppen blandes i frikasseen ved ferdiggjøring.

Artisjokkene kan renses og kokes to dager før og oppbevares i kraften før bruk.

Kalvekjøttet kan deles i terninger, forvelles og vaskes dagen før, men ikke viderekokes før den dagen gjesten kommer.

Alle grønnsaker kan renses og kuttet dagen før.

Frikasseen bør lages samme dag, mest for at det ikke er like lett å få den til å se pen ut om den varmes opp igjen.

1: Skjær av stilken. Kast den i søpla.
2: Skjær av hele øvre halvdel av astisjokken.
3. Altså slik, og så går resten i søpla.
4. Skjær av de ytre bladene inntil det lysegrønne.
5. Se her begynner det å ligne på noe.
6. Gni hele stykket godt inn med sitron.
7. Kok i vann med sitron, salt, pepper, laurbærblad.
8. Kok i 20 min, ta av varmen og la ligge i ti minutter til før du tar artisjokkene opp av vannet.
9. Skjær i biter.