– Fargen kan godt være litt rosa, men konsistensen må være gjennomstekt, sier Alexander Bech til aftenposten.no.
Sammen med kollegaen Isaac Gray har han lagt middagen til en av Oslos mange hamburgerbarer. Som selverklærte burgerelskere har de lagt merke til at steketrenden de siste årene er blitt mer rosa.
– Som nordamerikaner ble jeg nesten litt sjokkert, sier Gray, som har bodd i Norge i fire år. Han har begynt å spørre om å få kjøttet stekt helt gjennom når han spiser ute.
– Det har hendt at jeg har fått kjøtt som nesten er lilla. Det er ganske ekkelt, sier Gray.
Rekordmange E.coli-infeksjoner i 2016
Rosa trend
Det er blitt stadig mer populært å servere mediumstekte hamburgere. Ifølge flere hamburgerrestauranter i hovedstaden er standard kjernetemperatur rundt 65 grader. En kjøttpuck stekt til denne temperaturen får en lett rosa kjerne, som mange anser som den saftigste måten å lage burger på.
– Det er ofte de litt eldre som spør om å få den gjennomstekt, sier Sola Wang, servitør på både Illegal Burger og Burger Bar i Oslo.
Mattilsynet advarer
Men det er ikke helt risikofritt å innta rosastekt hamburgerkjøtt. I sommer er to voksne blitt syke med blodig diaré etter å ha spist burgere som ikke var ordentlig gjennomstekt.
– Blodig diaré er et alvorlig klinisk symptom som bør vurderes av lege, sier seniorrådgiver Heidi Lange ved Folkehelseinstituttet.
Har ikke vært så mange giftige blåskjell på 25 år i Trondheim
Mattilsynet advarer nå mot å spise hamburgerkjøtt som ikke er ordentlig gjennomstekt.
– EHEC-bakteriene kan komme inn med råvaren. Vanligvis dør de under varmebehandling, men når kjøttet ikke blir tilstrekkelig stekt så kan de overleve, sier Marit Kolle, avdelingssjef i Mattilsynet.
EHEC er en gruppe av e.coli-bakterier som kan gi ulik sykdomsutvikling og alvorlighetsgrad hos friske voksne. Små barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar kan risikere å få alvorlig nyresvikt hvis de får i seg bakterien.
I Norge har tre barn dødd av nyrekomplikasjoner siden 2004, etter å ha blitt smittet av EHEC.
Folkehelseinstituttet opplyser at det i 2016 ble meldt om 239 tilfeller av EHEC. Av dem ble 161 smittet i Norge. I de alvorligste tilfellene, slik som de to i sommer, blir pasientene intervjuet for å kartlegge smittekilden.
Kverning gir smittefare
Kolle forklarer at det er når hamburgerkjøtt kvernes at bakteriene fordeles gjennom hele produktet og ikke lenger bare befinner seg på overflaten. Biff kan for eksempel være rosa i midten, fordi bakteriene sitter i overflaten som stekes gjennom ved tilberedning.
Ved kverning av kjøtt får også bakteriene lettere tilgang til næringsstoffene i kjøttet. Dette gir gode vekstvilkår for bakteriene og medfører at produkter av kvernet kjøtt har kort holdbarhet.
– Er hamburgere verre enn matretter som tartar?
– Når man bestiller tartar, så er man som regel mer klar over risikoen. Dessuten er det ikke så mange barn som spiser tartar. Hamburgere, derimot, er veldig populært blant barn, som er mer sårbare for slike bakterier.
– Hvor dårlig nytt er dette for medium-rare entusiaster?
– Dette er en generell advarsel med bakgrunn i sykdomstilfellene vi har sett i sommer. Dersom du er spesielt glad i rosastekt hamburger, bør du være klar over at det finnes en viss sykdomsrisiko. Vær obs på om kjøttet holder god hygienisk standard. Et godt tips er å sjekke med restauranten om de kverner kjøttet selv. Hvis ikke er Mattilsynets anbefaling at hamburgeren oppnår en kjernetemperatur på over 70 grader under tilberedningen, sier Kolle.
Hun legger til at samme råd gjelder når man lager hamburger hjemme.
Skrur opp temperaturen
De som ble syke hadde begge spist mediumstekte burgere på to forskjellige avdelinger av restauranten Døgnvill i Oslo.
Folkehelseinstituttet gjorde undersøkelser som viste at bakteriene sannsynligvis kom fra samme parti med kjøtt levert av Prima Jæren og kvernet hos Idsøe i Stavanger.
Daglig leder hos Døgnvill Burger, Tarje Haakstad, sier restauranten nå har skrudd opp temperaturen på grillen.
– Tidligere hadde vi en standard temperatur på 65 grader. Vi synes selvfølgelig det er kjempeleit at to personer er blitt syke, og derfor følger vi anbefalingene og hever kjernetemperaturen til minst 70 grader.
Ekstra forsiktige
Mattilsynet var fornøyde med hygienetestene de gjorde på Døgnvill og hos leverandørene. Haakstad understreker at alt kjøttet som brukes på Døgnvill alltid blir grundig forhåndstestet, og at det heller ikke ble funnet bakterier i det aktuelle partiet.
Likevel velger restauranten å være ekstra forsiktige fremover.
– Vi kommer også til å informere gjestene om at det er en viss risiko. Blant annet skriver vi en advarsel på menyene om at barn, gravide og de med nedsatt immunforsvar ikke bør spise mediumstekt.
– Har dere også vurdert å kverne kjøttet selv, slik Mattilsynet anbefaler?
– Vi har gjort det tidligere. Men i de mengdene vi serverer hamburgere så lar det seg nesten ikke gjøre, sier Haakstad.