- Det var pasienter som sa at de ikke ville spise så mye til lunsj, fordi de skulle spare seg til middag, forteller Ingrid Løvold Mostad, klinisk ernæringsfysiolog og koordinator for ernæringsutvalget ved St. Olavs hospital.

I løpet av fem timer kunne pasientene få servert frokost, lunsj og middag. Men 1. september endret sykehuset måltidsplanen: Nå trilles lunsj, middag og kveldsmat ut til pasientene senere enn tidligere. Slik blir det også kortere tid uten mat mellom kveldsmat og frokost.

- Pasientene skal glede seg til hvert måltid, sier Gunnar Kvamme, avdelingssjef ved Mat og café ved St. Olav.

Se flere reportasjer fra serien Livet ved St. Olav:

- Det er ikke alltid pasienten skjønner at jeg er kirurgen.

- 69 pasienter på 12 timer ved akutten

Noen må dø for at Sigrid skal få leve

Her kan du se alle reportasjene.

Spesialkost

Det er ikke mange kjøkken som har en så lang og mangfoldig gjesteliste som sentralkjøkkenet ved St. Olav. Hver dag får 1000 pasienter servert middag, noen er unge, andre er gamle, noen er kresne og andre er storspisere, noen elsker det hot mens andre ønsker seg en mild smørgrøt. Ved ett av byens aller største kjøkken er det uante muligheter for ekstraservice. Det kan være alt fra havresuppe til biff og bearnés eller kanskje en afrikansk lammekorma.

- Vi bruker å si at vi er byens største à la carte-restaurant, sier Kvamme.

- Da kan det vel bli mye pizza, pølser og pasta i barneavdelingen?

- Det viktigste er at pasientene spiser, derfor går vi langt i å oppfylle ønskene, sier han.

Et lass med makaroni

Mens natta er i ferd med å bli dag, tusler kokkene ned trappa på akutten og hjerte- og lungesenteret, et steinkast unna Nidelva. Det er ennå mørkt i de fleste av sykehusvinduene, men ved sentralkjøkkenet i kjelleren er det tid for middag.

Dagens middagskokk er Steffen Mathisen. Han har jobbet på sentralkjøkkenet i fem år, etter at han hoppet av jobben som barkelner.

- Her lager du mat til de som virkelig trenger det, ikke bare til folk som vil gå ut for å spise seg mett. Det føles bedre, sier han.

Han fisker frem oppskriften til dagens middag. Eller rettere sagt, middagen som skal serveres om noen dager. Kjøkkenet ligger litt på forskudd.

Han klatter kilovis med smør i gryta, så rører han inn nesten like mye hvetemel, før den gule grøten spes ut med melk. Når både fisk og makaroni har havnet i gryta, begynner det å ligne på fiskegrateng. Men det er gjerne slik at man ikke lager fiskegrateng uten å knuse egg. 144 stykker faktisk.

Mathisen kakker egg og smiler blidt. Sure kokker lager ikke god mat, er hans mantra. Så forteller han om når de lager karamellpudding og knuser over 1000 egg, når de lager sjokoladepudding og brekker en haug med sjokolade eller når de lager waldorfsalat til kalkunen på nyttårsaften. Da kuttes det over 20 kilo druer.

- Jeg liker å lage mat, sier han, men innrømmer samtidig at den lysten forsvinner litt når han går inn på sitt eget kjøkken.

- Jeg er katastrofalt dårlig til å lage mat hjemme, smiler han.

Dagens høydepunkt

Sentralkjøkkenet og ikke minst sjefen Gunnar Kvamme har fått flere priser for sitt arbeid med å spre matglede.

Hjemmelaget: De har sluttet å lage mat basert på pulver. Gode råvarer gir best mat.
Månedsmeny: I løpet av en måned serveres det 30 ulike kjøttretter og like mange fiskeretter ved St. Olav. Pasientene kan velge om de vil ha kjøtt eller fisk, sier avdelingssjef Gunnar Kvamme.

Kjøkkensjefen har en filosofi om at mat er medisin, kanskje er det til og med viktigere enn medisin i enkelte tilfeller, derfor går det ikke an å ta noen snarveier på et sted hvor nye liv blir til mens andre liv ebber ut.

- Før var maten et nødvendig onde. Nå har maten fått en helt annen status. Maten er en del av pasientbehandlingen, sier Kvamme.

Kokkene på sin side vil eksperimentere, finne de gode smakene og lage måltid som blir dagens høydepunkt. Da holder det ikke med tørt brød, smakløse sauser og mat som har tilbrakt flere uker i en fryser.

- Når vi har torsk, lever og rogn, så kommer den flybåren fra Lofoten. Det tar for lang tid å frakte den på hurtigruta, konstaterer Kvamme.

Aldri før har de laget så mye mat fra bunnen av som nå. Mange av råvarene kommer direkte fra gårdbrukere i Midt-Norge.

- Vi har kastet ut pulveret, sier Kvamme som kan stemple det aller meste av det de serverer som hjemmelaget, enten det er tomatsuppa til lunsjen, sviskekompotten til desserten, kanelsnurren til kaffen eller selve middagen.

Grøtfest: Hver morgen er det grøtfest på sentralkjøkkenet. Da serveres det havregrøt med bygg-gryn.

I korridoren, på vei inn til kjøkkenet, henger månedsmenyen. Den består av 30 fiskeretter og 30 kjøttretter som serveres til middag. Til hver rett er det 30 ulike dietter, tilpasset pasienter som er allergikere, diabetikere, intolerante eller religiøse, pasienter som skal ha fettredusert kost eller kanskje ekstra næringsrik kost. Det finnes mange årsaker til at selv kjøttkaker i brun saus kan være problematisk. To av ti pasienter ved St. Olav følger en eller annen diett.

- Alle skal få mat de har lyst på, sier Kvamme.

Deigen er sur

Tove Antonsen og Silje Brå er midt i brødbakinga. Etter fire døgn på kjøla er heveprosessen snart over. Brøddeigen som ble til på torsdag, har i løpet av helga vokst og skal bli til 30 kilosbrød. Det blir en del av lunsjen til 700 pasienter.

- Pasientene skal få like godt brød på sykehus som om de går på et bakeri i midtbyen, sier Antonsen. Hun har nettopp vært på kurs, lært seg teknikken med surdeig og kaldheving, og er blitt frelst. I dag får sykehuset ferske brød og rundstykker fra et bakeri i byen, men Antonsen vil ha duften av nybakt brød inn i sykehuset.

- Hvor mye gjær tror du vi har brukt? spør hun og gir oss svaret: 15 gram! Hun er så entusiastisk som bare en baker kan bli over at så lite gjær kan gi så mye og så luftig deig.

Hun elsker jobben ved sentralkjøkkenet.

- Det føles så meningsfullt at vi kan bidra til at pasientene får det bedre i det de står i, at vi kan lage mat til pasienter som har det vanskelig, mat som de kan se frem til, sier Antonsen.

Et siste måltid

En måltidsundersøkelse ernæringsutvalget ved sykehuset gjennomførte for noen år siden viste at pasientene ikke spiste nok til at de fikk dekket sine behov for energi og protein. Viktige årsaker var at de forsynte seg lite eller ikke spiste opp maten sin. Når måltidene nå strekkes utover dagen, er målet at pasientene skal spise mer og at nattfasten blir kortere. Det kan føre til helsemessig gevinst:

- Når pasientene får god ernæring, vil effekten av behandlingen i sykehus bli bedre, pasienten blir raskere frisk og liggetiden blir kortere, sier klinisk ernæringsfysiolog Ingrid Løvold Mostad. Hun sier at mange pasienter kan være underernærte når de legges inn, mens andre taper vekt hvis de blir liggende lenge på sykehus. Når de må tære på reservene, kan det ta lengre tid å få sår og beinbrudd til å gro, operasjoner kan bli utsatt og immunforsvaret nedsatt.

Men mat er også viktig når alt håp er ute, når sykdommen ikke kan helbredes og pasienten vil dø. Kvamme glemmer aldri den eldre mannen som kom syklende med en rype og en boks multer i sekken. Kona var døende og lå på sykehuset. Ektemannen lurte på om sykehuskjøkkenet kunne hjelpe han med å lage et siste måltid til kona.

Det er på slike dager en skjønner at mat er noe langt mer enn å fylle en slunken mage.

- Det er klart vi stiller opp i slike situasjoner, sier Kvamme.