Elise Liland, kokk på Credo og kokkelandslaget, bor på Møllenberg. Da passer det fint å passere Kristiansten festning, på vei til
jobb i Ørjaveita.
I veska har hun alltid en rull med poser og noen små plastbokser. For hun finner alltids noe som kan tilberedes og serveres på veien.
– I dag er det bringebær til desserten, men jeg har ikke bestilt bær, sier Liland. Dem plukker hun jo like godt selv. Røde og fullmodne, like nedenfor Festningen. Så når vanilje- og mandelkaken med bringebær- og ingefærgelé serveres, toppes det hele med selvplukkede, helt ferske villbringebær.
Skandinavia har de siste årene seilt helt opp i toppsjiktet i gourmetverdenen. Og ville vekster er en viktig del av menyen, både for Noma i København, Maaemo i Oslo – og Credo i Trondheim. Dermed har selvsanking av råvarer blitt en het trend. Noma er flere ganger kåret til verdens beste restaurant, og sjefkokk René Redzepi har uttalt at noe av hemmeligheten bak suksessen er at han selv sanker mye av menyen.
Det samme gjelder for Credo. Kokkene begynner ofte arbeidsdagen med å snuse rundt i marka og byen, og smatte på alt de måtte finne. For de beste råvarene er skikkelig kortreiste – og helt gratis.
Ikke lønnsomt
– Nei, nei. At vi sanker mye av råvarene selv, vises ikke på regnskapet vårt.
Heidi Bjerkan, kokk og daglig leder ved Credo, ler bare av spørsmålet. Det koster fortsatt penger å foredle råvarer til kokkekunst for kresne ganer. Men Liland og Bjerkan mener sankingen i nærmiljøet er bra samfunnsøkonomisk, at alle burde spise mer kortreist, og gjerne mindre kjøtt.
En liten time ved Festningen, og gourmetkokkene er fornøyde med resultatet: Bringebær i bokser. Geitrams i poser; de lilla blomstene skal bli til saft. Nesle, rognebær og storkenebb; små, lekre og svært søte småblomster som lett både pynter opp og smakssetter en dessert.
– Jeg blir inspirert av å plukke råvarer selv. Jeg går og spaner hele tiden. Her en dag oppdaget jeg at det vokser spansk kjørvel rett utenfor leiligheten vår, gjemt bak noe hundekjeks. Det smaker jo kjempegodt. Heidi plukket masse roseblader i ferien som nå er tørket og ligger i bokser. Selv plukket jeg masse grønne einerbær på hytta i sommer, sier Liland.
Frysetørkede bær
De grønne, småsure, men friske einer-bærene har på sensommeren blitt servert i en helt selvplukket predessert. En liten drink, laget av hylleblomst og einerbær. Ved siden av ligger en liten klase solbær, selvsagt selvplukket den også, liggende på solbærpulver, som rett og slett er tørkede og knuste solbær.
Noen av de plukkede sommerbærene får denne dagen bli med kokk Bjerkan til Tunga og Høgskolen i Sør-Trøndelags avdeling for mat-teknologi. Her fryses rips, solbær, kirsebær og jordbær først raskt, før de puttes inn i en egen frysetørrer. Etter noen dager skal de ha skiftet konsistens, og blitt en crispy overraskelse på matfatet.
– Jeg er ekstremt nysgjerrig og må teste ut det meste av råvarer, finne ulike måter å bruke dem på. Ekstra artig er det å kunne bruke råvarene vi har rundt oss, sier Bjerkan. Hun har blant annet syltet furuskudd og er nå på jakt etter mjødurt rundt Festningen – fordi det smaker så godt av mandel.
Sanking tar tid
På Credo er det ennå noen timer til de første gjestene kommer, og kokkene henter frem alt av selvplukkede råvarer. Granskudd har blitt til en fresh olje, ripsbær til frisk soda og umodne solbær er saltet og blitt til en kapers-variant. Det er tørkede kornblomster, bjørkeskudd og noen lekre små marengs er laget med rabarbra og tørket jordbær på toppen.
– Vi plukker en del selv, men vi ber også andre plukke for oss. Vi kan for eksempel be den lokale bonden vi kjøper solbær av om å plukke noen blader til oss, eller skvallerkål. En kurv villbringebær koster mye, slik sett lønner det seg jo å plukke selv. I alle fall for den enkelte, men for oss er det ikke mye å tjene på det. Vi bruker jo arbeidstid på det også, sier Liland.
De nye gourmetråvarene
Tidligere i sommer ga Dagens Nærings-liv Maaemo, Oslo-restauranten med to Michelin-stjerner, en litt lunken anmeldelse på grunn av for mye «urter fra Oslo-marka». «Det er ihvertfall ikke råvarene de bruker penger på» heter det i anmeldelsen og de mener at for prisen til 4000 kroner per person vil mange: «Savne noe mer substans, i form av kjøtt eller fisk».
Kokkene på Credo har fått med seg anmeldelsen, men er ikke enige i dommen.
– Det er jo dette som er de nye gour-metråvarene, sier Bjerkan og viser fram kjøkkenbenken som bugner av selvplukk.
– Ingen har vondt av å spise mer vegetarisk heller, selv om Credo slett ikke skal bli en vegetarrestaurant, understreker Bjerkan.
– Folk bør være villige til å betale for råvarer som ikke ødelegger samfunnet vårt. Dessuten, tittelen på anmeldelsen var «Proteinfattig Maaemo», men du går ikke dit først og fremst for å dempe metthetsfølelsen. Både dem og vi er steder hvor det skapes opplevelser, og de oppstår av førsteklasses råvarer, fortrinnsvis lokale, sier Liland og viser til at det beste hun har spist på danske Noma inneholdt kokkeplukkede og tørkede maur.
– Kunne dere laget en hel meny bare av råvarer dere har plukket selv?
– Å ja, særlig hvis vi hadde fisket i tillegg til å sanke fra skogen. Det er masse godt å finne i sjøen, fra tang, kråkeboller og skjell til fisk, sier Liland. Kokkene oppfordrer også flere enn de profesjonelle til å se hva som kan plukkes gratis og spises.
– Det gjelder å ikke ha så høy terskel, det vokser noe spiselig rundt deg og overalt. Det er ikke så mye som er giftig. Smaker det surt, så spytt det ut, sier Bjerkan.