Årsregnskapene til noen av byens bedre restauranter viser at trøndere gjerne betaler for kvalitet på matfatet.

– Vi økte omsetningen i fjor, og merker både at folk går mer ut og at snittet per gjest har gått opp, sier Roar Hildonen. Han eier Brasseri Cava, som er eierselskapet til restauranten To rom og kjøkken. I fjor omsatte spisestedet for 22,5 millioner kroner og hadde et overskudd på 2,5 millioner.

Adresseavisen har de siste ti årene ofte skrevet om gourmet-restauranter som har gitt opp. Nå peker derimot tallene i riktig retning. Credo omsatte i fjor for 12 millioner, og årsregnskapet viser et overskudd på 204 991 kroner. Emilies fikk et underskudd på 45 490 kroner, men påpeker i regnskapet levert Brønnøysundregistret at de bygde om i januar i år for å få en enklere drift og slik redusere lønnskostnadene.

Spiser som i Paris

Hildonen åpnet To rom og kjøkken i 2005, og ser en positiv trend for «fine dining».

– I starten var det mest businessfolk innom, de bodde på hotell i byen og kom midt i uka. Nå har vi derimot bra trøkk hele uka, og i weekendene er det flest private gjester her, de fleste fra byen, sier Hildonen. Og trøndere vet å nyte det trønderske middelhavskjøkkenet.

– Før var det liksom ikke lov å kose seg i egen by, men nå koser folk seg like mye om de går ut i Trondheim som når de er i Paris. Det er flere som vil ha en helaften, og de skjønner at de får noe litt ekstra om de betaler litt mer. De tar ikke lenger bare hovedretten, men gjerne en treretters. Vi nærmer oss nivået i Oslo, etter at vi lenge har ligget litt etter. Vi har vært mer forsiktige, men nå vil trønderne ha kvalitet. Vi nærmer oss rett og slett det internasjonale nivået, mener Hildonen, som tror dette kan gi ham flere konkurrenter.

Uten hvite duker

– Det å være en ren gourmetrestaurant tror jeg er på vikende front, spisesteder vil ikke settes i bås, og i dag trenger ikke god mat å bli servert på hvite duker. Det er dyrt å bygge opp et nytt sted, derfor tror jeg det vil komme flere nye kvalitetsrestauranter, men som er litt rustikke. Maten prioriteres rett og slett mer enn interiøret, og det gjør det råartig å holde på. Vi bor jo midt i et stort råvarefat, og det vet stadig flere kokker å utnytte og gjestene vil ha det, sier Hildonen.

Det samme har Thor-Erik Rosvold, oldermann i Trondheim kokkenes mesterlaug og salgssjef hos Rørosmat, merket seg.

– Det er en trend å spise lokalprodusert mat. Det har vært en del kritiske reportasjer fra matindustrien, og det har gjort at stadig flere vil vite hva de spiser og hvor maten kommer fra. Samtidig virker det som om folk har bedre råd, og er villige til å betale for kvalitet. Dette samtidig som gourmetrestaurantene også har vært flinke til å tilpasse seg markedet. Det har blitt flere varianter av dem, og de er kanskje litt mer for folk flest nå, enn de har vært tidligere, sier Rosvold. Han håper de nye trendene gjør det mer attraktivt å bli kokk.

– Det er stor manko på kokker i Norge, og også i vår landsdel. Og det er fortsatt for kostbart å etablere nye restauranter, så det er svært hyggelig at det går bra for mange, sier oldermann Rosvold.

ÅRSREGNSKAP
Credo
Tall i millioner20132012Endring i %
Omsetning12,210,912
Driftsresultat0.40,329
Resultat før skatt0,30,287
Årsregnskap
Emilies et spisested
Tall i millioner20132012Endring i %
Omsetning6,76,6-2
Driftsresultat0,30,5-47
Resultat før skatt- 0,10,1-
Årsregnskap
To rom og kjøkken
Tall i millioner20132012Endring i %
Omsetning22,5217
Driftsresultat3,53,114
Resultat før skatt3,53,113,5
- Vi merker at folk går mer ut, sier Roar Hildonen. Foto: Mari Vold, Adresseavisen