Fiskesuppe: Gourmetmat til hverdag og fest

Lite er så godt som en varmende suppe i høstkulden. Her er tre smakfulle oppskrifter.

FISK- OG SKALLDYRSUPPE: Lite er så godt som en varmende suppe i høstkulden. Vi gir deg oppskrifter til tre favoritter.  Foto: Per Heimly

Saken oppdateres.

Suppe smaker godt og er varmende om høsten. Ta frem gourmeten i deg selv og lag fiskesuppe eller skalldyrsuppe. Det er enklere enn du tror.

Fiskekraft

Skal du lage fiskesuppe er en god fiskekraft avgjørende for sluttresultatet. Den spiller en viktig rolle i alle typer fiskesuppe, enten du skal lage en suppe på fløte, kokosmelk eller tomat. Fiskekraft er muligens den enkleste kraften å lage selv fra bunnen av. Her har du en oppskrift som du enkelt kan lage selv.

Oppskrift

  • 2 kg fiskeben, avskjær eller hode
  • 2 liter kaldt vann
  • 2 kepaløk
  • 1/2 sellerirot
  • 1 pastinakk
  • 2 ss hvit hel pepper
  • 1/2 purreløk (kun den hvite delen)
  • 1 fennikel
  • 2 laurbærblad
  • 1 klype salt
  1. Rens fisken for blod og gjeller, del opp i grove biter.
  2. Rens og vask grønnsaker, del de opp i store biter og ha de i kasserollen sammen med resten av ingrediensene.
  3. Tilsett vann og sett på varmen.
  4. Fjern skummet som samler seg på toppen og kok i 45–60 min.
  5. Sil av grønnsaker og fisk gjennom en fin sil.
  6. Avkjøl.

Fiskekraften kan oppbevares i Norgesglass i en uke. Ferdig fiskekraft kan også fryses til senere anledninger. Bruker du mye kraft i matlaging er et annet tips å redusere kraften for så å fryse den som isbiter. Da er kraften lett å benytte når du trenger det.

Du kan også kjøpe ferdig fiskekraft, og kjøper du den fra din lokale fiskebutikk får du ofte en bedre fiskekraft enn den du får kjøpt i butikken på boks.


Sjekk også disse oppskriftene:


Bergensk fiskesuppe  Foto: Per Heimly

Bergensk fiskesuppe

Oppskrift (4 personer)

  • 30 gram smør
  • 30 gram mel
  • 1 liter fiskekraft
  • 600 gram sei i terninger på 2 x 2 centimeter
  • 3 dl fløte
  • 2 eggeplommer
  • 1/2 ss eddik
  • 1 ss hvitvin
  • 1 pastinakk
  • 2 gulrøtter
  • 4 Amandine poteter
  • 1 ss sukker
  • Finkutter persille
  1. Kok opp fiskekraften så den holder en varm temperatur.
  2. Kutt fisk og grønsaksgarnityr i ønskelig størrelse.
  3. Lag en lys meljevning med smør og mel som i en hvit saus, hell i fiskekraft i en tynn stråle, litt av gangen, for å unngå klumper: rør jevnlig.
  4. Rens grønnsakene, kutt de opp og ha de i suppen. Kok til grønnsakene er møre.
  5. Smak til suppen med eddik, hvitvin, sukker og urter.
  6. Tilsett fløte og smak til med salt og pepper, kok opp på lav temperatur og ha i fisken, la den trekke i to minutter.
  7. Tilsett to eggeplommer og pisk de inn i suppen rett før servering.

Server med finkuttet persille og godt brød.



Thailandsk fiskesuppe  Foto: Per Heimly

Thailandsk fiskesuppe (Tom Kha pla)

Oppskrift (4 personer)

  • 20 blåskjell
  • 300 gram laks/ørret filet
  • 200 gram breiflabb filet
  • 1 liter fiskekraft
  • 1 liter kokosmelk
  • 1 ss palmesukker, eller 1/2 ss hvitt sukker
  • 1 lime
  • 1/2 bunt koriander
  • 1 pose thailandsk basilikum
  • 1 pakke galangal
  • 1 finger ingefær
  • 1 hel grønn chili
  • 12 limeblader (blader fra kaffirlime-treet med en sterk aromisk smak)
  • 1/4 purreløk i tynne skiver
  • 1 gulrot i tynne skiver
  • 3–4 ss fiskesaus
  1. Kok opp fiskekraften med kokosmelken og ha i galangal, ingefær, chili, limeblader, palmesukker og halvparten av fiskesausen, la det trekke i 45 min.
  2. Kutt fisken opp i 2 x 2 cm stykker og rens den for ben og skinn.
  3. Rens blåskjellene for tang og tare, gjerne med en stålbørste under rennende kalt vann. Plukk ut eventuelle skadede skjell og kast de. La blåskjellene stå i rennende kalt vann i 15 minutter i vasken.
  4. Finkutt garnityret i strimler–grønnsakene.
  5. Rens urtene–Thailandsk basilikum og koriander.
  6. Sil av kraften over i en beholder og tilbake i kjelen.
  7. Smak til suppen med fiskesaus og sukker deretter limesaft fra limen som du tilsetter du rett før suppen serveres.
  8. Ha skjellene i suppen sammen med grønnsaksgarnityret, la det trekke på svak varme i tre minutter til blåskjellene åpner seg (fjern eventuelle lukkede skjell).
  9. Ha deretter i fisken og la suppen trekke i ytterligere tre minutter til fisken er ferdig.
  10. Tilsett thailandsk basilikum rett før servering.

Server med koriander og finkuttet chili på toppen av suppen eller som tilbehør gjestene kan forsyne seg selv av.



Bouillabaisse med rouille.  Foto: Per Heimly

Bouillabaisse med rouille

Oppskrift (4 personer)

  • 600 gram uer med skinn
  • 2 sjøkreps
  • 30 reker med skall
  • 1 stor fennikel
  • 1 kepaløk
  • 750 gram modne tomater
  • 3 ss olje
  • 1,25 liter fiskekraft
  • 1/4 liten sellerirot
  • 1 klype safran
  • 10 centimeter appelsinskall (Bare det oransje)
  • 1/6 potte timian
  • 4 laurbærblader
  • 15 hele pepperkorn
  • 1 ss smør

Rouille.  Foto: Per Heimly

Rouille

Oppskrift

  • 1 rød paprika
  • 1 loffskive uten skorpe
  • 1/2 rød chili
  • 1 stort hvitløksfedd
  • 1eggeplomme
  • 1 dl olivenolje
  • 1 dl solsikkeolje
  • 1 flat ss paprikapulver
  1. Bak paprikaen i ovnen med skinnsiden opp på 200 grader til paprikaen får blemmer og blir sort, ta den ut av ovnen, avkjøl og flå den. Hakk deretter paprikakjøttet fint.
  2. Bløtlegg loffskiven i 3 ss vann og klem deretter vannet ut. Ha paprika, loff, chili, hvitløk, paprikapulver og eggeplomme i en morter eller kjøkkenmaskin og kjør alt sammen til en fin masse. En håndmikser vil funke veldig bra til dette.
  3. Hell gradvis oljen inn i en tynn stråle til rouillen får en glatt masse og får konsistensen som en tykk majones. Dekk til rouillen og sett den i kjøleskapet.

Suppe

  1. Lag et kryss på toppen av alle tomatene og kok de i 30 sekunder, ha de over i kaldt vann og flå de deretter fri for skinn og innmat (frø). Finkutt tomatkjøttet så fint du klarer med en kniv. (Skålede tomater kan også kjøpes på boks, men er enkelt å gjøre selv)
  2. Stek løk og halve fennikelen i en gryte på middels varme i fem minutter, ha deretter i tomatkjøttet og stek i tre minutter til.
  3. Bland i fiskekraften, safran, hel pepper, timian, appelsinskall, sellerirot, laurbær og halvparten av rekene med skall.
  4. La det koke i 20 minutter på middels varme.
  5. Finkutt resten av den halve fennikelen i fine skiver som grønnsaksgarnityr.
  6. Rens ueren for skjell og kutt den i fine store biter på 80–100 g Rens sjøkrepsen, ta vare på klør og hale.
  7. Kjør opp suppen med en kjøkkenmaskin eller med en håndmikser, sørg for å knuse alt som er i gryten.
  8. Press suppen gjennom en sil opp i en ny kjele. Pass på å bruke litt tid på dette for å få ut alt av væske fra massen.
  9. Suppen kokes opp på nytt i den rene kjelen og tilsettes uer, sjøkreps og reker, trekkes på lav varme i tre minutter. Ha i fennikelen og kok i yttligere to minutter.
  10. Smakes til med 1 ss av rouille og 1 ss smør, rør forsiktig rundt for å ikke ødelegge fiskestykkene.

Serveres med fransk landbrød og rouille ved siden av.

Tips:

Om du ønsker skum på toppen av suppen, ta av litt av væsken i en mindre beholder og skum opp med håndmikser i overflaten av væsken, gjerne med skumme-tuppen som ofte følger med en håndmikser.



Hvitvin til fisk- og skalldyrsupper

Det viktigste du skal tenke på når du velger hvitvin til fiskesuppe er at den skal by på god fruktighet, syre og ha en frisk sitrusettersmak.

Skal du servere en passende hvitvin, er en Chardonnay som Le Mistral fra André Brunel i Rhône-dalen i Frankrike et utmerket valg til de fleste fiske- og skalldyrsupper. Denne har en lang og frisk ettersmak som akkompagnerer fisk- og skalldyrsuppe ganske så perfekt.

Artikkelen er laget og levert av kulinarisk.no – matoppskrifter.

Gikk du glipp av disse?
 
 
 
 
 
 
På forsiden nå