De fleste øltypene vi kjøper i butikkene er laget av gjær som er produsert i utlandet. Dette har forskere fra NTNU og lokale ølbryggere tenkt å gjøre noe med. Prosjektet «Trøndersk ølgjær» er et samarbeid mellom NTNU og bryggeriene Austmann fra Trondheim, og Stolt fra Stjørdal. Målet med prosjektet erblant annet å produsere øl ved hjelp av gamle trønderske gjærstammer.

– Ble vi enig om våt bomull? Hva med gummi? Frisk jord? Overmoden frukt, lær eller røyk? Det luktes, smakes og diskuteres om hverandre i laboratoriet på NTNU, når Adressa er med på ølsmaking av tre typer brygg som Austmann og Stolt har produsert med trøndersk gjær.

– Dette er et forskningsprosjekt vi har fått midler til gjennom Regionalt Forskningsfond Midt-Norge, og målet med ølsmakingen her idag er å finne frem til hvilke egenskaper som er viktig i ølet, og som vi skal ta med som valgalternativer i en forbrukertest, forteller Lene Waldenstrøm, universitetslektor på fakultetet for naturvitenskap, Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU.

Vil fremme trøndersk øl: Mikael Slettedal og Anders Cooper kommer fra hvert sitt bryggeri, og har tatt del i prosjektet «Trøndersk ølgjær». Foto: Sara Marie Broen

«Æ e trønder»

Mikael Slettedal fra Stolt Bryggeri, og Anders Cooper fra Austmann Bryggeri har begge gått med på dette prosjektet fordi de først og fremst synes det er gøy, og ønsker å lage et moderne men lokalt øl, der alle råvarene er produsert i Trøndelag.

Bryggerne har brukt to forskjellige typer gjær, der den ene er en gjærkultur, som er villgjær fra utsiden av nyper, høstet i Stjørdalsregionen. Den andre typen er fra et gammelt gjæringskar.

– Vi er begge over gjennomsnittet interessert i mikrobryggeri, og synes dette er veldig spennende. For oss er det viktig å fokusere både på smak og den lokale forankringen til brygget, forteller Slettedal.

I anledning Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen torsdag denne uken, har Stolt brygget 120 liter til festivalen. Ølet har fått navnet «Æ e trønder», og bryggeren selv beskriver ølet som karamellisert og frisk, med en ettersmak av anis og eple.

Vil ut til det internasjonale markedet

Cooper fra Austmann Bryggeri gikk med på prosjektet fordi han ønsket å tilføye noe nytt til ølkulturen i Trøndelag.

– Norge tar inn mye importøl fra Statene, og for oss hadde det vært kult å gjøre trøndersk øl kjent på det internasjonale markedet, sier Cooper, og legger til at utfordringen er å finne smaker som skiller seg ut i den store ølverdenen.

Bryggekulturen «før i tida», der hver gård hadde sin gjærkultur ble endret med tilgangen på kommersiell gjær. Både Slettedal og Cooper ønsker å gå tilbake til den tradisjonelle måten å brygge på, med lokale råvarer og den unike smaken av Trøndelag. Planen er å et lage salgbart øl, og både han og Slettedal drømmer om å sikte høyere med tida.

Men først er de avhengig av tilbakemelding fra forbrukeren.

– Det viktigste for oss som lokale ølprodusenter er at kunden liker ølen og vil kjøpe den fremfor de andre øltypene.

Smaker på resultatet: – Vi har forskere som jobber med mikrobiologi, og som kan mye om gjærbakterier, sier Lene Waldenstrøm, universitetslektor på fakultetet for naturvitenskap ved NTNU, som er med på prosjektet «Trøndersk ølgjær». Foto: Sara Marie Broen

Inviterer til smakstest

På Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen torsdag inviterer NTNUs matforskere til en stor forbrukertest, der en gruppe med frivillige øldrikkere får være med på en undersøkelse i spesiallaboratoriet på NTNU. Der får forbrukeren et elektronisk skjema, hvor de krysser av på de egenskapene de synes er viktig i det ølproduktet de smaker på, og hvor godt de liker det.

– Enkelt kan man si at resultatet fra forbrukertesten knytter sensoriske egenskaper og preferanse sammen på en slik måte at man kan finne ut hvordan et øl bør smake for å bli likt, forteller Waldenstrøm.

Norsk øl er etterspurt

Øl er en stor del av trøndersk kultur, og Waldenstrøm forteller at øl har blitt en viktigere næring nå enn før, da det var få produsenter som i hovedsak produserte pils. Det har vært bryggeribonanza i Norge de siste årene og mange av håndverksbryggeriene finnes i Midt-Norge.

– Tall fra Bryggeri og Drikkevareforeningen viser at salget av øl brygget av håndverksbryggerier øker kraftig, og utgjør cirka 4 prosent av totalproduksjonen her i landet. Interessen for norsk øl fra eksportmarkedet er økende.