Etter elleve fulle gjennomkjøringer begynner det virkelig å sitte, og det bør det gjøre når retten skal presenteres i finalen i Global Chef Challenge i Thessaloniki om en drøy uke.

I mange uker har de jobbet i et bortgjemt kjøkken i Kjøpmannsgata. Adresseavisen var med på gjennomkjøring syv, smakte oss gjennom menyen - og vi skjønner godt at Thomas Borgan har ambisjoner i finalen, skjønner godt at han regnes som favoritt.

- Vi er klare nå, sier Thomas Borgan på vegne av seg selv og sin assistent Martin Hovdal (til vanlig kokk på restaurant Røst). - Vi har terpet lenge, holder flyten, har trua på det vi holder på med, og gleder oss til å komme i gang, sier han. Et par assistenter har allerede startet bilturen med utstyr og noen ingredienser ned til Hellas, Thomas og Martin tar flyet ned i slutten av neste uke. Norge skal i ilden neste søndag, vinneren blir annonsert tre dager senere.

Skal følge opp kamerat Doffen

Global Chef Challenge er enkelt forklart verdens nest gjeveste kokkekonkurranse. Den foregår hvert andre år. I 2014 ble det norsk seier, med Christopher «Doffen» Davidsen, også han basert i Trondheim. Davidsen har tatt ett steg videre; han er nå den norske kandidaten i den ene konkurransen som overgår Global Chef Challenge i prestisje, nemlig Bocuse d'Or - med finale i Lyon på nyåret.

34 år gamle Thomas Borgan er opprinnelig fra Vikna, men har solid erfaring fra kokkemiljøet i Trondheim, han var kjøkkensjef på Glassgården bistro på Rica Bakklandet, før han flyttet til Søstrene Karlsen og til slutt etablerte cateringfirmaet Kontrast Catering med Andreas Espenes.

Norsk, nordisk, nordeuropeisk mester

Thomas' progresjon som konkurransekokk er imponerende. Han ble årets norske sjømatkokk i 2011, vant Kokke-NM på hjemmebane i Trondheim i 2012, nordisk mester (Nordic Chef Of the Year) i 2013 og han vant den nordeuropeiske finalen i Global Chef Challenge i 2015. Nå venter verdensfinalen i sistnevnte konkurranse. Også nummer to og tre i den nordeuropeiske finalen, Sverige og Finland, er kvalifisert til verdensfinalen, og regnes blant Thomas hardeste konkurrenter av i alt 20 finalister.

Noen obligatoriske ingredienser skal være representert: økologisk foie gras, kamskjell, laks, kveite, wasabi, flere stykningsdeler av kalvekjøtt, Valrhona sjokolade og te. Dette har Thomas og Martin integrert i en fireretters meny med så mange eventyrlige smaker at en føler seg svært privilegert i rollen som prøvesmaker.

Umulig, og ulovlig, å beskrive

Vi smaker oss gjennom foie gras-forrett, fiskehovedrett, kjøtthovedrett og dessert med så mange smakskombinasjoner og så mange vakre og oppfinnsomme detaljer at det er fåfengt å tenke på konkrete beskrivelser. Ikke ville vi ha fått lov heller. Det Thomas og Martin holder på med er hemmeligstemplet til maten blir presentert for dommerne neste søndag.

Det er en svært bredt sammensatt meny, som likevel ikke spriker. Hver enkel rett har sin egen logikk og det har også helheten. Thomas Borgen skiller seg ut fra mange kokker med elementer av humor i rettene sine og han legger også inn en liten overraskelse i hver rett, noe som ikke vises ved første øyekast på tallerkenen. Thomas leker.

Teknisk er Thomas konge

- I dag satt alle rettene som et skudd. Det er imponerende hvor høyt de har løftet dette på kort tid. Teknisk er jo Thomas helt konge, sier kollega og kompis Håvard Klempe, kjøkkensjef på Credo, som har vært korrigerende smaker gjennom prosessen.

En meny som dette er en spesiell matopplevelse, overfor dommere som først har smakt seg gjennom 20 foie gras-retter, kan en ikke spare på saltet i neste rett. - Nei, her må alle retter makses, ler Klempe.

- Det er viktig å strekke strikken lengst mulig. En meny som dette er ikke mulig å presentere for mer enn 12 personer, om du ikke har en hel hær av folk til å hjelpe deg, og knapt nok da. Det vil være for mye for en restaurantgjest å forholde seg til, så mange inntrykk, sier Thomas, som har levd intenst med menyen i hele år, nærmest dag og natt, prøvet og feilet, prøvet og feilet, smakt seg frem til nyanser, jobbet med det nesten like viktige visuelle. Det har også vært en jobb å samle sponsorer til å finansiere satsingen.

Et naturlig skritt å ta

- Men hvorfor utsetter du deg for dette, du som har en god og inspirerende jobb i eget cateringfirma?

- Jeg liker å jobbe som konkurransekokk, det totale fokuset, detaljnivået, å utfordre og utvikle meg selv. Og Global Chef Challenge var et naturlig skritt nå, sier Thomas.

- Og da blir det neste naturlige skrittet å satse på å bli norsk deltaker i Bocuse d'Or 2019?

Men så blir det Renées tur

- Mange har spurt meg om det, men det er absolutt ikke tema for meg nå. Lenger enn neste helgs finale tenker jeg ikke. Bortsett fra at jeg skal gjøre gjengjeld overfor sponsorene som har gjort satsingen mulig, sier Thomas som er forlovet med Renée Fagerhøi, som ble landskjent etter at hun vant tv-konkurransen Top Chef.

- Renée er en veldig viktig støttespiller for meg både i forberedelsene og nå nede i Hellas. Når vi kommer tilbake er det Renées tur til å få min støtte når hun skal åpne sin egen restaurant i Trondheim på nyåret, sier Thomas Borgan.

Millimeterpresisjon. Det gjelder å være stødig på hånda når alle små ingredienser skal på plass. Foto: Joakim Slettebak Wangen, Adresseavisen
Litt mer saus? Håvard Klempe ( til venstre) og Kåre Skinderhaug er blant de priviligerte prøvesmakere til Thomas Borgans konkurransemeny. Foto: Joakim Slettebak Wangen, Adresseavisen
Detaljene skal sitte: Thomas Borgan (til høyre) og Martin Hovdal terper på de siste detaljene før verdensfinalen i Hellas neste søndag. Foto: Joakim Slettebak Wangen, Adresseavisen
Mange detaljer: Hver av de fire rettene har et utall detaljer, som alle skal være hundre prosent på plass til neste søndag. Foto: Joakim Slettebak Wangen, Adresseavisen