Råkvågingen Jonas Nåvik har gått hele veien fra oppvasken på Ørland Kysthotell, til nær sagnomsuste Alinea i Chicago, før han i august tok over Credos gamle lokaler i Ørjaveita.

Den gamle inngangsdøra til førsteetasjen er stengt, man tvinges opp trappa fra veita, innom baren i andre etasje, før man hentes ned i gourmetavdelingen. Grått gulvteppe, grå duker og sval musikk gir en mer dempet atmosfære enn tidligere.

På løpende bånd

- De får mye mer ut av lokalene på denne måten, så får det heller være at det er litt kronglete å komme seg ned hit, anmerker anmelderkollega Håvard etter at vi har takket ja til et glass sjampanje. Før ankomst måtte vi velge meny: 5-retters (725,-), 10-retters (1015,-) eller en 18 til 20-retters inspirasjonsmeny (1345,-). Det ble sistnevnte. Og små godbiter begynner straks å strømme på. En slags østerskrem med fennikel, østersgranité (kornete is) og sikkert mye annet (allerede nå gir vi opp å notere alle ingrediensene), på pinne – nydelig, ren og fin sjøsmak, med sitrushint. Deretter et lekkert dandert kråkebolleskjell fylt med kråkebolleemulsjon, «snø» av pepperrot, smuler av surdeigsbrød og persille – kald, frisk, herlig sjøsmak med sting og konsistenskontraster. Så taskekrabbesalat med sprøstekt kyllingskinn, på kjeks. Etterfulgt av kveldens første høydepunkt: kaldrøkt kveite rullet rundt «dehydrerte og rehydrerte» rødbeter og pulver av hibiskus-blomst.

foto
Lekkert på Fagn. Foto: KIM NYGÅRD

- Fisken har perfekt konsistens. Silkemyk, men samtidig kjøttfull. Røyksmaken harmonerer herlig med de andre ingrediensene, stønner Håvard. Neste tygg: en slags puffa sellerirotanordning som omkranser speket andehjerte med einebær – nam, nam. Og sist, andelever servert som en kald konfektkule, med rieslingeddikgelé, aske av purreløk, pulver av tørket steinsopp og litt kakao – oi, oi!

Mye sjømat

Endelig skrus tempoet noe ned. Rettene er så langt servert på rekved, fjærestein og einerbusker, av både kokker, og en fast servitør. Skuldrene er lave og tonen jovial. «Tid for vår brødservering», får vi beskjed om, og serveres forskjellig smør, svinefett, ost, mykt og flatt brød.

- Helt topp med brødmat i en fine dining-setting. Og her skortet det ikke på noe. Masse rene og gode smaker over hele fjøla, legger Håvard til. Så starter måltidet på ordentlig.

Første ordinære rett er piggvar. Filetene ankommer i hver sin lille bambus-dampkoker, flytende nitrogen helles under dem for å stoppe prosessen og utsikten forsvinner i røyk. Fisken øses med store mengder blåskjellemulsjon, med ørsmå eplekuler og estragon. Fisken er delikat og helt perfekt dampet. Sausen er fet, men syrefrisk.

- Nydelig rett med masse grønne smaker, som gjør den til en veldig god match til Sancerre-en, sier Håvard. Til neste rett skjenker servitøren Mersault fra Domaine Michelot. En stor vin. Lang, delikat og kraftfull. Fulgt av grilla sjøkreps, skorsonnerotkrem og en raus porsjon skummete saus av fermentert sjøkrepshodekraft med pepperrot. Sausen er noe av det beste jeg har smakt, og den høyner seg med vinen. Sjøkrepshalen er diger og saftig. Skorsonnerotkremen fungerer på smak, men er for tørr i konsistensen. Men bevares. Godt!

- Helt himmelsk. De grønne ertespirene på toppen tilfører dessuten en frisk grøntsmak, stemmer Håvard i.

Potetskrell

Fra sjøkreps til suppe på potetskrell - med gnocchi av bakt potet, trøffeltang (eller grisetang), salvieolje og et sprøtt salvieblad. Det er en røyksmak der nede i suppa, som sammen med sjøsmaken fra tanga, den klare salviesmaken, potetene og persillestilker, gjør dette til en overraskende innertier jeg vil huske lenge.

-Sånn har jeg aldri spist gnocchi før. Perfekt kombo av comfort food og fine dining, legger Håvard til.

foto
Gjør klart til kveldens gjester. Foto: KIM NYGÅRD

Plassbegrensning gjør detaljerte beskrivelser vanskelige: vi får brosmefilet med fermentert jordskokkpuré og røkt kaviar – elegant og helt nydelig. Store, dype smaker, perfekt fisk. Så en latterlig god ganerenser av iskald yoghurt med syltet agurk. Deretter rødvin, Chassagne-Montrachet fra Vincent Girardin. Først med en liten bit svineribbe med syltet kantarell og puffa svinesvor, begravd i sort trøffel som raspes på stedet.

- Det er en prøverett kjøkkenet eksperimenterer med, sier servitøren. Den må på menyen, sier vi.

Due fra Bresse i Frankrike, er kveldens hovedgjest. En berømthet, og samtidig ankommer kjøkkensjef Jonas Nåvik rett fra trening med kokkelandslaget, og tar over serveringen. Et duebein, bresert i eplejuice, overstrødd av tørkede blomster og en luftig saus på innkokt fløte. Spises med fingrene, vi knasker kjøtt og drikker vin – og gir oss over. Rett etter kommer et duebryst, med små, sylta perleløk, sjy fra duekjøttet og en lekkert dandert stav av kålrot. Perfekt til vinen.

- Nydelige, sarte smaker. Utrolig saftig og mørt kjøtt, og deilig med den sursøte løksmaken sammen med jord- og skogsmakene, kommenterer en salig Håvard.

Ost i kull

Osten kommer i glødende kull. En bakt brie med løkchips og kvedemarmelade. Slutten nærmer seg, vi er virkelig gode og mette, så en syrlig avslutning med tindved, tjukkmelkgranité, hvit sjokolade og hasselnøtt passer ypperlig.

Helt sist kommer mjødurtis med ristet havre og salt karamell, kokt til det ytterste.

- Den nærmest brente karamellen bidrar til den flotte dype sødmefulle smaken vi så ofte har stiftet bekjentskap med i kveld. Vin santo-en til var en super forlengelse av retten. Fullklaff! jubler Håvard

Aller, aller sist kommer et slags minitre med konfektbiter gjemt i grenene. Vi plukker av og gomler.

For en matreise det har vært. Med rene, og ofte kraftige smaker, sesongpassende nok gjerne forsterket med røyk eller fermentering, et solid knippe eksklusive råvarer, men også lekenhet, litt show, avanserte teknikker og overraskende ingredienser. Masse frisk sjømat fra nærområdet, som er på sitt beste akkurat nå, og anretninger og rekvisitter som har bragt oss nærmere naturen maten kommer fr.a. Og litt befriende har det ikke vært så mange forskjellige viner, men velfunderte valg fra øvre hyller, med rause påfyll.

Som vi opplever Fagn, er det bare å booke bord og begynne å spare. Det skal mye til for å toppe dette, prisen også, for full pakke, med vin og mat, ble det 2600,- per pers.

- Det er mye penger, men når man ser på hva vi har fått servert, så er det forståelig. Dette har vært en sann nytelse, avslutter Håvard.

Oppsummert:

Usikker på hvor du skal spise i helga? Smakspolitiet gir deg full oversikt her.