Trondheimskokker gjør det sylskarpt for tiden. Flere av dem er i en egen liga. De har vinnerskalle.
- Det er snakk om å treffe nyanser på ett maldonsaltkorn eller en dråpe sitron, sier Åm, kjøkkenansvarlig ved Søstrene Karlsen, Caya, Kalas og Canasta, og Almas, de fire restaurantene der Christopher Davidsen er sentral kjøkkensjef. Han sikter til at Davidsen nå ligger i hardtrening for å representere Norge i Bocuse d`Or i slutten av januar. En styrkeprøve i smak og stil. Thomas Borgan skal om kort tid delta i verdens nest gjeveste kokkekonkurranse, Global Chef Challenge i Thessaloniki. Han har vært innom Rica Bakklandet og Søstrene Karlsen før han startet Kontrast Catering sammen med kompisen Andreas Espenes. Nå trener han døgnet rundt.
Skal trylle frem nye norske smaker
Norsk kokkehåp i europeisk Bocuse d'Or
Idrettsprestasjon
- Som konkurrerende kokk er du på trening 24 timer i døgnet, for det handler ikke bare om å lage god mat. Det er selvsagt smaken som teller aller mest, men i store internasjonale konkurranser handler det også om tempo, orden, hygiene og nøyaktighet. Og du må ha en ekstrem tålmodighet. Når Christopher Davidsen nå trener til Bocuse d`Or står han og terper på ett garnityr i hundrevis av timer, sier Åm som selv er kokk, og utdyper.
- Dette er toppidrett på superhøyt nivå, og du må også drive fysisk trening. I løpet av de seks timene du skal konkurrere har du bare èn sjanse, og da må du være i toppform.
Han kaller det en sinnssyk prosess med et enormt støtteapparat rundt. Du skal treffe alles smakssans, i tillegg til å representere landet ditt med ditto særpreg.
Hvarnes skal hjelpe Norge til nytt kokkegull
Treningsvilje og vinnerinstinkt
- Du må ha en stolthet til faget og en nysgjerrighet som drar deg videre. Konkurranseaspektet må trigge deg, sier Nina Karlsen, daglig leder for Søstrene Karlsen, Caya, Kalas og Canasta, og Almas som er arbeidsgiver og en av de største sponsorene for Christopher Davidsen og hans deltagelse i Bocuse d`Or.
- Vi bor midt i matfatet, så det skulle bare mangle at ikke Trøndelag fostret kokker i verdensklasse, sier Karlsen og understreker at Davidsen nå kjører sitt eget løp. De legger seg ikke så mye borti det han holder på med akkurat nå. Det er først og fremst en inspirerende prosess. Alle som er med i konkurranser på det nivået må ha tunnelsyn de fire siste månedene.
- Det dreier seg om 17 timer trening hver eneste dag, og da må du være helt ute av annen drift. Da har ikke vi som arbeidsgiver og sponsor tilgang på ham. Men vi får prøvesmake underveis og hører hvordan det går. Etter Bocuse d`Or i Lyon er planen at han skal jobbe aktivt og operativt med alle de fire kjøkkenene. Han har jo en enorm matfaglig kompetanse, sier Karlsen.
Trøndersk kokk ble best i Nord-Europa
Ikke så langt fra Trondheim til Lyon
Men det er flest «fotsoldater», og noen vil bli gode à la carte-kokker uten å konkurrere. Det er ingen forutsetning, men hun støtter gjerne lærlinger som ønsker å delta i konkurranser. Og hun er kry av det som nå skjer, med flere kokker i verdenstoppen.
- Det er viktig å si til kokkelærlinger at de kan bli så gode som de selv vil. Treningen og hele opplegget rundt Årets kokk, EM og nå Bocuse d Òr koster mange millioner kroner. Vi må gjøre sånt i Trondheim. Vi må vise at du ikke trenger å reise ut av regionen for å komme opp på det nivået, sier Karlsen.
Det gikk i svart for Thomas da han vant NM på hjemmebane
Dømt nord og ned
Tidligere direktør ved Rica Nidelven, Bjarte Gjerde, klødde seg lenge i hodet for å finne ut hvordan det nye hotellet kunne skille seg ut da de åpnet i 2002. Han valgte å gå motstrøms og satse på mat. Han ønsket seg Norges beste hotellkjøkken og etablerte en arena der kokkene fikk anledning til å øve og trene på å lage mat. Ingen hadde tro på at det kunne lønne seg.
- Jeg skal ikke ta æren for at mange kokker har kommet så langt, men vi hadde forventninger til lærlingene våre om at de ønsket å utvikle seg og at de ønsket å konkurrere. Det meste som ble servert på hoteller på den tiden var industrimat. Vi fikk ganske raskt resultater i form av at kokkene våre vant lokale, regionale og nasjonale konkurranser. Målet var å være representert i NM i kokkekunst med minst en kokk hvert år, sier Gjerde og sikter til flere meritterte kokker.
Lars Erik Vesterdal, Michael Forselius, Christopher Davidsen, Morten Rathe, Lisbeth Størvold, Martin Sveian, Håvard Klempe, og Håvard Werkland, som er commis (assistenten) til Davidsen under Bocuse d Òr, er kjente navn fra Nidelvens kjøkken som har satt spor etter seg. Dyktige lærlinger har satt preg på topprestauranter i Oslo, Stavanger og Trondheim. Thomas Borgan og Top Chef-vinner, Rénee Fagerhøi har begge bakgrunn fra Rica Bakklandet, som var en ren knoppskyting fra Rica Nidelven, i følge Gjerde.
Godt restaurantmiljø
Roar Hildonen driver restauranten «To Rom og kjøkken» i Trondheim og låner ut et øvingskjøkken til Thomas Borgan i forbindelse med hans forberedelser til Global Chef Challenge. Han tror det gode restaurantmiljøet i byen er noe av årsaken til at en rekke trondheimskokker gjør internasjonal suksess.
- Restaurantene her er generøse med hverandre. Jeg tror det er mange som ønsker å bidra der de kan og for oss er det viktig å støtte de som virkelig satser og konkurrerer. For kokkene våre er det en stor motivasjon, og de inviteres til å prøvesmake rettene Thomas nå står og trener på, sier Hildonen og får støtte av Arne Sørvåg som er leder for Bocuse d Òr i Norge. Han mener Trondheim har fått et fagmiljø som er attraktivt for unge, ambisiøse kokker.
- Trondheim har i økende grad blitt et hotspot for kokker i Norge. Stavanger har vært langt fremme, og selvsagt Oslo med sitt høye innbyggertall. Mange har banet vei, som f.eks. Heidi Bjerkan på Credo, og nå popper det opp en rekke gode restauranter i Trondheim som tiltrekker seg kreative, unge fagutviklere, sier Sørvåg.