«Crazy!» ropte Reneé Fagerhøi på tv da hun vant kokkekonkurransen Top Chef for drøyt 14 måneder siden. Og det er definitivt et preg av galskap å finne også på hennes Bula Neobistro i Prinsens gate, som åpnet for to uker siden.

Lyden av det amerikanske rockebandet Violet Femmes ljomer ut fra det åpne kjøkkenet, et glass knuses ved nabobordet og høylytt allsang høres fra et bord lengre inne i lokalet. Alt før jeg rekker å få menyen. Eller, nå er det ingen meny, viser det seg – vi får valget mellom 5 eller 10 serveringer (kr. 685,-/985,-), og går samstemte for sistnevnte.

- Jeg føler det er en litt stresset, på kanten til usikker stemning, sier anmelderkollega Håvard som ankom et kvarter i forveien.

- Akkurat som det nesten skal være første uka på en splitter ny restaurant, legger han til.

Mur og Jesus

Mens jeg får utsikt til en mengde tomme vinesker langs en grå, røff murvegg, ispedd Jesus-malerier og sikringsskap, ser Håvard ut mot det åpne kjøkkenet med hektisk kokkeaktivitet og et stort badekar fylt med åpne vinflasker. Snart ser vi begge på et fat med to friterte griseører, overdrysset av irrgrønt ramsløkpulver og ei lita skål løkdipp.

Ørene er knasende sprø, uten så mye smak, men sammen med pulveret, løkdippen og ikke minst cavaen vi ble anbefalt, fungerer det.

- Frisk og deilig smak, istemmer Håvard.

Mer cava skjenkes, og to voksne gyoza (Japans svar på kinesisk dumpling) med svin, reker og hoisinsaus sendes inn på bordet sammen med to sett spisepinner. Jeg merker godt sjøsmaken fra rekene, kjøttsmaken fra det fete svinekjøttet, og det bindes ypperlig sammen av sausen og en tøtsj koriander. Det blir en del søl, men det føles ikke feil i denne uformelle settingen.

«Det har vært en 3,5 timers matreise i et litt støyende, men veldig uformelt og gjestmildt miljø, som vi kommer til å huske lenge», konkluderer smakspolitiet. Foto: Leikny Kristine Havik Skjærseth

- Nydelig dumpling med crispy kanter, ettersom den er stekt i tillegg til dampet. Masse umamismak, og så kommer det frem en herlig smak av stjerneanis i dumplingen og lime i hoisinsausen som setter prikken over i-en. Cavaen passet ypperlig til, sier Håvard begeistret.

Makrell i tomat

Fortsatt cava i glasset, vi har knapt startet måltidet, og nå presenteres det de kaller «umamibomben». En liten trekantet toast med røkt makrell, og en liten skål blank tomatconsomme med blank tomatgele.

Toasten smaker mye og kraftig, det er vanskelig å skille ut en distinkt smak, så det er vel umamismaken da. Usikker på om jeg hadde detektert at det var makrell, uten å bli fortalt det. Også den blanke tomatkraften smaker kraftig, bare litt friskere enn makrellen. Og det er veldig godt.

- Dette var en annerledes rett. Her er det masse umamismak både fra makrellrøra og glutaminsyren som tomatene naturlig utvikler. Sammen med fettsmak fra smørstekt toast og olivenolje, samt den klare friske smaken i consommeen fungerte dette. Rett og slett godt, synes Håvard.

Maten oser av lek, sprudlende humør, masse sjel og viktigst: gode smaker. Foto: Leikny Kristine Havik Skjærseth

Cavaglassene dras myndig inn, 00-tallsrockebandet The Strokes tar over på kjøkkenanlegget og vi får ferske, grønne, norske asparges i en grunn suppe av kjernemelk og smør, med blomkarse og ristede mandler.

- Og merker dere noe sterkt, er det japapeno, sier servitøren. Jeg kjenner nydelig, tander smak av sprø asparges, omgitt av smør og mandler. Midtveis slår jalapenoen inn og det hele tar en ny vending. Artig og godt, selv om jeg ikke finner tilbake til den skjøre, aspargessmaken etterpå. Håvard var uheldig, han traff jalapenoen på første skjei.

- Den jalapenoen kom med en gang her! Dette var godt, men ikke helt innertier for min del. De sarte aspargesene kom ikke helt til sin rett i konkurranse med styrken fra jalapenoen, selv om det i seg selv var godt med et lite kick.

Vi enes om at den nordfranske savignon blanc-vinen vi får servert, er svært passende, uansett.

Overkokte råreker

Så, syrefrisk riselingvin fra Alsace, suppe av rekekraft, med dillolje, fritert bokhvete, svidd nykål og råreker. Nesten alt er nydelig, men retten skjemmes dessverre av overkokte, seige reker. Jeg klarer å tygge og svelge dem kun fordi suppa er så god.

- Deilige teksturer, spesielt fra bokhveten, og nykålen smaker nydelig. Men her kunne de likegodt servert frosne reker. Litt kjedelig når hovedråvaren skuffer såpass, kommenterer Håvard.

Tempoet holdes oppe, servitører og kokker veksler på å servere maten.

- Englehårpasta, får vi høre når neste rett kommer.

- Englehårpasta? undrer jeg.

- Ja, hvis engler hadde hatt hår, ville de vært lagd av spagetti, med masse bruna smør og rogn i, skratter Renee Fagerhøi, som nå selv serverer. Den enkle retten smaker passende nok himmelsk.

- En perfekt rett for alle som elsker brunet smør, og hvem gjør vel ikke det? Nydelig pasta, deilig salt sjøsmak fra rognen, fedme fra smøret og syre og friskhet i glasset – en nytelse, stønner Håvard – og legger til:

- Igjen en god mat og drikkekombo. Vinen rensker opp i den tunge smørsmaken og bidrar sterkt til at dette oppleves som en elegant rett.

Også drikkeutvalget faller i smak hos våre restaurantanmeldere. Foto: Leikny Kristine Havik Skjærseth

Delte meninger om lyr

Så kommer mitt høydepunkt: ny suppe; sjøkrepskraft med dashi (tradisjonell japansk umamisterk kraft, oftest med tang i). I suppa vaker en lyrfilet, som er så nennsomt varmebehandlet at den er helt blank, sammen med tidligsommerens minigulrot, små sjampinjong og neper. Alt er overstrødd av «bonito flakes» (tørket, røkt og fermentert tunfisk). Kraften er både dyp, søt og syrlig, fisken noe av det beste jeg har smakt og det føles helt rett å servere sake til retten – selv om Nøgne Ø sin er i overkant snill for min smak.

- Interessant rett, men ikke en favoritt. Saken synes jeg smaker nydelig til da, sier Håvard – som for første gang ikke spiser opp maten sin.

- Dette er en elsk/hat-rett, betrygger servitøren når han tar inn fatene.

Pølsefest

Neste rett introduseres overraskende: «Nå skal vi på en svensk pølsetur». Flere fat settes fram. Nanbrød stekt i ost (lompe), grillede sjøkrepshaler (pølser), sylta kål, sprøstekt kyllingskinn (sprøstekt løk) og fire hjemmelagde dressinger på sprutflaske settes på bordet.

- Vær litt forsiktig med habanerosausen og tabascoen, sier servitøren og skjenker øl fra Færder i glassene. Vi fikser oss selv, det er en veldig morsom rett, sølete og uraffinert, den rene sjøkrepssmaken er det bare å glemme, men det er jo så godt likevel. Håvard er enda mer fornøyd enn meg.

- Jeg er helt satt ut, jeg. Masse gode smaker og teksturer. Perfekt grilla sjøkreps, nybakt brød, smeltet ost, saftig og syrlig kål, knasende kyllingskinn, jordsmak fra kikertkremen, friskhet fra yoghurtsausen og fruktig sødme sammen med et nydelig kick fra habanerosausen og den hjemmelagde tabascoen. Dette må være fast food heaven – og helt uten den tunge følelsen du sitter igjen med etter å ha spist en pølse. Dette var rett og slett en genistrek. Denne retten kommer jeg garantert til å huske i lang tid, gliser Håvard før han smatter i seg den siste sjøkrepshalen.

Brå vending

Etter all moroa kommer første, og siste, rødvin. Tysk spätburgunder, passende servert med Tysklands stolthet hvit asparges (her fermentert) og et lite stykke svinenakke, så mørnet at klisjeen «smelter på tunga» føles helt rett. Hollandaisesaus med brunet smør og glaze på kyllingkraft og estragon, kompletterer retten. Plutselig eleganse, og det er en av kveldens beste retter.

- Utrolig mørt og saftig kjøtt, fantastisk asparges og god saus. Vakkert presentert var det og, Rødvinen satt deilig til. Artig at Fagerhøi får en så elegant rett til å fungere kun minutter etter den klissete pølsefesten, sier Håvard.

Det er knapt plass til å nevne «ganerenseren» med shavet is, en syndig og fantastisk god ostefondue av gruyere- og comte-ost, iblandet sherry og olivenolje, og en treffende avslutning av iskrem med karamelliserte saltstenger. Og så kommer Fagerhøi løpende med en geléshot med mojitosmak helt aller sist – som etterlater oss med et smil om munnen.

Vil ha mer

Det har vært en 3,5 timers matreise i et litt støyende, men veldig uformelt og gjestmildt miljø, som vi kommer til å huske lenge. Vi har vært innom tradisjoner fra hele verden, fra Midtøsten, Japan, Sverige, India, Frankrike, Tyskland, Norge selvsagt, og flere. Likevel føler vi at det har hengt sammen konseptuelt.

- Umamismak og lekenhet har gått igjen under hele middagen, men mest av alt virker det på meg som om dette fungerer fordi det er Fagerhøi selv som er den røde tråden her. Alle krumspringene har gjort dette til en stor opplevelse, sier Håvard.

Det er en slags sjelden ungdommelig selvsikkerhet som står bak, uten å tråkke over i arroganse. Det er ingen briljering i avanserte, moderne teknikker og absolutt alt sitter ikke hundre prosent., men det oser av lek, sprudlende humør, masse sjel og viktigst: gode smaker. Vi går ut med en sjeldent god følelse, og et ønske om mer. Kryss fingrene for at Fagerhøi fortsetter å tørre å være seg selv.

Oppsummert:

Total: 6

«Neo» kan bety «nytt», og dette føles både nytt og spennende – og så godt! Garantert på den internasjonale restaurantguiden White Guide neste år.

Mat og drikke: 6

En personlig meny med inspirasjon fra matkulturer over hele verden, råvarer fra Norge – det meste med en liten vri og masse umami. Treffende drikkevalg, hvor vin, øl, sake og sprit følger hverandre med den største selvfølgelighet. Vi vil ha mer!

Service: 5

Litt debutnerver og prøvende, men masse smil og veldig tilstede. Alt kommer i et behagelig tempo, fortreffelig presentert.

Miljø: 5

Røft og åpent. I overkant mye lyd/støy. Allerede legendarisk do med stort Maria Magdalena-maleri integrert i toalettet. Kitsch, trash eller snertent, alt ettersom.

Pris: 6

10-retteren er verdt hver krone, også målt mot internasjonale konkurrenter.

Her kan du lese portrettet av Reneé Fagerhøi: - Fake it till you make it! Men en ting hadde jeg, jeg jobbet som et svin, det har jeg alltid gjort, og dessuten var jeg hyggelig, oppførte meg bra og hadde alltid godt humør.