– Sammensetningene i vegetarmaten har blitt enklere. Det er ikke så mye gryteretter lenger, ikke så mye 70-tallsideologi, og ikke så tungt.
– Vi snakker om god mat uten dyr, forteller Richard Nystad og Per Viderup som nylig har startet et helt nytt matkonsept, spisestedet Hagen på Bakklandet.
– Vi ser trenden internasjonalt, verdens beste kokker går til vegetarmat fordi det er upløyd mark, og det skjer mye spennende der nå. Det finnes mange knallgode spisesteder i New York, London og København der det serveres kule salater med bakte grønnsaker blant annet. Salat har blitt veldig trendy, sier Nystad.
Salat pluss
– Grønnkål og quinoa-salaten vår er et eksempel på en mer stasja salat. Quinoa er et korn fra Sør-Amerika som har alle de essensielle proteinene og omega-3. Det er et frø som har vært mye i media de siste årene blant annet fordi det er glutenfritt og veldig sunt. Salat er det nye og har tatt over for vegetarkarrien, supplerer Viderup.
Begge er fortsatt medeiere i Persilleriet, vegetarmatkonseptet og restauranten som de to etablerte i 2005. De har med seg visjonene og verdiene fra Persilleriet, men Hagen har en annerledes meny med tydeligere mat, ifølge vegetarenstusiastene.
– Hagen, eller mat fra hagen, det er akkurat det det er. Det er nær mat, lokal mat, kortreist mat og grønnsakmat. Det er intimt. Alle har et personlig forhold til hagen, og vi tenker umiddelbart på frukt, bær og grønnsaker. Det er bare det vi serverer her, sier Nystad.
Uformell stil
De kaller det et spisested. Og en butikk. Målet er at folk skal kunne sette seg ned på de enkle, hjemmesnekrede møblene og få en opplevelse av god mat. Som om de satt i hagen.
– Segmentet heter casual food, men det er ikke «fast food». Det skal være høy kvalitet på maten og veldig uformelt. Det meste kan du ta med hjem. Take away, spesielt til lunsj, sier Viderup.
Konseptet er tilpasset folks dårlige tid, og folk som foretrekker litt lettere mat mellom alle gjøremålene.
– Middag som konsept er litt gammeldags i hodet mitt nå, og det er utrolig mange som velger salat for å få en sunnere vri på middagen. Folk er ikke konsentrert om ett stort måltid lenger, men spiser litt oftere enn før. Det såkalte A4-livet er visket mer og mer ut, og vi ser jo at Trondheim begynner å få storbyfeeling. Det er noe med den urbane stemningen her nå, sier Nystad.
– Hva slags mat serverer dere?
– Vi har et middagsalternativ som vi kaller «hot box». Det er en boks med varm mat basert på linser eller bygg, og så velger du om du vil ha falafel, eller om du vil ha en rotfylt burger, eller tofu med forskjellig stasj. Grønnkål og quinoa med humus og falafelkuler og en god dressing, gjerne med en skive av vårt hjemmeutviklede, glutenfrie brød. Det er supersunt, sier Viderup.
Desserkaken er basert på dadler og nøttebunn. Drikkealternativet er varianter av ferskpresset juice med grønnsaker. Brødet er glutenfritt.
– Og potetlefsa vår er fra Frosta, legger Viderup til.
Sunne smaker
– Smaksmessig er vi på en litt syrligere retning med noe lettere smaker enn tidligere. Det er ikke så jordet, tung smak som kanskje preget vegetarmat før. Det er friskere.
– Litt mindre kikerter?
– Ja, og litt mindre kål. Vi er nok innom alle smakstyper, men primært holder vi oss til manifestet for nordisk mat, og det som kjennetegner eplene og smakene i nord er friskheten, lettheten og syrligheten. Jo kaldere klima, jo friskere og syrligere blir det. Så det handler om å utnytte det vi har her oppe. Vi ønsker dessuten å bruke flest mulig råvarer fra Midt-Norge.
- Folk flest har blitt veldig åpne for vegetarmat, men hovedvekten av våre kunder er nok kvinner i 20-30-årene.
Festivalkokker
Nystad og Viderup holder både kurs og foredrag for bedrifter, kokker og privatpersoner som ønsker å lage vegetarmat. I tillegg har de bygd opp et festivalkonsept, og har blant annet vært på Pstereofestivalen, Øyafestivalen og Trøndersk Matfestival med sine vegetarspesialiteter.
– På Øyafestivalen var vi blant dem som solgte mest mat, der slo vegetarmat veldig an. Folk var utrolig opptatt av å kunne spise sunn festivalmat. Vi lager vår egen festivalburger, en spesialburger vi har brukt lang tid på å utvikle. Den er basert på kålrot og ertemel.
– Men hva med julemat, vi er jo snart inne i julebordsesongen med mye tung kjøttmat. Hva er vegetaralternativet?
Vegetarjul
– For min egen del liker jeg å lage litt tung mat som for eksempel en «stek» basert på nøtter og bakte rotgrønnsaker, gjerne med en rødvinssaus, sier Nystad.
– Jeg liker tunge paier med ost, helst med rosenkål og rødkål ved siden av, sier Viderup.
– Vi kan dessuten gjøre en vri på rotgrønnsaksburgeren vår ved å tilsette typisk julekrydder som allehånde, nellik eller honning. Det går fint an å «jule opp» vegetarmat.
