Lege Berit Nordstrand og kokken Kjartan Skjeldre har lansert en kokebok for familier. Overraskende kom det krass kritikk fra høyre politiker Yngve Brox i sommer. Brox angriper bl.a. omtalen av sukker og salt. Nordstrand skrev raskt et motinnlegg med overskriften «Vil bremse overvekt». Ernæringsfysiologer fra NTNU og St. Olavs Hospital har gitt Brox medhold.

Diskusjon om sunn mat og helse har i alle år vært preget av uenighet. Det kan til tider være vanskelig å skille uvitenskapelig ytterligheter og kontrollerte forskningsresultater. Det er grunn til å gi honnør til Berit Nordstrand som en kunnskapsrik og dyktig formidler. Også honnør til Yngve Brox for hans berettigede kommentarer.

Et utgangspunkt: Tegneserien Kaptein Vom med Knoll og Tott er laget av amerikaneren Rudolf Dirks. Den debuterte i 1887 og er den eldste tegneserien som fortsatt trykkes. Hvorfor var Kaptein Vom fet og hadde podagra? Sir Alfred Jarrod skrev i 1848 at «Gout was assosiatet with uric acid (urinsyre) in the blood». I 1879 skrev Fredrik Akbar Mohamed at «Uric acid might be one of the causes of hypertensjon (høyt blodtrykk)». Kanskje var denne kunnskapen grunnleggende for fremstillingen av Kaptein Vom?

Glukose og fruktose, et tilbakeblikk: Det begynte med honning for de rike i Egypt. De ble fete og døde tidlig av livsstilssykdommer. Dyrking av sukkerrør (rørsukker) startet i New Guinea og India. Via Venezia og andre havnebyer, kom dette til Europa i middelalderen. Christofer Columbus brakte det til Haiti og Den dominikanske republikk i 1493. Gjennom det 18. århundre økte produksjonen av sukker fra sukkerroer. Fra begge plantene utvinnes sukrose, et disakkarid som består av like deler glukose og fruktose og brukes som bordsukker i vanlig husholdning. Senere, ved spaltning av stivelse til glukose («corn syrup»), økte forbruket betydelig, spesielt som søtningsmiddel i ferdig prosessert mat.

I 1970 greide en japansk forskergruppe å spalte stivelse til ca. like deler glukose og fruktose, «high fruktose corn syrup» (HFCS). Dette var et gjennombrudd for tilsetting av sukker i prosessert mat. I forhold til glukose er fruktose søtere, billigere, mer oppløselig ved lavere temperaturer og mer stabilt. Fruktsukker er i dag det mest brukte naturlige søtningsmiddel i mat og drikkevarer. Fra 1970 til 1990 økte forbruket av HFCS mer enn tusen prosent, betydelig mer enn endret inntak av andre næringsmidler. I industrialiserte land er det en tydelig sammenheng mellom økt inntak av fruktose og økt forekomst av høyt blodtrykk, fedme, overvektssykdommer (metabolsk syndrom), diabetes, nyresvikt og hjerte- og karsykdommer. Både honning, HFCS og raffinert sukker består av like deler glukose og fruktose. De senere år har andelen fruktose i HFCS økt til ca. 80 prosent og er et meget brukt søtningsstoff og sterkt relatert til overvekt, spesielt i USA.

Omsetning av fruktsukker: Innholdet av fruktsukker i norske matvarer angis ikke, og det er heller ikke krav om det. Enkelte kostholdseksperter har anbefalt å erstatte glukose med fruktose på grunn av at fruktose er angitt ikke å stimulere insulinproduksjonen, har en laver «glukoseindeks» og derav mindre fedmeutvikling. Det er ikke riktig. Fruktose gir lik fedmeutvikling og større fettstoffproduksjon i lever sammenlignet med glukose. Fruktose kan nedbrytes på samme måte som glukose, men fortrenges av glukose som har preferanse. Nedbrytingen skjer derfor via det vi kaller fruktokinase. Fruktose passerer da forbi alle sukkernedbrytende kontrollposter, og bruker opp de vanlige energilagrene for nedbryting. En reserveløsning blir benyttet, men som gir slaggproduktet urinsyre. Dyreeksperimentelle og kliniske studier gir et forvarsel om at fruktose og urinsyre har negative effekter på hjerte- og karsystemet. Den kliniske betydning er ikke avklart.

Koksalt og hjerte- og karsykdommer: Menneskets genetiske program, som har vært relativt uforandret gjennom 100 000 år, er tilpasset blandet naturlig føde og ikke ferdigprodusert mat. Inntak av tillaget koksaltberiket mat har en meget kort historie, men representerer hovedandelen av moderne menneskers næringsinntak. Kroppen kan ikke uten omkostninger utskille så store mengder natriumholdig salt, dvs. koksalt. Natriumholdig salt binder vann og den eneste måten å skille det ut på er ved å øke blodtrykket og filtrasjonstrykket i nyrene. Diverse kontrollerte studier viser en tydelig sammenheng med økt saltinntak og høyt blodtrykk, også hos barn. Ulike typer salt som maldonsalt, havsalt, Himalayasalt og urtesalt markedsføres som sunnere salt i sammenligning med vanlig koksalt. Alle disse typene inneholder like mengder natrium klorid. Smaken kan være forskjellig, men saltets ugunstig effekt er lik. Ett unntak er mineralsalt som Seltin. Det inneholder ca. 50 prosent kaliumsalt som vitenskapelig ansees som sunt. Naturlige matvareprodukter, uansett andel av animalske og vegetabilske produkter, vil ikke gi mer tilskudd av koksalt enn 1,5 g ved daglig inntak av 2500 kcal. Daglig inntak i dag er ca. 10–12 g.

Ca. 75 prosent av det koksaltet vi inntar, er tilsatt under produksjonen av ferdige matvarer. Saltsmaken og saltbehovet etableres i barnealder, øker tørsten som øker inntaket av sukkerholdige drikker og gir overvekt fra barn til voksen alder. Observasjonsstudier fra USA viser denne sammenhengen. Salt og sukker har derfor en adderende effekt. Konklusjon: Kaptein Vom var sannsynligvis sterkt belastet med livsstils-sykdommer pga. overvekt.