Kronikk 4. september 2012

Tygg bygg!

Bygg står i en særstilling som nyttevekst i Norge.

Saken oppdateres.


Med sin hardførhet og korte veksttid kan dette kornslaget gi høyverdig mat også i vårt kalde klima. Totalt produseres det om lag 100 kilo bygg i Norge, for hver eneste innbygger, hvert år. Av alle disse kiloene spiser vi bare 0,7 kilo hver! Det er forbløffende når vi tenker på at den fram til midten av attenhundretallet var vår viktigste matvare. Den er dessuten næringsrik, rimelig og lett tilgjengelig. Vi burde spise mer bygg!


Ser du ut over en trøndersk kornåker er sannsynligheten stor for at det du ser er bygg. Nær 90% av Midtnorsk kornproduksjon er nemlig bygg. Bygg er sannsynligvis verdens eldste kulturplante. Fra å bli sanket, ble kornet etterhvert dyrket for om lag 10 000 år siden. Med kunnskapen om dyrkning av bygg, ble grunnlaget for de første sivilisasjoner lagt, og fra Midtøsten bredte bruken av bygg, og også hvete seg utover Eurasia og det nordlige Afrika. I Norge er det dyrket bygg siden yngre steinalder. Fordi det er kornarten med kortest vekstsesong, ble den spesielt viktig hos oss. Tradisjonelt har bygg blitt brukt til grøt, brød, flatbrød og raspeball foruten til brygging av øl. I takt med velstandsutviklingen har bruken av bygg til mat avtatt, og nesten alt vi produserer brukes i dag til dyrefor. Det er synd: Ved å gi kornet til dyr først, for så å spise dyrene etterpå, mister vi 90% av næringen i kornet.


Er vi i Norge selvberget på mat? Tilsynelatende ikke, ettersom vi importere store mengder korn, hvert eneste år. Men vi kan enkelt bli selvberget: Ved å spise kornet vårt selv. Bare næringen i bygg alene ville være nok til å fø rundt regnet en tredjedel av den norske befolkningen – om vi bare spiste kornet vårt selv. Spørsmålet om selvberging er derfor ikke bare et spørsmål om hva vi produserer, men også om hva vi spiser.


Det fins ingen grunn til ikke å bruke bygg som menneskeføde. Innholdet av proteiner, jern, kostfiber og vitaminer er omtrent som i hvete. Bygg er det kornslaget som er rikest på antioksidanter. De viktigste næringsstoffene, og de verdifulle fibrene finnes i skallet på kornet. Byggmel og byggryn, som du får i nærbutikken din, inneholder bestanddeler fra hele kornet og gir disse næringsstoffene. Et kosthold med hele og fiberrike korn gir lavere forekomst av en rekke sykdommer, fra forstoppelse til mer alvorlig sykdom som kreft i tarmsystemet og hjertesykdom.


Det er opplagt mer miljøvennlig å spise seg mett på korn, enn å spise dyr som er foret opp på det samme kornet. Spiser vi bygg i stedet for kjøtt kan vi grovt regne med å redusere CO2 belastningen til en tiendedel. Ved å spise lokal mat slipper man også å transportere maten. Dersom du spiser bygg gjør du din egen kropp en tjeneste, du sparer miljøet, og du bidrar til å gjøre det lettere å fø jordens innbyggere.


Bygg har en svakhet brukt i baking: Det har ikke samme type gluten som hvete og mangler derfor heveevne. Man kan derfor ikke lage luftige brød av bygg alene, men sammen med hvete gir det gode brød. Det burde være meget enkelt å mangedoble sitt inntak av bygg fra dagens 0,7 kilo per år. Her følger noen forslag.


Det første du kan gjøre er å erstatte en tredjedel av hvetemelet med byggmel neste gang du lager pizzabunn. Det gir en sunnere pizzabunn, som ikke står tilbake i smak, tvert i mot.


Dersom du skal bake med bygg anbefales følgende fremgangsmåte. Den krever tid, men gir god belønning. Bruk byggryn, og start med å legge disse i bløt i noen timer. Bland så bløtlagte gryn med annet mel, både av bygg og hvete og gjerne også annet andre sorter. Deretter tilsetter du kalt vann., og elter deigen. Hvil deigen i en halv time, før du elter inn salt og litt gjær, det er nok med 10 gram fersk gjær ved kaldheving. Hev kjølig, gjerne over natten. Så baker du ut brød eller rundstykker, som igjen hever. Jo lengre du har knadd deigen i løpet av prosessen, jo mer vellykket blir resultatet.


Du kan også bruk bygg i middager. Bygg kan erstatte ris: Bløtlegg over natten, og kok i en halv time. Slike gryn kan også brukes i salater, eller endog som risotto, eller med grønnsaker i wok, eller i en gryte.


En tradisjonell dessert er riskrem. Prøv å lage byggrynskrem i stedet, den er mer smakfull, og har en herlig konsistens. Oppskrifter finner du ved å bruke ”byggrynskrem” som søkeord på nettet.


Om du følger disse rådene kan du enkelt mangedoble inntaket ditt av bygg. Da spiser du trøndersk mat, til glede for egen helse og til nytte for det globale miljø.

nflem@online.no


Njål Flem Mæland

På forsiden nå