– Hun skulle selv bestemme hva de skulle spise, og da ville hun ha «kjøpabrød» fra butikken.

– Det måtte hun få, denne ene gangen i året, det jo spennende med det en ikke får til vanlig. Men hun måtte gå i butikken selv, ler kokken og konditoren som er selverklært «brødhode».

Derfor synes han heller ikke det er så rart at eldstedatteren kan bli litt lei av baking og brødprat iblant. 37-åringen fra Steinkjer driver Bruborg bakeri, med catering og bake- og matkurs, i tillegg til deltidsjobb på Jordbærpikene i Levanger, som kona Katrine driver. Nylig ble han også spaltist i temabladet «Bake».

– Folk søker det som er ekte. De vil ha ren mat uten tilsetningsstoffer, og de vil gjerne vite hvor maten kommer fra. Da blir det litt fjernt for mange med butikkbrød.

Elnan er også kjent for å stå bak profilen sukkerbakeren på Instagram. Han har over 3700 følgere.

Jobbet på Erichsen

Elnan har holdt kurs i baking siden slutten av 90-tallet, men bakemetoden hans har endret seg dramatisk. Nå handler det om lite gjær, eller surdeig, og lang elte- og hevetid, en type brødbaking som Åpent bakeri i Oslo, Godt Brød og Bakeriet i Lom har gått foran med i Norge de siste 10–15 årene.

– Det er den filosofien jeg lærer bort, jeg driver ikke med noe unikt. Men baking handler mye om erfaring og jeg prøver å bidra med det, sier Elnan, som har bakgrunn fra Britannia Hotel og Erichsen konditori i Trondheim.

«Bamsete menn»

«Vi kjenner dem nå, den nye generasjonen brødbakere. Bamsete menn med kraftig skjegg, som steller med surdeigen som om det var nyfødte kattunger og som elter deigen med omhyggelig tålmodighet. Godt brød tar tid, sier de, godt brød tar tid», skrev Adressa-journalist Ole Jacob Hoel i sin ukentlige matspalte for noen år tilbake. Elnan merker også at mange menn fatter interesse for urbakingen.

– Vanlig baking appellerer ikke til mannfolk. De skal gjerne lage biffen på lørdagskvelden eller kjøper seg sous vide-maskin. Og surdeigen har blitt en snakkis i en del kretser. Det er noe mer enn det vanlige, og mange synes det er gøy bruke helga på å lage et surdeigsbrød, sier Elnan.

– Det er vanskelig på mange vis, og det er mange meninger om hvordan det skal gjøres. Kunnskapen er så flytende.Men det er utrolig gøy å lykkes med surdeigsbrød!

Mette, men uten overskudd

Elnan er ikke i tvil om at hurtigbakte butikkbrød med mange tilsetningsstoffer har gitt brødet et dårlig rykte blant ernæringseksperter. Han registrerer at bakerbransjen prøver å framsnakke brødet.

– Men det hjelper lite om produktet ikke er godt nok. Jeg ville ikke gi ungene mine dårlig butikkbrød, de har ikke godt av det. De blir mette, men de får ikke overskudd av det, sier Elnan.

Han mener Norges beste brød har aldri vært så godt som nå, samtidig som at dårligste heller aldri har vært dårligere.

– Alt skal være så billig. Pristestene og nordmenns prisfokus på mat ødelegger for bakernæringen som blir presset til å bake billige brød. Alle butikkene må ha et kneippbrød til 4,90, det er ingen som tjener noe på det. Det er gjerne tilsatt ekstra gluten for å få kort hevetid, og mange får problemer med magen med for mye gluten.

Brødlukt i huset

Et hovedpoeng i Elnans bakefilosofi er at lang hevetid gjør at det blir enklere for kroppen å ta opp næringsstoffene i kornet.

– Alt er bra med dette. Smaken utvikles og fytinsyren som kapsler inn næringsstoffene i kornet brytes ned etter 12-14-timers heving. Da er det lettere for tarmsystemet å plukke opp alt sammen, det passerer ikke bare gjennom, sier bakeren.

– Jeg hadde nylig ei gravid dame på bakekurs som hadde termin bare noen uker etter. Tenk å bli født med brødlukt i huset. Det er en god start, det!