Nordmenns hang etter billig-mat irriterer og engasjerer matgrüderen fra Trondheim. Men akkurat nå gleder hun seg mest over å være nominert som en av ti finalister i spanske Basque Culinary World Prize 2018.
– Det var magisk å få beskjeden. Jeg trodde ikke det var sant. Dette er en pris som dekker hele verden, det er klart det er stort å være i det selskapet, sier Heidi Bjerkan.
Bjerkan eier restauranten Credo i Trondheim og vant Matprisen i 2017 for sitt arbeid med bærekraftig og økologisk mat.
Heidis Credo
100 000 euro i premie
Prisen ble første gang delt ut i 2016, og feirer kokker som rundt om i hele verden som med «kunnskap, lederskap, gründer-ånd og kreativitet» skaper endringer i samfunnet de er en del av, ifølge pressemeldingen fra Basque Culinary Center. Prisen deles ut av Massimo Bottura, eier av den italienske restauranten Osteria Francescana som nylig ble kåret til verdens beste.
Basque Culinary Center mottok 140 nominasjoner fra hele verden, og denne uka ble de ti finalistene klare. Vinneren blir offentliggjort 24. juli etter et jurymøte i Modena i Italia, ledet av den spanske kokken Joan Roca. Premien er 100 000 euro, om lag en million norske kroner. Prispengene skal brukes på et prosjekt som vinneren selv velger ut, som skal «uttrykke den transformative kraften» i mat og matkultur, heter det i pressemeldingen.
– Hvis du vinner, hva vil du bruke prispengene til?
– Det har jeg ikke tenkt på. Men jeg har nok av prosjekter jeg har lyst til å bruke pengene på, sier Bjerkan
Vinnerne av de to første prisene var María Fernanda Di Giacobbe (Venezuela) and Leonor Espinosa (Colombia).
Credo-Heidi satser i Oslo
Viktig i den norske kulinariske scenen
Basque Culinary beskriver Bjerkan som «en viktig figur i den norske kulinariske scenen», og fremhever at «denne kjøkkensjefen forsvarer en innovativ restaurant med forretningsmodell av sirkulær økonomi. I restauranten Credo har hun bygget et økosystem som integrerer bønder i Trondheim og hele teamet hennes i god praksis innen avfallshåndtering og økologisk mat».
Bjerkan har tidligere vært kjøkkensjef ved Det kongelige slott. Basque Culinary skriver også om at Bjerkan i 2017 lanserte mathallen Vippa, «en sosial akselerator som gir opplæring og arbeidsmuligheter for flyktninger og innvandrere. Bjerkan konverterte et gammelt sukkerhus på Oslo havn til et livlig gatematmarked. I deres boder tilbereder og serverer Vippa-deltakere sine retter til et stort sett ungt publikum som kommer til å nyte en opplevelse av flerkulturelt mangfold».
Credo til nye høyder
Til New York
Lørdag stenger hun Credo og Jossa og tar en liten sommerferie på to uker. Men Vippa i Oslo skal holde åpent, og hun tar nok en tur innom der, i tillegg til en tur til New York.
– Og da har du restaurantplanene klare?
– Ja, jeg har noen planer, men det blir ikke bare «fine dining», sier Bjerkan.
– Hvordan er du som restaurantgjest? Er du krevende?
– Nei, langt ifra. Jeg blir bare sittende og nyte. Og det er bestandig morsomt å prøve det kokken anbefaler.
– Men enn om noe er feil med maten, hvordan reagerer du da?
– Det opplever jeg egentlig veldig sjelden. Det handler mer om at hver restaurantene har ulike filosofier, og det synes jeg er interessant å oppleve. Jeg skal blant annet på Eleven Madison Park i New York, som jeg gleder meg voldsomt til. Jeg har store forventninger og er sikker på at de blir innfridd. Det er ikke alltid man liker alt man blir servert, men for meg handler det om totalopplevelsen og konseptet, sier Bjerkan.
–Unaturlig forhold til mat i Norge
Hun er spesielt stolt av det gode samarbeidet Credo og Vippa har med lokale bønder og matprodusenter.
– Det har vært en berikelse. Credo har bestandig hatt et tett bånd til produsenter. Men vi har videreutviklet det, og nå vet jeg at det er flere produsenter som ikke ville eksistert om det ikke hadde vært for samarbeidet med oss. For meg er det viktig å vise at det faktisk koster 300 kroner for en kilo ordentlig smør, og ikke 100 kroner som det gjør i butikken. Vi betaler mye mer for råvarene, enn en vanlig forbruker, sier Bjerkan, og blir engasjert:
– Vi har unaturlig forhold til mat i Norge, alt skal være så billig. Og blant mange råder det en tankegang hvor det vi skal ha inn i kroppen, skal være billigst mulig, mens det vi har utenpå, av utstyr, biler og hus, skal være det råeste og beste. Når det er snakk om mat, er det bestandig snakk om pris – at det er for dyrt. Men når du betaler 20 kroner for en bunt med gulrot, er det utrolig billig, når du tenker på alle jobben som ligger bak. Jeg blir frustrert når jeg opplever at folk har den holdningen. Men det handler ofte om mangel på kunnskap, og verden blir et bedre sted bare man får litt kunnskap. Men så er det ikke alle som vil ta imot den formidlingen. Sånn er det bare, sier Bjerkan.