Inn en grønn dør: Hagen har adresse på Bakklandet, og du må inn den grønne døra for å finne alle grønnsakene. Foto: RICHARD SAGEN

Et helt nytt matkonsept, med kun mat som vokser i hagen, viste seg å bli en økonomisk suksess for gründerne.

– Vi trodde ikke det skulle komme så mange så fort. Vi ble litt tatt på senga, sier Richard Nystad som står bak vegetarutestedet Hagen på Bakklandet, sammen med Per Viderup.

Da de solgte seg ut av Persilleriet for å åpne Hagen lagde de seg et budsjett. De satset på å omsette for 150 000 kroner de første månedene. Deretter håpet de å selge for 200 000 - 250 0000 kroner på nyåret 2015.

Etter et halvt års drift viser det seg at salget gikk bedre allerede fra starten. Best var omsetningen i november, da de solgte for 312 000 kroner. Siden har de ligget på et snitt på 250 000 kroner.

Satser på seks millioner

– Da vi startet opp Hagen lagde vi oss en plan om at vi skulle selge vegetarmat for fire millioner i 2015. Vi ser allerede nå at dette er nøkternt. Nå åpner vi en restaurant i Thomas Angells gate i april, og til sammen vil vi nok omsette for opp mot seks millioner på disse to stedene i år, sier Nystad.

Grønnsakgründerne kunne satse på Hagen etter å ha gjort god butikk på musikkfestivaler sommeren i forveien.

– Sist sommer skjøt vi virkelig gullfuglen. Vi har stått med vegetarmaten vår på flere festivaler med tap opp gjennom årene, men i fjor var det vår tur. I august solgte vi vegetarmat for 588000 kroner på Øya i Oslo og Pstereo i Trondheim. Det ga et overskudd på 250000 kroner, og det var disse pengene vi brukte på å åpne Hagen, sier Nystad.

Damer ute til lunsj

Konseptet er enkelt og rustikt. Det er grove, hjemmesnekrede møbler og maten kommer fra hagen, noe til og med fra egen hage.

– Det er mellom 50 og 150 innom her daglig, og det er bra. Vi har tross alt kun 16 sitteplasser, men vel 70 prosent kjøper takeaway. På lørdager er det så fullt her at det er kø utenfor, sier Nystad som har drukket dagens første kaffekopp og forbereder seg på dagens rush.

– Det er absolutt flest lunsjkunder, og det er nok mest damer. Og mannfolk som er med dama, sier Nystad. Men han understreker at kundene slett ikke trenger være vegetarianere for å like maten.

– Vi lager bare mat av grønnsaker, men alle kan spise her. Vi vil nå de som er nysgjerrige og som vil ha sunn og god mat. Det er fire myter om vegetarmat vi vil knuse. Det er at vegetarmat kun er salat, at det bare er proteiner, at du ikke blir mett og at det smaker kjedelig. Vi serverer mat som smaker godt og gjør deg mett.

Vil satse i Oslo

Den økonomiske suksessen på Bakklandet kan alene skyldes god mat, men det kan like gjerne skyldes at gründerne har truffet en trend. I dag ser verdens fremste kokker til vegetarmat, og ifølge Norsk vegetarforening har det aldri vært flere vegetarianere. Antallet har mer enn doblet seg på 20 år, og i dag holder rundt to prosent av alle nordmenn seg helt unna kjøtt.

– Byen manglet et sted som serverer sunn mat som går fort å lage, et alternativ til kiosken og burgeren. Vi har vært i byer som København og New York for å hente inspirasjon, og tatt med oss trender derfra til Trondheim, sier Nystad som sier at neste satsing er Oslo.

– Det vil skje, men vi vet ikke når. Det handler om kapital, om å finne de rette folka og det riktige stedet. I hodet mitt ligger jeg alltid foran, jeg vil hele tiden videre. Men jeg må nok leve med at ting tar litt tid, smiler Nystad.

– Dere er ikke redd for konkurrenter, som da «alle» begynte å selge sushi?

– Nei, nei, ikke i det hele tatt. Det er bare kult om det kommer flere vegetarsteder, for vi vil jo at folket skal spise sunn mat. Og dessuten gjør konkurranse bare at vi må bli enda bedre, og strekke oss enda lenger.

Intimt: Det kan være opptil 150 gjester innom på en dag, men Hagen har kun 16 sitteplasser. Møblene er selvsnekret av gründerne. Foto: RICHARD SAGEN
Foto: RICHARD SAGEN