– Før skulle alle åpne italiensk restaurant. Nå er det kortreist som er hipt, men du må fortsatt levere for å leve av det, sier Nazif Tunc, gründer av Bakgården Bar og Spiseri i Trondheim.

Han forteller entusiastisk om grotteost fra Hitra, krydderost fra Røros, ekstra modnet skinke fra Tynset og ferske asparges fra Frosta. Alt er på menyen og sesongvarer benyttes i tillegg.

– Vi har laget mat av kortreiste råvarer i seks år allerede. Da vi begynte var vi så å si alene, men nå er alle opptatt av norsk, lokal mat, sier Tunc.

Betaler for lokal mat

På Bakgården er alt som kan være det kortreist, men en tapasrestaurant har selvsagt importerte spanske oster og skinker.

– Å servere tapas av trønderske råvarer er slett ikke vanskelig når det finnes så mye godt like i nærheten, og dersom du har fagkunnskap og respekt for jobben. Hvorfor hente lam fra New Zealand, når lam fra Oppdal smaker mye bedre? Det handler både om god smak, og det handler om hvilke verdier vi vil ha. Vi må alle være stolte og glade over de lokale produktene vi har, og støtte landbruket, og ikke minst inspirere dem til å tenke kreativt, sier gründeren.

LES MER: Slaget om maten vår

I sommer åpner en rekke nye restauranter i Trondheim, og en ringerunde til flere av dem viser at det vil stå kortreist mat på menyene. For det er det kundene vil ha. En undersøkelse fra Ipsos MMI viser at kortreist mat stadig blir mer populært og viljen til å betale for den øker. Over halvparten av befolkningen, 56 prosent, mener det er viktig eller svært viktig at landbruksproduktene de spiser er norske. Hele 67 prosent oppgir at de er villige til å betale mer for lokal mat. Det er en kraftig økning fra de 56 prosentene som svarte det samme for fem år siden.

Mer bevisste kunder

– Det er vi på Bakgården glade for, for det koster mer å bruke kortreiste matvarer for en restaurant. Det må nødvendigvis også kunden betale mer for. Fra dag én med Bakgården har vi hatt fokus på lokal mat, men da var ikke folk flest like bevisste på det. Der har det skjedd en endring, nå er dette viktig også for gjestene våre, sier Tunc. Men han er oppmerksom på at det finnes en grense på hvor stor betalingsvilligheten er.

– Bøndene ser jo også at dette selger, og da setter de opp prisene. Vi må ikke komme dit at de priser seg som om de er uerstattelige. Vi må servere det gjestene vil ha, men ikke til enhver pris. Vi som restaurantdrivere må også kunne leve av driften, sier Tunc.

Stjernekokker i tet

Personlig er han mer opptatt av mat- og livsglede enn å tjene mest mulig penger, og han vil gjerne ha enda mer bevisste gjester. Han synes de bør være mer nøye når det gjelder valg av restauranter.

– Det er ikke beliggenheten som serverer god mat og drikke. Uten kunnskapsrike, engasjerte og bevisste mennesker som står for maten og nyter livet i restaurantenes kjøkken og servering, er de fancy lokalene og beliggenheten ingenting. Villedende publiseringer via sosiale medier er skadende for oss seriøse. Det er ikke til enhver tid fakta som bli publisert, og gjestene bør tenke seg nøye om. Det foregår mye uten at vi verken kan forsvare oss eller redusere skadene på publiseringen som gjøres av bedrevitere, for eksempel på Tripadvisor. Gjestene kan spørre seg hvorfor vår grotteost koster mer enn på en annen restaurant. Svaret kan være at er vår er lagret i 14 måneder, mens den andre kanskje er lagret i bare seks. Det er en vesentlig smaks- og kostnadsforskjell. Gjestene må være bevisste, ikke bare gå i blinde, sier Tunc.

Forsker Annechen Bugge i Statens institutt for forbruksforskning tror de nye, nordiske stjernekokkene kan ta del av æren for økt matinteresse her til lands.

– Vi er en generasjon som har vokst opp med dårlig selvfølelse på norske mattradisjoner. Men så kom stjernekokkene som slo et slag for nordiske råvarer, det har hatt stor innflytelse på norske, kulturelle tendenser, sier Bugge.

PS. Nazif Tunc åpner i sommer en bakeri-kafe og gastropub der hvor Ladejarlen bakeri før holdt til, i Innherredsveien på Lademoen. Selvsagt med kortreiste råvarer på kjøkkenet, der også.