Korndager: – Foto: aina bye

Det handler om vårt daglige brød under Nordisk kornkongress som arrangeres på tirsdag til torsdag på Steinkjer denne uka.

– Ideen er å vise frem det rike kornmangfoldet som finnes, og å få frem de kvaliteter som eksisterer når det gjelder smak, næringsinnhold, dyrkings- og tilberedningsegenskaper, sier prosjektleder Torunn Hernes Bjerkem ved Kulturgården Bjerkem.

Hun er i vertskapet for konferansen, og er dessuten en del av nylig etablerte nettverket for lokalt mel i Trøndelag.

«Vondt i magen»

Hvis du googler «vondt i magen av gluten» får du 21 700 treff. Mens Helsedirektoratet anbefaler grovt brød, gjerne merket «ekstra grovt» på «Brødskalaen», mener bakere som Rune Kristian Elnan at grove butikkbrød med kort hevetid og ekstra tilsatt gluten er dårligere næringsmessig enn for eksempel en langtidshevet loff.

– Smaken utvikles og fytinsyren som kapsler inn næringsstoffene i kornet brytes ned etter 12-14-timers heving. Da er det lettere for tarmsystemet å plukke opp alt sammen, det passerer ikke bare gjennom, fortalte bakeren i et intervju med Adresseavisen i vår.

Årgangsmel

Hernes Bjerkem er selv kornprodusent og selger mel fra egne avlinger. Hun hevder bastant at dette melet har langt mer næringsverdi enn standardmelet i butikken. Kornbonden mener dessuten at de gamle kornsortene har en mykere glutenstruktur og er bedre for magen. Men at man må leve med at de er litt mer utfordrende å bake med.

– Hvis du kjøper en pose lokalt mel kjøper du en årgang, det kan sammenlignes med vin. I standardhvetemelet som finnes i alle butikker er skallet tatt av og mye av kornet er fjernet. Melet er blandet med mange andre melpartier sånn at det skal bli en miks som er mest mulig likedan å bake med som det vi er vant til fra før. Og det er gjerne tilsatt ekstra gluten og askorbinsyre for å bedre bakeegenskapene. Men det gjør ikke godt for kroppen, sier Hernes Bjerkem.

LES OM KONGRESSEN HER

Volum og metthet

– Næringsinnholdet varierer mye, og det er mange faktorer som spiller inn. I materialet til professor Hans Larsson fra Sveriges landbruksuniversitet er det målt svært høye verdier av næringsinnhold i eksempelvis Dala Landhvete. Ut fra disse tallene kan vi for eksempel si at om du spiser en brødskive med Dala landhvete, så får du deg selen tilsvarende 20 butikkbrød med en vanlig hvetesort i. Med de gamle sortene får du i deg den næringen du skal ha på mye mindre volum. Vi tenker mer på å bli mett enn å få i oss rett mat, så vi spiser veldig mye tullemat, mener hun.

– Tarmen reagerer

Det er påmeldt drøyt hundre deltakere på kongressen og en av gjestene er professor emeritus Arnold Berstad. Han jobber mye med pasienter som har matintoleranser, men som ikke får påvist allergier.

– Jeg mener det er logisk. Vi har nådd alle våre mål med foredlingen. Stort volum, kortere sterke strå, og en kraftigere gluten som gir optimale bakeresultat. Vi har bare ikke tenkt på at når glutenet skal være så stivt og sterkt for å få så høye og fine og boller, så blir dette resultatet. Menneskene har brukt tusener av år på å tilpasse seg maten vi spiser, mens det glutenet vi kjenner i dag har vi bare hatt 50-60-år på å tilpasse oss. Det er ikke rart at tarmen reagerer. En kan sammenligne glutenet med bitte små piggtråder som kommer ned i magen. Det går fint i starten, men tarmen blir fort mer og mer irritert, sier hun.

Kom fra kor

Hernes Bjerkem er opprinnelig fra Oslo og kom til Steinkjer i 2002, da hun giftet seg med odelsgutten på gården, Johan Einar Bjerkem.

– Jeg hadde ikke planlagt å bli gardkjerring, men det er fantastisk interessant, sier 46-åringen som har vært leder for Norges barne- og ungdomskorforbund.

– Irritert

Hun hadde lite greie på gårdsdrift, korn og brødbakst da hun kom til gårds. De startet besøksvirksomhet på gården og serverte lokal og økologisk mat, mye basert på egen produksjon. Hun ønsket å bruke sitt eget lokalproduserte mel, men kokkene på kjøkkenet på kulturgården kunne ikke så mye med dette melet.

– Jeg måtte bli ekspert på eget mel, og det åpnet seg etter hvert et fagfelt som er vanvittig interessant, sier hun, som selv har hatt problemer med fordøyelsen.

– Derfor er jeg også irritert over at dette er kunnskap som ikke kommer fram til oss forbrukere. Norske melforskere sier at det er minimal forskjell på glutenproteinet i gamle og nye sorter, og noen politikere sier til og med at man skal ha vondt litt i magen. Hadde jeg visst det jeg vet i dag for 15 år siden, kunne jeg unngått mye vondt i magen. Jeg kunne gjort mine egne valg og fått bedre livskvalitet, fastslår hun.

Brød og brygg

Kongressen åpner tirsdag, med bakeforedrag om gamle kornsorter, med ekspertpanelet Jørn Ussing Larsen (Aurion Bageri), Konstantin Messmer (Björkarholm Bakarstuga), Sebastien Boudet (brodpassion.se), Carolin Lindö (Brödlabbet). Rune Kristian Elnan som driver med baking og catering på Levanger og Jan Kåre Johansen fra Mære landbruksskole og Cecilie Røli fra Rølia er programledere og vertskap. Det er også egne foredrag maling av korn og for malting og brygging. Onsdag dreier innleggene seg om næringsinnhold og kvalitet og torsdag handler det om økologisk kornforedling.