Med tare på bordet

Oppskrift: Asiatisk-inspirert taresalat med hjerteskjell

Plukk hovedingrediensen i fjæra og lag din egen tangrett. I oppskriften er det brukt ferske nyskudd av grisetang. Men andre arter kan også brukes, for eksempel både blad og stilk på butare.

Grisetang er den mest vanlige tangarten langs hele Norges kyst. Det er en brunalge som vokser i fjæresonen på beskyttede steder i et område mellom blæretang og sagtang, ifølge Store norske leksikon. Det er japansk drivtare som opprinnelig brukes i denne retten og «tot» navnet som koreanerne bruker på den taren. Det kan kanskje være en utfordring å skaffe «soyapasta», en type tykk soyasaus.

Ingredienser:

200 g grisetang (bruk kun nyskuddene, resten er for seigt)

50 g valgfrie skjell, for eksempel hjerteskjelleller blåskjell. Dette er uten skall. Det vil si at man må ha ca. 150 g skjell med skall. Mengden skjell kan varieres.

1-2 fedd hvitløk

1 vårløk i 2–3 cm lange biter

1/4 løk

Saus:

1 ts finhakket rød chili

1 ts finhakket pureløk

1 ss fiskesaus

ca. 1 dl soya pasta

1 ss eddik

1 ss ingefærjuice

1/2 ts salt

1 ss chilisaus (koreansk)

1 ss sesamolje

1/2 ts sesamfrø

Fremgangsmåte:

Vask taren og blansjer raskt i lettsaltet vann. Skyll i kaldt vann (3 dl vann, ½ ss salt). Fjern alt vannet. Damping av skjell: Smelt 1 ss smør i en passe stor kjele. Tilsett hjertekjellene, legg på lokk og la alt dampe i 3-4 minutter. Rist på kasserollen så skjellene som ligger nederst kommer opp. Damp videre i 3-4 minutter til skjellene har åpnet seg.

Kast de skjellene som ikke har åpnet seg etter damping. Skjellene trenger ikke noen smakstilsetning fordi det er så mye smak i dressingen til salaten. Det er valgfritt om du serverer de med skall eller bare blander innmaten med tanget.

Bland alle ingrediensene til sausen i en kjele og kok opp.

Kutt opp taren grovt og bland den med sausen, sammen med skjellene.

Finhakk hvitløk, strimle løken og kutte vårløken i 2-3 cm lange biter. Bland inn i salaten.

Oppskriften er utviklet av ansatte og elever ved Frøya videregående skole.

Fra fjæra: Asgeir Johansen ved Frøya videregående skole vokste opp tett på taren i fjæresteinene på Frøya. Han har stor tro på tare som en viktig råvare i fremtiden. **Foto:** Ståle Ertzgaard

Nylig arrangerte Restaurant og matfaglinja (RM) ved Frøya videregående skole en workshop om tang som råvare. Kokker fra Hotell Frøya og trondheimsrestaurantene To Rom og Kjøkken, Hagen og Credo deltok.

– Det var mange kreative folk, og det var utrolig hva de greide å fremstille av butare, sukkertare og søl, sier Johansen. Han er fagleder og biolog ved skolen.

Midt-Norge har potensial til å bli verdens sentrum for utvikling av bærekraftige, blå næringer. Noen må ta føringen dersom det skal skje, skrev nylig Stein Erik Sørstrøm, senior forretningsutvikler, Sintef på kronikkplass i Adresseavisen.

I kokegrop

Skolen har et samarbeid med Wando fishery High School i Sør-Korea, og har hentet mye kunnskap rundt bruk av tare der. Johansen og flere med han i Frøya-miljøet er svært entusiastiske med tanke på mulighetene sjøvekstene gir til å mette mange. Tare er en såkalt LUR (Lite Utnytta Ressurs), men langs hele trøndelagskysten jobbes det nå med å utvikle taren som råvare. Mulighetene er store, skal vi tro både forskere og næringslivsfolk.

– Det er enorme mengder råstoff tilgjengelig, og det er økologisk rimelig å produsere. Her høster du på produsentnivået, sier Johansen.

– Det høres lurt ut å utnytte dette råstoffet. Men hvordan smaker det egentlig?

– Det kommer jo an på hva det kombineres med. Men i fjor gjorde vi et prosjekt hvor vi lagde en kokegrop, pakket inn ørret i en tareart og varmet det på bål. Det smakte bacon av det. Veldig godt, forteller Johansen.

Tidligere fiskeriminister Elisabeth Aspaker fikk smake på tang da hun besøkte Aqua Nor i fjor.

Vokste opp i fjæra

Lærerne fra Restaurant og matfaglinja (RM) ved Frøya videregående skole har allerede mye erfaring med bruk av tare i matlaging og undervisning. Under forskningsdagene på Frøya i 2013 ble utradisjonell sjømat og Lite Utnytta Ressurser trukket frem. Dette førte blant annet til utviklingen av et taresalt basert på brun- og rødalger, samlet inn lokalt. Med både kokker og biologer på skolen opplever Johansen at de har et sterkt tverrfaglig miljø. Like ved skolen ligger dessuten Seaweed Energy Solutions (SES), en av landet største dyrkere av tare. Sammen med Oi!-mat bidro de til workshopen.

– Vi tenker på å lage et kurs også for «vanlige folk». Det er ikke noe i veien for på prøve selv, det er veldig få arter som er giftige, sier 50-åringen.

Johansen vokste selv opp i fjæra på Frøya, og sommerjobben de første årene var å høste tang til tangmelfabrikken på øya. Melet ble for det meste råstoff til dyrefôr, og eksportert utenlands. Nå håper han og kollegene at tangen og taren vi har også skal nyttiggjort her på berget.

«Nedgang i petroleumsnæringen til tross, fortvil ikke. Vi har enorme uutnyttede muligheter i havet, og vi har bare så vidt begynt å lete», skrev Ingrid Schjølberg, professor og direktør for NTNU Havromsvitenskap- og teknologi på kronikkplass i Adresseavisen i fjor.