Det oppsto et aldri så lite vakuum i trondheims gourmetsjikt etter at Restaurant 5 Bord slukket lyset fjor.

Men se her: nærmest i smug åpnet Restaurant Søttitre på vårparten, med en meny vi opplevde som ujevn, dog med store høydepunkter. Sommeren er brukt til å spisse konseptet, og nå tilbys en sjuretters smaksmeny.

– Klart vi går for den, sier anmelderkollega Mats forventningsfullt, etter at vi har studert spisekartet, som også lar deg plukke enkeltretter.

Heldig vinmeny

Kjapt kommer en liten appetittvekker på huset, en såkalt croquette av krabbe, altså krabbekjøtt formet som ei kule og fritert, og i dette tilfellet overdrysset av revet pepperrot og avruga-kaviar. Den er sprø utenpå, myk inni, har kraftig krabbesmak og en fin piff av pepperrot. En særdeles lovende start.

Nydelig! Perfekt balanserte smaker og god tekstur, analyserer Mats.

Da vi bestilte sjuretteren til 795 kroner, dukket spørsmål om drikke opp. Servitøren anbefalte «vinmeny», som betyr at restauranten bestemmer fra rett til rett, til en avtalt totalpris.

Det kan slå begge veier. Vi ga frie tøyler, men at drikken ikke måtte koste mer enn maten. Vi angret ikke da første vin kom, en Trimbach Personelle Reserve 2008 fra Alsace. 315 kroner koster den på polet, og god er den. Skikkelig gul, fruktig, nesten tropisk, samtidig som den er overraskende stram og tørr.

Den serveres til hakket, rått reinsdyrkjøtt, med fritert løk og potetskiver, syltet kantarell og en ny runde avruga-kaviar. For meg oppleves det som en veldig dempet rett, der den milde, men likevel markante smaken av reinsdyrtartaren får dominere, perfekt akkompagnert av fiskerognens salthet og minikantarellenes syrlighet.

Utrolig godt sammensatt. Vinen også, istemmer Mats og skåler i seks år gammel hvitvin. De gode tidene for Smakspolitiet fortsetter da laks gravet i åtte timer lander på bordet, sammen med eggekrem, syltede agurkkuler, noen sprøstekte brødterninger og olje smaksatt med dill og gressløk.

Hurtiggraving er en ypperlig måte å foredle fisk på. Dette er en kjølig rett, med rene smaker, samt supersalte lakserogn som sjokker til i blant. Nok en godt balansert rett. Mats er enig:

Veldig friskt og smakfullt. Laksen har fantastisk konsistens, og resten av elementene i retten bygger opp under fisken.

Støvsuger i lokalet

En slik pangstart er sjelden vare, og ganske riktig kommer nedturen straks: en høylytt støvsuger startes rett i nærheten og durer kraftig avgårde i noen lange minutter. Den særdeles hyggelige, profesjonelle og åpenbart kunnskapsrike servitøren hadde fått oss til å glemme at vi tross alt satt i en hotellobby. Det gir begrensninger, selv om luksuriøse lamper, smarte skillevegger og digre, hvite palmeblad i plast gjør sitt beste for å gi en egen aura. Støvsugeren er forlengst glemt når servitøren drar frem ei flaske Georg Breuer Nonnenberg Riesling 2010 og legger ut om monopolvinmarken til Breuer der denne herligheten, til 409 kroner flasken på polet, produseres.

Syrlig og fruktig, veldig mye smak som varer og varer. Nam! Servert til ei hummersuppe, med et smørstekt kamskjell duppende i overflata. Det er artig med litt tindvedsyltetøy i bunn av skåla og kamskjellet er optimalt stekt med rått indre. Begge får likevel biroller sammen med den kraftige hummersuppa som virkelig er stor i smaken. Det siste tilbehøret, gulbeteskiver, klarer å matche suppa med sin jordsmak, og de to komponentene gjør retten ganske så fullkommen.

Suppa er både dyp og lett på en gang. Men vinen..., sier Mats og jeg skjønner hva han mener. Breuer'n er helt nydelig for seg selv, men klarer ikke kampen mot hummersuppa. Ingen «feil», klart det er godt, men vi synes en feit burgunder fra svalrommets øverste hylle hadde vært den perfekte matchen, når man først er på dette nivået.

Stødig kjøkken

Neste vinvalg er tilbake på gamle høyder. Chablis fra Domaine Chenevieres, 2012, med bakt torsk, blåskjell, blåskjellskum, sellerirot-terninger, gnocchi, gressløkolje og sikrogn. Den stutte torskefileten flaker perfekt, igjen sitter teknikken på kjøkkenet.

Retten ser nydelig ut og har ganske mange komponenter som skal passe godt sammen. Og det gjør de også, sier Mats. Vi er begge enige om at gnocchien er svakeste ledd på fatet. Kompakt og tung, i forhold til hva gnocchi kan være, men vinen er altså nok et blinkskudd og to forskjellige karse-typer strødd over retten gir et spennende løft.

Høydepunkt med kjøtt

Overraskende ofte er hovedretten en liten nedtur på gourmetrestauranter. Lekne, detaljdanderte forretter skal ende i et mettende punktum. Ikke her. Selv om det digre stykket med rød-rosa andekjøtt, og svidde, hele jordskokker med det første ser avskrekkende ut. Øyet bedrar, dette er en lett rett. Men så smakfull. Anda er virkelig av det møre slaget, jordskokken og pastinakken er hardt grillet, men silkemyk og mild inni. Kremost og mandler er et friskt innslag mot sausen, der det ikke er få kilo plommer innkokt ifølge servitøren, som har skjenket Fontanafredda Barolo Serralunga d'alba 2009 (269,90 på polet) i glasset. Fantastisk bæraktig og konsentrert vin, ypperlig til andekjøttet som har en fin, sprøstekt fettrand.

– Noe av det beste i hele kveld, alle elementene fungerer sammen, jubler Mats.

Avslutningen blir salig og søt. Tre slag ost, gruyere de comté, stilton og brie de meaux, til jura-vin fra produsenten Ligier, edel portvin og blåbærstout fra trønderske Austmann. Videre til frisk multekompott med havre, og søt, honningaktig riesling fra Georg Breuer. Til slutt karamell, karamellsaus og karamellis på nystekt dessertbrød, med den ungarske dessertvinen Royal Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Både kjøkken og vinmeny holder toppform til langt over målstreken.

Restaurant Søttitre går utvilsomt rett inn i Trondheims lille elitedivisjon av restauranter, også når det gjelder pris: drøye 1500 kroner per pers koster helaftenen. Når alt sitter sitter så bra, etter at de knapt har åpnet, blir det spennende å se videre. Den uttalte profilen er å fremme trønderske råvarer, med en internasjonal tøtsj. Vi håper på en spissere identitet og mer tydelig signatur i fremtiden, mer vågalhet, slik at dette virkelig kan bli en attraksjon.

Mat og drikke: Litt trygt, men også perfekt hele veien fra et hotellkjøkken utenom det vanlige. Foto: VEGARD EGGEN
Miljø: Mye er gjort for å gi restauranten egenart, men den travle hotellfølelsen forsvinner ikke. Foto: VEGARD EGGEN
Pris: Nei, ikke direkte billig, men også valuta i form av eksklusive råvarer og kostbare, velvalgte viner. Foto: VEGARD EGGEN
Service: Servicen er som den skal være på dette nivået: kunnskapsrik, hyggelig og alltid tilgjengelig, uten å være påtrengende. Foto: VEGARD EGGEN