Smakløs mat og svak service var vår dom da vi besøkte Ågot Lian, rett ved Torvet, i 2012.
Mye har skjedd siden da. Sist tok det tjue minutter å få kontakt med servitøren, nå går det to sekunder. Hvite duker og lysekroner, sprek kunst på veggene, venninnegjenger og barnefamilier rundt bordene. Varmt, koselig og stilig, i et levende lokale.
Restauranten har egen dagmeny, mens de tilbyr en tre-, fire- eller femrettersmeny på kvelden. Skalldyr, sei, lysing, ost og sjokolade, forteller servitøren. Jeg og anmelderkollega Mats går kjapt for en femretter med vinpakke.
Makrell og byggryn
Dette har jo blitt et «fine dining»-sted, sier Mats overrasket, etter at servitøren behørig har presentert første vin, østerrikske Sattlerhof sauvignon blanc (199,- på polet), og gitt oss en liten appetittvekker; sitrusmarinert makrell med hvitløkskrem og puffa byggryn.
Fisken smaker mildt og fett, hvitløkskremen også, mens de sprø byggrynene gir akkurat den krønsjen munnfullen trenger. Allerede er vi på en helt annen planet enn da vi var her for tre år siden, forventningene til fortsettelsen er høye.
Enig! Selv om jeg savner litt mer friskhet, makrellen kunne vært marinert enda lenger, sier Mats.
Koker ved bordene
Hva er dette for oppstyr, er min første tanke når servitøren plutselig triller inn ei brei vogn med skåler, flasker, gassbluss og høy stekepanne. Til bordet vårt. Vi ser vogna igjen senere på kvelden, hos andre gjester. Slik serveres skalldyrfrikasseen på Ågot Lian. Servitøren antenner gassen, legger ingrediens etter ingrediens i panna, mens han pedagogisk forklarer hvorfor. Her får vi sannelig et kokkekurs på kjøpet. Rå reker, kamskjell og blåskjell forsvinner oppi, han smaker, heller i mer blåskjellkraft, tar fram ei flaske akevitt, sildrer over panna og tenner på så flammene står høyt til værs.
Akevitten bruker vi som krydder, sier servitøren og smaker til med salt, smør og sitron. Samtidig kommer fat på bordet, med gresskar – bakt og i pureform – samt rå eplerkuler, sirlig dandert i sirkel. Den rykende ferske skalldyrfrikasseen helles i midten, servitørene har full kontroll. Og smaken?
Perfekt balanse mellom den syrlige sausen og den søte gresskaren, sier Mats. Jeg er enig, syrlighet og sødme matcher ypperlig, samtidig som sjøsmaken fra skalldyrene er tydelig og frisk. Alt fra sjøen er optimalt varmebehandlet. Det smaker like imponerende som serveringsmetoden.
Stedet oser av selvtillit, sier Mats.
Mye sødme
Neste rett er morsomt nok en variant av seibiff med løk, en tradisjonsrik rett vi håper overlever i mange generasjoner fremover. Her er det selvsagt en vri. Ulike løktyper kommer i ulike former, som bakt, stekt, i pureform og svidd (med hensikt). Seifileten er stekt og flaker slik vi håpte. Løkvariasjonene er interessante og velsmakende, med mye sødme og litt bitterhet fra det svidde. Problemet er sausen, som inneholder både kalv- og kyllingkraft. Kraftige saker, med fyldig sødme, nydelig alene, men her er vi hjertens enige om at det blir for mye av det gode. Sødme fra løk, sødme fra saus. Godt ja, bevares, men ikke perfekt.
Med sausen blir det «overkill». Dette kunne vært en innertier med en friskere saus, sier Mats. Utrolig nok klarer den tørre, mineralske, nesten stråaktige italienske hvitvinen I Clivi Galea (239,- på polet) å hamle opp med retten, en interessant opplevelse.
Dessert fra dagen før
Fortsatt sjømat når hovedretten kommer på bordet. Bakt lysing med sprøstekt skinn fordelt over hele, stekte ramsløk, ramsløksjy, fevebønner og et egg kokt til 64 grader.
Ramsløk er virkelig godt, utbryter jeg etter en smak. Alle komponentene harmonerer, fisken er igjen perfekt. Med bløtkokt egg og smør i sausen, kan dette også sees på som en vri på tradisjonell, norsk husmannskost. Bare på gourmetnivå, ramsløken er både mild og tydelig i hele retten.
Men litt i overkant salt, sier Mats. Det beste er imidlertid den amerikanske hvitvinen, Donkey and Goat coupe d'or (329,- på polet), som både er fruktig og mineralsk, og gjør skam på tommelfingerregelen om ikke å servere vin til egg.
Servitøren har hele veien presentert rettene med både sunn selvtillit og inngående kunnskap. Det er en ung, sulten bande som driver både kjøkken og servering, det eksperimenteres, fortelles vi, og osteretten ble «oppfunnet» dagen før. En stor metallskål med en lunken, grøtaktig miks av mandelpotet og grotteost fra Hitra, påstrødd stekt ost i strimler. Det er røft og smakfullt, men litt for salt, og litt for mye, nesten litt kvalmende i denne mengden.
Estragon-sjokk
Desserten er et helt annet kapittel. Den er det bare å rope hurra for. Det er vaniljeis, hvit sjokolade, sprøstekt, salt kyllingskinn og estragon. Estragon i mange former. Estragon i marengs, i luftig «sukkerbrød» og i en egen slags frisk «dip». Den får oss til å tenke på nedlagte Fem Bords legendariske dill og yoghurt-dessert, like frisk og lett, og sanseløst god. Mats er spesielt i hundre, nesten litt satt ut.
Noe av det beste jeg har smakt i dessertverdenen, sier han. Vinen er med på notene, en litt tøff dessertvin (Bru-Bache Jurancon la quintessence, 299,- på polet).
På dagtid går det fint an å stikke innom for en hovedrett til under 200 kroner, noe som er sympatisk. Du kan også begrense menyen på kveldstid. Femretteren vi har fortært legger seg derimot på prisnivå med de beste i byen. 715,- for mat, 625,- for vin. Spesielt på vinfronten er dette et godt kjøp. Ågot Lian har tatt sjumilssteg siden sist, men oppleves fortsatt uformell. Det ligger vilje og engasjement i lufta. Som nevnt er det litt å trekke for. Det er ikke en perfekt femretter. Men om det ikke er det beste måltidet vi har spist i byen, er det et av de aller mest spennende og interessante. Og det virker som at det er der Ågot Lian vil være i dag.