– Her blir det norsk mat, men kanskje i en litt annen setting enn folk er vant til, sier kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen, som absolutt ikke bruker pinsett og har «mer av alt» som sitt overordnede motto på kjøkkenet.
Prioriterer familien foran Familien
Ikke lenge etter at det ble kjent at Sundli er ute av utestedet Familien, avslører han sine nye planer. «Troll» åpner på Blå-skuret på Fosenkaia, der restaurant «Fru Inger» og senere «Benitos» har holdt hus. Nærmeste nabo er gulskuret, kjent som Kafé Skuret, som Sveinung Sundli og hans gjeng begynte å drifte sommeren 2015.
Trøbbel etter Hellstrøm-slakt
– Nå har vi offisielt overtatt Kafé Skuret som vil holde åpent i sommerhalvåret som kafé, pub og konsertlokale, i tillegg til Troll som skal ha åpent hele året. Restauranten vil ha dagens rett på dagtid, a carte-meny og «Ukens 3-5-retter » på kveldene, og også stå for en enklere meny til Skuret, sier Sveinung.
«Vi» er Sundli og de tre andre eierne Lars Laurentius Paulsen, Helene Rise og Siv Jacobsen Sundli. Disse fire har alle driftsansvar, Lars er kjøkkensjef, Helene (med bakgrunn fra Emilies og Credo) er restaurantsjef mens Siv ( med bakgrunn fra To Rom og Kjøkken, Finnegaarden og Familien) og hennes mann Sveinung fordeler ansvarsområder i den daglige driften. Styremed-lem Yngve Bolstad Johansen er eneste medeier som ikke er konkret engasjert i driften.
Trodde restaurant var enkelt
– Jeg hadde alle planer klare for restaurant for lenge siden, og mente det bare var å åpne. Det ble den eneste krangelen på bryllupsreisen, ler Sveinung. Siv mente han ikke hadde greie på hva han snakket om, og la ned veto mot planene.
– Hun hadde helt rett, selvfølgelig, sier Sveinung.
– Sveinung har sine styrker, men det er enkelte ting han ikke er god på. En kan vel si vi utfyller hverandre, sier Siv.
– De på regnskapskontoret, for eksempel, er nok mest glad i Siv, sier Sveinung.
Sveinung Sundli har altså blitt tvunget til å skjønne konseptet delegering. Med Siv og Helenes solide restauranterfaring hadde de mye på plass. Men ikke maten. Kjøkkensjefrollen var et problem, helt til Lars dukket opp, nylig hjemkommet til fødebyen med sin familie. Her fant Sundli en som snakker like ingress-vennlig som seg selv.
Ikke nevn «frossenfisk»
– Hvis du putter i Lars to øl og nevner ordet «frossenfisk» har du det gående, ler Sveinung. Lars Laurentius Paulsen har jobbet i ambassaden i Berlin, men stort sett i Oslo (Tranen, SydÖst og St. Lars) etter at han forlot Trondheim på tampen av 90-tallet. Lars trives med gode norske råvarer, men ikke med industrielt kjøtt eller oppdrettsfisk.
– Ikke ammoniakkfisk eller klorkylling i mitt kjøkken, slår Lars fast. Men grillen kommer til å bli heftig brukt. – Jeg er så glad i flammer at om jeg ikke var kokk tror jeg at jeg måtte ha blitt brannmann, eller kanskje pyroman?
Fire troll fra Kitchprisvinner
Et sentralt visuelt element på Troll blir fire store malerier av de fire eierne, av Trondheims-maleren Håvard Løvnes – fersk vinner av Odd Nerdrum-innstiftede Worldwide Annual Kitch Award 2016. – Jeg definerer meg ikke akkurat som kitchmaler, men det er stas med prisen, sier Håvard.
Videre i Portrett-Oscar
Håvard har atelier i Dronnings gate, der fremstår prismaleriet «Paret» som et lite frimerke på veggen, sammenlignet med maleriene vi er kommet for å studere.
– Jeg måtte tone ned Sveinungs vyer, gjøre signalene noe mer subtile, smiler Håvard. Den eneste klare referansen til troll Adresseavisen klarte å fange opp ved en kort inspeksjon, var en diskret hale på ett av maleriene. Ellers er det mange henvisninger til norsk nasjonalromantikk og internasjonal kunsthistorie. Mest autoritet av de portretterte har kjøkkensjef Lars. Som gjest vil du ikke bli motivert til å klage på maten i møtet med hans portrett.
Halve Storås i arbeid
Å gå inn gamle Fru Inger nå for tiden er som å entre samvirke-laget på Storås. «Halve bygda» er engasjert i det hektiske arbeidet med interiør og møblementet til åpningen om noen uker. Men ute på Fosenkaia er det kystkulturen og Kystlaget som rår.
Savnet familievennlig utested
– Jeg vil aldri bli noe annet enn en skogsmatros i deres øyne, men vi har en fin tone. Kystlaget er en super gjeng som vi lærer mye av hver dag. Vi deler en bitte liten bydel i Trondheim, en perle som etter min mening er fullt på høyde med Bakklandet, sier Sveinung Sundli som gleder seg over at Brattøra i stadig større grad samles til ett rike, og at nye restaurantetableringer gir området et enda rikere miljø.