Mange mente mye om Mathallen da den åpnet i fjor. Forventningene var enorme, her skulle det bugne av ferskvarer, «som i Barcelona», mens eierne ønsket å utvide gradvis for å unngå en smell.

Nå er stedet etablert, omsetningen første året oversteg prognosene og rett før jul åpnet de kveldservering.

– Litt av noen omgivelser. Her sitter vi midt blant de beste råvarene Midt-Norge har å by på. Sjekk de skinkene som henger under taket der, sier anmelderkollega og matskribent Håvard Egge, som vikarierer for en influensasyk Mats Paulsen.

Menyen skilter med tre for-skjellige forretter, to hovedretter, tre desserter – som kan settes sammen til treretters, femretters og sjuretters. Vi går for sistnevnte og lar servitøren velge vin.

Alle restaurantanmeldelsene samlet her

Kjapt kommer hjemmelagd brød med selvpisket smør, tilsatt korianderfrø, stjerneanis og nynordisk mat-slageren brent purre. Miksen av krydder og purre gir det hvite, kremete smøret en spennende smak.

Toskansk vin og krabbe

Like etter står en appetittvekker på bordet, smørstekt brioche med eplepure og høvlet, frossen gåselever. En svært velsmakende munnfull.

– Syren og sødmen fra eplet balanserer ypperlig mot fedmen i gåseleveren og briochen, analyserer Håvard.

Servitøren skjenker toskansk hvitvin til første rett, en Toricella fra Barone Ricasoli (199,90 på polet). Den tørre og fruktige vinen, harmonerer godt med første rett, kongekrabbe fra Varanger tilberedt på tre måter. Tartar, dampet og som krokett. Presentasjonen er omhyggelig, med striper av dillolje og chilimajones lagt i tynne sirkler, omringet av krabberettene. Tartaren er frisk, med futt i. Det saltede og dampede kjøttet er kjølig og elegant. Mens kroketten, friterte kuler med krabbekjøtt, er overraskende lett og fluffy. Alle tre har tydelig smak av kongekrabbe.

– De er delikate og smakfulle på hver sin måte. For meg er limeskallet i de krokettene et genialt trekk. Her har de lyktes å tilføre noe eksotisk og friskt, sier Håvard.

Årets suppe

Deretter følger reinsdyrtartar fra Røros, med avruga-kaviar, eggekrem, syltet rødløk, potetchips og karse. Det er like godt som det høres ut. Viltsmaken er tydelig. Høydepunktet er når den salte kaviaren slår inn og gjør retten komplett.

– Ren og delikat viltsmak fra kjøttet, selv om det er andre smaker her også, sier Håvard.

Retten er en videreutvikling av reinsdyrtartaren kjøkkensjef Mikael Leiknes serverte på Restaurant Søttitre, før han ble hentet til Mathallen. Leiknes er selv til stede, synlig i det åpne kjøkkenet mens han konsen-trert danderer kveldens retter. Når han har tid serverer han også rettene selv.

Sjekk ut den nye Det skjer-guiden

Skalldyrsuppa som følger, er også en videreutvikling fra Restaurant Søttitre-tiden. Et stekt kamskjell delt i to, noen klatter tindvedgele, løyrom og tynne skiver med syltet kålrot i bunnen av tallerkenen, før Leiknes heller en kraft av sjøkreps og hummerhoder over. Suppa er en åpenbaring.

– Her var det mange gode smaker som kler hverandre ekstremt godt, og kraften er perfekt konsentrert, jubler Håvard.

Den søte tindveden spiller en viktig rolle, og ikke minst den syltede kålroten som gjør at smaken forandrer seg i munnen for hver skje. Først dyp havsmak med sødme, så over til sursøt og deretter bittert. En forundringspakke.

– Denne suppa er verdt turen i seg selv. Kveldens høydepunkt så langt. Fantastisk, gliser Håvard. Matchen med den eikede Bogle Chardonnay fra California, er himmelsk.

Liten nedtur

Et slikt nivå er vanskelig å opp-rettholde. Og ganske riktig blir det en liten nedtur når den bakte skreien med gulrot, soyabønner, svart hvitløk og blåskjellskum kommer på bordet. Vel og merke liten nedtur, for bevares, det er godt. Skreien er perfekt varmebehandlet og flaker godt, men etter en smaksbombe som skalldyrsuppa var, blir det litt tandert. Mer syre i sausen savnes også.

– Retten er litt for lik den forrige, bare en blassere og kjedeligere variant. Jeg savner mer smak, men det er artig at de bruker fermentert hvitløk, eller «svart hvitløk». Det viser at de følger godt med på mattrendene, sier Håvard.

Folk og busser passerer utenfor vinduet mens vi venter på hovedretten. Mathallen er plassert midt i knutepunktet for kollektivtrafikk i Trondheim. Det er lett å stikke innom. Likevel er vi ganske alene i salen.

– Kanskje fordi det er mandag, spekulerer Håvard. For så langt tyder alt på at Mathallen bør besøkes, også etter at butikken har stengt.

Hovedretten består av ande-bryst med bakt pastinakk, jordskokk, kreklingsaus, kremost og hasselnøtter. Anda har en dyp smak, er helt optimalt varmebehandlet, med sprø fettrand. Den søte pastinakken harmonerer ypperlig, sammen med hasselnøttene og potetkroketter med kjøtt fra andelår.

– Her er det mange gode jordsmaker. Og teksturene i retten er som i alle Leiknes sine kreasjoner veldig varierte. Sprøtt, knasende, saftig og mykt om hverandre. Ikke minst harmonerer retten perfekt med vinen, sier Håvard og tar en slurk vulkansk Etna-vin fra I Custodi delle vigne dell'Etna (Kr. 222,- på polet).

Helt kokos

Etter en frisk ganerenser av en gulrot- og tindvedsorbet, kommer første dessert, «kokos på flere måter». Leiknes presenterer retten som et utslag av sin vietnamesiske slektshistorie. Her er kokos-pannacotta, kokossorbet, kokosark, «kokos-snø» av yasminris, innslag av litchi og sesamfrø. Så friskt, lett og smakfullt, med kun en smak i fokus.

Igjen er det imponerende variasjoner i konsistens og temperaturer. Sprøtt, saftig, luftig, mykt, kaldt og lunkent. Det gjør det spennende å spise. Kjempegodt, sier Håvard seg enig.

Avslutningen følges også av en historie fra Leiknes. Som liten elsket han å knaske hasselnøttsjokoladen Kinder Bueno, og her har han gjenskapt opplevelsen – bare litt annerledes, så klart, med hasselnøtt-sorbet, karamell, kjeks og sjokolade lekkert dandert. Forskjellige teksturer og en ren hasselnøttsmak gjør dette til en verdig avslutning.

Måltidet har ikke bare vært en reise i lokale og norske råvarer. Mikael Leiknes har satt et tydelig preg på menyen med sin egen historie presentert i maten i form av eksotiske innslag.

– Norske ingredienser presentert med en spennende tøtsj. Hele veien er det gode kontraster i teksturene. Og interessante viner, som gjør vinpakken til et godt kjøp. Håper bare at flere oppdager stedet. Det fortjener de, sier Håvard.

Å konkludere med totalkarakter er vrient. Servicen har vært upåklagelig, med akkurat passe informasjon til hver rett og vin, og servitørene har full kontroll. Ingen sprang på kjøkkenet da vi spurte om ingredienser og fremgangsmåter. Nærmere toppkarakter er det vanskelig å komme.

Fakta

Samlekarakter: 5/6

Mat og drikke: – Råvarer på toppnivå, gjennomtenkte retter, fantastisk suppe, litt skuffende torsk. Smarte og gode vinvalg. 5/6

Miljø: – Kveldserveringa er på gateplan. Her sitter man midt i det trønderske matfatet, med travle folk og busser på utsiden, og utsikt til et åpent kjøkken andre veien. 5/6

Pris: 600 – 785 kroner for sju retter av dette kaliberet er en god handel, 655 kroner for en slik vinpakke er enda bedre. 6/6

Service: – Kortfattet, men jovialt, av svært kunnskapsrike, tilstedeværende servitører som gjerne utdyper ved spørsmål. Merk at vi var ganske alene i lokalet. 6/6