Men når Ponte snakker om sterke smaker, er det ikke chilistyrke han tenker på. Rødvinskraften han serverte til sjømatretten på sitt gjestespill i Trondheim sist uke, var en intens opplevelse av konsentrerte smaker av mange grønnsaker som hadde fått koke lenge.

Maten kan være frisk og lett også. Friterte eller ovnsstekte maisbrød, som ser ut som miniatyr-pitabrød, spises gjennom hele dagen. Til frokost, som street food, til middag og kvelds. De fylles med det som kler anledningen, og gis ofte uærbødige navn. Det Karlos lager til våre lesere her kaller han Domino, ettersom det er en blanding av svart og hvitt fyll, stuing av svarte bønner og en hvit ferskost. I Trondheim brukte han en god lokal ferskost, her kan en velge det som er tilgjengelig – enten du har en god ostedisk med kortreiste alternativer eller du kan ta en noe mindre og mer langreist ricotta.

Maisbrødene kan lages på malte hvite mais, som kjøpes på innvandrerbutikker – eller av maismel. Det kan bruke 50 prosent malte mais og 50 prosent mel. Om du friterer maisbrødene, bør du først fryse ned hvert emne og fritere rett fra frossen tilstand.

Lammebogen marineres og langtidsstekes for å optimalisere smaken. Når kjøttet er ferdig er det så mørt at du kan dele det med skje, og tilføres sterke smaker av konsentrerte urter.

Lammekjøttet serveres  med malte, tørkede urter, en grønn urtesaus, og i tillegg til godt kokt kassava, rotgrønnsaken som ser ut som en brun gulrot (men som er hvit innenfor skallet) og som er den mest brukte grønnsaken både i Venezuela og nabolandene. Den smaker og brukes omtrent som potet, men har nok litt mer karakter, og kan ikke spises rå. Det skal være greit å få tak i kassava i de fleste innvandrerbutikker og i større supermarkeder.

Som en ekstra «greie» i denne retten er  kassavaen penslet med blekksprutblekk, sammen med biter av filodeig. Det er en ren visuell effekt, for at det skal fortone seg som trekull du serverer sammen med det grillede kjøttet. Det har ingen innvirkning på smaken.