Streetfood er tidens melodi, og den mest improviserte matkjerra i trønderhovedstaden i sommer er Falafel-kompaniet, det selvforklarende konseptet til den entusiastiske og idealistiske flippe-kokken Viderup.
«Mer kål, mindre jål» var slagord sist danske Viderup ga ut kokebok, i 2013, som en del av et kreativt tospann med nordnorske Richard Nystad. De to hadde da allerede i mange år vært sterkt tilstedeværende i Trondheim og diverse festivaler rundt omkring i landet og var i gang med å lansere sitt vegetariske fastfood-konsept Hagen på Bakklandet i Trondheim. Hagen ble en solid suksess, er nå to steder i Trondheim og i ferd med å etablere seg i Oslo. Men uten Viderup.
- Jeg solgte meg ut av Hagen. For å ta den snille versjonen, smiler Per - og signaliserer at dette ikke er et tema han ønsker å utdype. Bortsett da fra å si noe løselig om at han som type er mer interessert i kreativ matlaging enn økonomistyring og kommersielle strategier. Men ellers?
- En får bare smile og stå på, konstaterer Viderup.
Falafel-streetfood
Med pengene fra Hagen har han kjøpt seg en billig bobil, som han har pusset og rustet opp med hjelp av gode venner til en velfungerende farkost (på korte avstander) og et velfungerende kjøkken. Under navnet Falafel-kompaniet vil han servere, ja dere skjønner, falafel i Trondheim sentrum og på Pstereo-festivalen denne sensommeren og høsten. Han skulle gjerne utvidet virkeområdet, og spesielt vært representert på Øyafestivaelen som han har vært de siste årene, men så veldig mobil er ikke hans bobil.
- Med toppfart i 50 kilometer i oppoverbakkene ville jeg nok ikke spredd mye glede i sommerferietrafikken på E6, sier Per, men han har litt mer tro på at folk vil like bilen hans når den står i ro.
- Hvis jeg har flaks, sier folk den er styggvakker, sier Viderup.
Hans streetfood-konsept er klart definert. Han tilbyr falafel. Punktum. Til å være et rent vegansk tilbud, er dette ganske så folkelig.
- Jeg har ennå til gode å møte noen som ikke liker ordentlig tilberedt falafel. Det er kjøttspiservennlig mat, sier Viderup.
Flipp - hva?
Men vi i Kjøkkenveien får spesialbehandling på vårt besøk i Falafel-kompaniets hovedkarter. Mens myke Grateful Dead-aktige gitarlinjer toner utover, lager Viderup en rekke retter som alle finnes i kokeboka «Belg selv».
Eller i hvert fall nesten. Per Viderup er ikke en mann av rutiner. Han liker å føle seg frem, improvisere, ta utgangspunkt i det som til enhver tid finnes i kjøkkenskapet når han lager mat. Så det blir aldri helt likt to ganger på rad.
- Jeg har lett for å kjede meg. Jeg lager mat ut fra det jeg har. Det er min filosofi, sier Per.
Han lager curry nesten som i boka, men føler for å ha med litt god dijonsennep. Hummusen blir også omtrent som i boka, og for så vidt også flippsalaten. Sistnevnte rett har et navn som fordrer en forklaring.
- I Danmark er jo en flipper et gammelt navn på en freaker, en hippie. Men salaten har fått sitt navn fordi en skal flippe varme bønner inn en kald salat; det er dette som gir den sin spesielle karakter og som utvikler smakene.
- Men du er vel en god gammeldags flipper du også?
- Jeg er vel det, sier Per - som opprinnelig kommer fra bondelandet sør for Aalborg på Jylland.
Anvendelige belgfrukter
Når dette leses er han tilbake i Norge etter sin faste veldedige sommerjobb på et feriesenter for unger på Klint ved Sjællands Odde på nordvestkanten av Sjælland. Det er en ordentlig flipperlandsby der Per tar med barn på seilbåt og motorsykkel og lager vegansk buffet for 200-300 personer hver kveld.
- Da er vi litt tilbake til 70-tallet for en stund. Det er godt når en lever i en blå tidsperiode som vår. Men jeg er optimist. Jeg tror nok det går bra til slutt, sier Viderup.
Rettene på de påfølgende sidene er alle basert på belgfrukter, og da spesielt de anvendelige kikertene.
Per Viderup omtaler belgfrukter som proteinrike, velsmakende og anvendelige. I et balansert vegansk kosthold vil belgfrukter naturlig utgjøre en tredjedel, mens fiber i form av blader og rotgrønnsaker samt naturlige karbohydrater bør utgjøre resten.