– Ja. Jajaja, åh, kjenn den bygg-lukta!

Cecilie Røli (41) har akkurat latt brødkniven sage seg gjennom det ferske byggbrødet. Det er snart et døgn siden hun blandet sammen mel, vann, salt og surdeig. Hun smiler. Viser frem krummen på brødet - saftig og med fine porer skapt av surdeigen. Den varme skalken med smør bekrefter at det var verdt ventingen. Vi er på siste kvelden av et to dagers surdeigskurs på Rotvoll bakeri.

Gluten-spørsmålet

Røli og kompanjong Torunn Hernes Bjerkem har tatt turen fra gårdene sine Rølia og Bjerkem i Steinkjer. Der dyrker de eget korn og foredler det under navnet Gullimunn. Med seg på laget har de gårdene Rise i Ogndal i Steinkjer og Grandan på Røra i Inderøy. Sammen tilbyr de gamle kornsorter som dalahvete, spelt, svedjerug, emmer og nakenbygg. Men det et ikke bare smaksløkene som setter pris på de gamle kornsortene. Røli opplever stor pågang av folk som ikke «tåler hvetemel».

Ferskt byggbrød bakt med surdeig, hevet over natta i kjøleskap. Foto: Bård Sande

– De gamle kornsortene har bløtere gluten, mindre stivelse og generelt noe høyere mineralinnhold i hvert korn, sammenlignet med moderne hvete. Hvetekornet har de siste 40-50 årene blitt odlet frem for volumproduksjon og for å få en hard glutenstruktur som skal tåle rask heving og hard maskinell behandling av bakeindustrien.

Dette gir brød med stort volum. Det fremmer salg, fordi vi fortsatt kjøper brød etter utseende og ikke etter næringsinnhold, smak og fordøyelighet, mener Røli.

– Er det ikke tullete? Vi ser at mange plages med bakeprodukter lagd av moderne hvete. I tillegg er disse ofte tilsatt ekstra hvetegluten og av og til ekstra hvetestivelse. Derfor ser vi også at mange gjerne vil bake med surdeig. De oppdager at de kan spise gamle kornsorter og surdeigsbrød, selv om de ikke tåler andre brød, sier hun.

Cecilie Røli heller ut deigen mens kursdeltagerne Bente Seljestokken og Miriam Bresges gjør seg klare for utbaking. Foto: Bård Sande

Sjarmen med tarmen

– Men er det virkelig så stor forskjell på brød?

– Ja. Det handler om flere ting, om kornet som råvare, hvordan kornet males, og ikke minst om hvordan man baker brødet. Antall folk som ikke tåler brød og annen mat har eksplodert. Det er mange som sier at det er tøv at folk reagerer på gluten. Mennesket har spist hvete i tusenvis av år, så hvorfor skal vi begynne å reagere på det nå? Men brødet man spiste før kan ikke sammenlignes med dagens brød, sier Røli.

Ulike meltyper: Kornbøndene i Gullimunn dyrker og foredler gamle kornsorter som dalahvete, spelt, svedjerug, emmer og nakenbygg.

Hun er utdannet sykepleier og har jobbet i helsevesenet i over 20 år, blant annet 12 år på gastromedisin på St. Olav. Nå jobber hun på Levanger sykehus, i tillegg til driften av hjemgården som hun og mannen tok over i 2013. De bor de sammen med to sønner på 9 og 11 år.

Det begynte med kurs på hjemgårdene, men etterspørselen etter bakekunnskaper er stor. Sammen med kompanjong Torunn Hernes Bjerkem setter Cecilie Røli opp nye kurs i både på Steinkjer og i Trondheim utover våren.

– Utredning av matallergier øker kraftig og poliklinikkene fylles opp, det gjøres gastroskopier og koloskopier. Og oftest finner man ingenting. Tidligere sa legene at det sitter oppi her; sier hun, og peker på hodet.

– Men forskning viser at mye av forklaringen sitter i tarmen. Tarmfloraen har stor betydning for sykdomsutvikling. Den største enkeltårsaken til forstyrret tarmflora er nok antibiotikabruk, men den påvirkes jo også av hva du spiser. Det er klart at måten vi i dag dyrker og videreforedler råvarer, og måten vi tilbereder og spiser mat på, påvirker om vi tåler maten eller ikke, sier Røli.

– Mer fleksibelt

Kursdeltagerne former deigemnene, strør på frø og mel og dokumenterer med mobiltelefonene. Røli doserer om fordelene med langtidsheving og hvordan melkesyrebakteriene i surdeigen er med på å bryte ned næringsstoffer i melet og gjør brødet mer lettfordøyelig og næringen mer tilgjengelig.

Miriam Bresges, Osman Danisman, Bente Seljestokken, Kitty Ulseth, Jorunn Mohn, Astrid Wormdal, Anna Pauline Linde og Cecilie Røli smaker på ulike surdeiger.

– Men er det ikke tungvint og tidkrevende å bake på denne måten?

– Motivasjonen må man finne selv, men du bruker egentlig ikke mer tid på dette enn med annen baking. Det står på kjøling og hever, og er egentlig mer fleksibelt enn vanlig baking. Sånn som de brødene her kunne jeg stekt i morrest, eller klokka to i dag, eller i kveld. I verste fall kunne de stått til i morra, selv om de ville blitt litt overhevet. Du må følge med mye mer når du baker på «vanlig» vis, med mye gjær og kort hevetid.

Kursdeltagerne kommer av forskjellige grunner, forteller Røli. Noen er typisk matinteresserte gourmeter som vil lære seg å lage smaksrikt brød. Noen er foreldre som vil bake næringsrikt brød til familien, mens andre igjen strever med å fordøye «kjøpabrødet». De som er opptatt av økologisk mat kommer også, da de gamle kornsortene kun egner seg for økologisk dyrking, forteller hun.

IBS og FODMAP

Kursdeltager Bente Seljestokken er en av mange som plages med irritabel tarm-syndrom (IBS). Hun har ikke påvist glutenintoleranse, men kuttet gluten i kosten for mange år siden. Det hjalp en del, men hun hadde fortsatt problemer. Hun begynte med såkalt FODMAP-kartlegging, hvor hun eliminerte matvarer og reintroduserte dem etter en plan. Slik fant hun ut hva hun tålte og ikke tålte. Blant annet fant hun ut at det var enkelte stivelsesarter (fruktaner) i brød hun reagerte på. Hun mener surdeigsbakteriene, gjennom den lange prosessen, spalter disse til mer lettfordøyelige stoffer.

Kursdeltager Bente Seljestokken med surdeigsbrød klare for ovnen. Foto: Bård Sande

– Jeg baker masse surdeigsbrød nå, og det blir bare bedre og bedre, forteller Seljestokken noen måneder etter kurset. Hun har bakt med både nakenbygg og spelt, og det går fint.

– Til og med søte kanelsnurrer bakt på surdeig med framhvete har fungert godt, forteller hun.

Det var et studiebesøk på Aurion Bakeri i Danmark i 2013 som gjorde at Cecilie Røli fikk øynene opp for gamle kornsorter. – Etter dette har jeg så å si bakt kun med gamle kornsorter - og ikke kjøpt et eneste brød i butikken, forteller hun.
Ferske varer: Urmetoden å bake brød på har fått sin renessanse de siste årene. Her er ferdige brød bakt med kun vann, salt, surdeig og mel av bygg, spelt og gamle hvetesorter, hevet over natta i kjøleskap.