Foto: Vegard Eggen, Adresseavisen

Heidis stjerneprodusenter

Credo-sjef Heidi Bjerkan kaller dem unike og de egentlige vinnerne av Michelin-guidens bærekraftpris.

Den siste kassen med hodekål var stappet inn i bilen til kjøkkensjef og Credo-eier Heidi Bjerkan, på det skrå tunet på Skjølberg Søndre i Svorkmo i Orkdal.

Det var tidlig i november i 2015 og kaldt. Tre damer hadde jobbet tung en god stund med å høste hodekålen som var såpass småvokst denne sesongen at gårdbruker Elin Östlund nesten var litt flau.

Kål fra Skjølberg Søndre på vei til stjernerestauranten på Lilleby.  Foto: Vegard Eggen

Trodde løpet var kjørt

Det var ikke første gang den høyt anerkjente kokken fra Trondheim var på besøk. Heidi Bjerkan hadde forelsket seg i filosofien til Elin Östlund og mannen Carl Erik Östlund Skjølberg allerede sommeren 2014 og startet samarbeid da, etter at Næringshagen i Orkdalsregionen hadde ført dem sammen.

Men nå, etter tungt arbeid i kaldt vær for en liten avling, fryktet Elin Östlund at løpet var kjørt.

- Jeg tenkte at hun kommer aldri til å ville komme tilbake.

Men Heidi Bjerkan hadde helt andre planer enn å gi opp Skjølberg Søndre: Hun ville bli medeier i gårdens unike produksjon. I gården der matproduksjonen skjer på naturens premisser i et naturlig kretsløp.

- «Nå gjør vi det. Nå skal vi begynne» sa hun. Da jeg skjønte at hun snakket om at hun ville investere, begynte jeg nesten å gråte, forteller Östlund.

Det er fristende å si «resten er historie». Det riktige er imidlertid at det som fulgte ble historisk.

[flexy="2, full"]

Spisskålen lagres på rot i jordkjelleren under hovedhuset på gården til Elin Östlund og mannen. Dermed samler den smak gjennom vinteren.  Foto: Vegard Eggen

Alt skal med. Også de minste gulrøttene blir mat på Credo.  Foto: Vegard Eggen

 

[/flexy]

- Dette er stort

Mandag 18. februar 2019 deler Michelin Guide Nordic ut en flunkende ny pris, en pris for bærekraft. Heidi Bjerkan er ifølge Michelin-guidens inspektører den selvsagte vinneren, bekrefter pressesjef Lotta Wrangle.

Bærekraftprisen er aldri før blitt delt ut av Michelin Guide Nordic. Den første gikk til Credo.  Foto: Håvard Haugseth Jensen

Da Bjerkan annonseres som vinner, reiser hårene seg på armen til gårdbruker Carl Erik Skjølberg som ser sendingen fra utdelingen i Aarhus på storskjerm på Credo. Kona Elin Östlund er der selvfølgelig også.

- Dette er stort, tenker de.

Stort, ikke bare for prisvinneren og produsentene hun så ofte hun kan trekker frem og beskriver som de egentlige stjernene. Men stort også fordi det gir deres måte å drive bærekraftig på internasjonal oppmerksomhet. Det trengs vel i en verden i klimakrise, preget av insektsdød, overbefolkning og matmangel? Det mener i alle fall Michelin-guiden.

- Toppkokker setter standarden. Bærekraftsprisen gir håp om at flere kjøkken, vil strebe etter å tenke som Heidi gjør: På helheten i matproduksjonen, sier Skjølberg.

Lar naturen styre

Grunntanken er enkel ved kretsløpsgården Skjølberg Søndre: Alle bestanddeler på gården skal ha sin naturlige oppgave.

  • Kyrne holdes for gjødsel og beite. Kjøtt og melk er biprodukter.
  • Endene og hønene renser hagen for snegler. Egg og kjøtt er biprodukter.
  • Biene pollinerer. Biproduktet er honning.
  • Grisene pløyer jorda. Biproduktet er kjøtt.
  • Sauenes beite holder parasitter unna. Biprodukt er ull og kjøtt.

Og sånn fortsetter det. I klar kontrast til moderne stordriftsjordbruk hvor (bi) produktene er selve driften.

[flexy="offset-right, mega"]

Alt har sin hensikt på kretsløpsgården til Elin Östlund og Carl Erik Östlund Skjølberg i Svorkmo.  Foto: Vegard Eggen

  Foto: Vegard Eggen, Adresseavisen

[/flexy]

Her er det også helt på jorde å kaste krokete eller for små grønnsaker. Stjernekokken på Lilleby, vil ha alt.

- Ingenting skal gå til spille. Tilbake får vi grønnsakrester fra restauranten vi lager kompost av, forteller Skjølberg.

- De er unike

Siden kålhøstinga den kalde novemberdagen i 2015, har Credo-sjefen eid en andel i produksjonen på Skjølberg Søndre og gitt gårdsdriften økonomisk trygghet. Hun er stadig vekk på gården selv for å følge produksjonen, diskutere utviklingsmuligheter og tar også med seg ansatte fra restauranten på besøk eller dugnadsarbeid i de travleste delen av jordbruksåret.

Credos eier og kjøkkensjef, Heidi Bjerkan, samarbeider tett med produsentene og besøker gårdene i Orkdal stadig vekk.   Foto: Håvard Haugseth Jensen

- Jeg jobber bare med folk jeg liker, og disse produsenten er helt unike, sier Heidi Bjerkan.

- De er grunnlaget for det vi driver med og bærekraftsprisen tilhører egentlig dem, sier hun.

- Selvfølgelig Heidi

Prisen gjorde inntrykk også på gårdbruker Jon Fredrik Skauge på Fannremsgården noen kilometer nord for Skjølberg Søndre, men fortsatt i Orkdal kommune. Også han har samarbeidet med Heidi Bjerkan tett siden 2014, etter at Næringshagen i Orkdalsregionen førte dem sammen på kjøkkenet til ekteparet Östlund Skjølberg i et vellykket forsøk på å koble produsenter i Orkdal med restauranter i Trondheim.

Jon Fredrik Skauge med sine seks kyr på Fannremsgården.  Foto: Vegard Eggen

 

Én klar tanke festet seg i hodet hans da han mandag satt foran storskjermen på Lilleby og fikk se Credo-sjefen motta bærekraftspris:

- Selvfølgelig. Selvfølgelig skal Heidi ha den prisen.

Og så kom tårene.

- Jeg er lettrørt. Det er en blanding av stolthet og ydmykhet. Dette var stort, sier han når vi treffer ham over kjøkkenbordet på Fannremsgården.

- Det har vært en reise gjennom motstand. Særlig i oppstartsfasen. Men jeg brenner for å fortelle historie og for matkulturarven. Og nå er vi blitt sett, sier Jon Fredrik Skauge.

Unike smaker

På bordet har han satt frem rømme. Men ikke Tines ekstra lett, eller Q-rømme med skrulokk. Umåtelig langt ifra. Han har tre bokser med rømme han har laget på det lille produksjonskjøkkenet i kjelleren. Tre bokser rømme produsert på samme dag men fra tre ulike kyr: Solhaug, Bergrosa og Gullborg. Tre av seks kyr som står i fjøset på Fannremsgården og som det henger bilder av på Credo.

Og artigst av alt: Med tre ganske ulike smaker.

[flexy="offset-left, full"]

Jon Fredrik Skauge lager rømme for hånd, med unike smaker fra ulike kyr. Og håndlaget smør.  Foto: Vegard Eggen

  Foto: Vegard Eggen, Adresseavisen

[/flexy]

- Et smaksbilde man ikke finner i industriell produksjon, men i rømme produsert på gamlemåten på upasteurisert og ikke-homogenisert melk. Gjester på Credo har også fått servert ulike rømmer fra ulike kyr for å få smake forskjellen, forteller Skauge.

Fortida inn i fremtida

Han har seks kyr i fjøset av typen sidet trønder- og nordlandsfe. Ikke like produktiv som den moderne og vanlige norsk rødt fe, men så er det ikke volumet som teller heller. Her lages rømmen og smøret for hånd, og på gamlemåten. Og det betyr blant annet at smøret er gulere på sommeren når kyrne er ute på beite, og hvitere på vinteren når foret ikke inneholder like mye fargestoffer.

Mantraet hans er å bringe fortida inn i framtida, en historisk og bærekraftig produksjon.

- Hva betyr bærekraftig for deg?

- Jeg er ikke sånn som regner miljøavtrykk. Jeg kan ikke så mye om det. Men dette er knyttet til et mål om at mest mulig av produksjonen skal være av ressursene vi har på gården. Vi har målsetting om å lage eget kraftfôr selv også, i tillegg til grovfôret vi lager i dag. Ta vare på jorda på en god måte og å vise frem gårdsdriften.

Snøbrøyting var forslaget

Selv om det egentlige faget hans var den tekstile kulturarven og drakt, som han har jobbet med nasjonalt, kommer historieutdannelsen til sin rett også i matproduksjonen han startet med etter å ha flyttet hjem til slektsgården for ti-elleve år siden.

- Den gangen hadde jeg et møte med Innovasjon Norge hvor en spurte om hvorfor jeg ikke bare kjøpte en traktor og startet med snøbrøyting isteden, forteller han.

Fannremsgåden har vært i Jon Fredrik Skauges familie siden tippoldefaren hans drev den.  Foto: Vegard Eggen

Viktig signal

Nå har han isteden fått mye oppmerksomhet for matkulturarbeidet sitt. Oppmerksomheten han fester seg sterkest ved, er telefonen fra Fylkesmannen i Trøndelag som ønsket en sak om ham på departementet sine nettsider. Dét er spesielt for en som opplever å ha jobbet på tvers av alle anbefalinger og strategier fra det offentlige.

- Hadde jeg fulgt anbefalingene jeg har fått opp gjennom, ville jeg ikke vært del av en bærekraftpris i dag, sier han.

Og kanskje kan stjernestatus hos verdens mest anerkjente restaurantguide være med på å endre litt av hvert, kanskje også anbefalinger og muligheter innen det sterke, norske landbruket.

- Å levere til Michelin-restauranter er ikke for alle. Men det er et viktig signal for kvalitet og bærekraft, sier administrerende leder i Sør-Trøndelag bondelag, Jon Gisle Vikan.

Katten Rufus jobbet hardt for å bli med på bildene da vi besøkte Skjølberg Søndre i Svorkmo, så her er han igjen. Han er også avbildet i hovedbilde på toppen, sammen med Elin Östlund som lytter til bienes surring i kubene.   Foto: Vegard Eggen

Les også: Heidi Bjerkan ber Trondheims innbyggere om to tjenester

Les også: En fantastisk mulighet for matbyen Trondheim

Les også: Helt fullt på Credo og Fagn fremover. Og ventelistene er lange

Les også: Både Heidi og Jonas fikk sin første Michelin-stjerne