Både gårdbrukere og restaurantgründere tjener stadig bedre på kortreiste grønnsaker og vegetarmat.

Gründerne bak vegetarspisestedene Persilleriet og Hagen, Per Viderup og Richard Nystad, og gründer av Wok Away, Christopher Gulliksen, er nå sammen om Verkstedet og har i to dager besøkt flere gårdsbruk på Frosta.

- Vi har i alle år sparret side om side på festivaler og i matmiljøet, for å endre hvordan mennesker spiser i hverdagen. Nå slår vi oss sammen. Det blir full fart når tre engasjerte gründere møtes, så for å styre skipet i riktig retning har vi fått med oss Isak Weie som har vært god sparringspartner for Christopher i en årrekke og har god greie på prosjektledelse, sier Nystad.

Resultatet av at fire sunnhetskokker samles er Verkstedet Trondheim. Dette er et kreativt kjøkken som snart åpner i den gamle spikerfabrikken i Ilsvika.

- Dette skal være hjemmet til alle ansatte, samt kurslokale. Herfra skal vi drifte de to vegetarspisestedene Hagen på Bakklandet og i Thomas Angells gate. I høst tar vi også over serveringen på Digs EAT og går alt etter planen så åpner vi Hagen i Oslo i løpet av et år også, sier Nystad.

Surfer på grønn bølge

Det handler om å spise grønt og helst økologisk. Og det har gründerne tjent gode penger på de siste årene. Hver dag har Hagen mellom 150 og 200 gjester. Kanskje kan de tjene enda mer, for det har aldri før vært mer riktig å være vegetarianer.

Da Smakspolitiet i mars i år besøkte Hagen trillet de terningen til en femmer.

- Det går en grønn bølge over landet akkurat nå, og det gjør oss plutselig mer spiselige for enda flere. Men vi gjør egentlig bare det vi har holdt på med de siste 15 årene, og lar oss ikke vanne ut. Vi er opptatt av å ikke miste det opprinnelige konseptet vårt, sier Viderup.

- Føles det litt som en seier nå når «alle» spiser vegetarmat?

- Nei, men å ta ut en vanlig månedslønn føles som en seier. Vi var egentlig sju år for tidlig ute, men det fine var alt vi lærte med å gjøre en masse feil, og når sunnhetsbølgen kom for fullt var vi her og nå kan vi sakene våre. Vi har mye muskler nå, smiler Viderup sittende i sola på trappa hjemme hos gårdbruker Gustav Myraune på Frosta.

Myraune er gründer bak konseptet Rågo. Han leverer trekasser med lokalproduserte grønnsaker fra Frosta til familier i Trondheim. Myraune produserer poteter og gulrøtter selv, i tillegg samler han grønnsaker fra 15–20 andre gårdbrukere på Frosta. I løpet av et års drift har han så langt fått nærmere 500 kunder, og i år vil han omsette for omkring 2,3 millioner.

- Forrige uke måtte vi begynne med to biler onsdager og torsdager, på tirsdager kjører vi én bil, sier Myraune.

Sommerens burgertrend

Denne uka tok Myraune med seg kokkene fra Verkstedet rundt til ulike grønnsakbønder. Kokkene skal ta med det de inspireres av, sette sammen en ny høstmeny og også invitere bøndene på en festaften på gården til Myraune.

- Gårdbrukerne kommer ikke til å savne en saftig kotelett?

- De vil tro de kommer til savne det. Men så vil de oppdage at de ikke gjør det likevel, sier Myraune. Kokkene diskuterer hvordan de skal lage kveldens burger, med å hakke opp kål og løk, blande det med kikertermel og øl og steke i en stor panne på gårdstunet.

- Vi har hengt oss på sommerens burgertrend vi også, og har utviklet en eget kålrotburger. Disse serverte vi på festivalene både på Øya og Pstereo. Vi må være i bevegelse hele tiden, aldri stå i ro, sier Nystad. Det er å skape noe nytt de skal på Frosta.

- Vi skal fortsatt ha salater, ruller og sandwicher, men med ny vri. Innenfor de produktene vi har og sesongens råvarer må vi være innovative, sier Nystad.

Eventyrlig sellerirot

Frosta omtales som Trondheims kjøkkenhage, og her produserer nesten alt det er mulig å dyrke i Norge på friland. Grønnsakprodusentene er modige og satser gjerne på nye produkter, og klimaet gjør det ofte mulig.

- Vi har vel 350 mål med grønnsakproduksjon, i tillegg til korn og griser. Vi dyrker kålrot og hodekål, og i tillegg er vi en av to gårdsbruk i Trøndelag som dyrker sellerirot. Vi prøver oss også med spisskål og savoykål, sier Egil og Anne Minde på gården Stavset Mellom. Selleriroten på Stavset Mellom er verdens nordligste sellerirot.

- Ut fra lærebøkene skulle det ikke gått an å dyrke sellerirot i Trøndelag, men det går. Jordene våre ligger rett ved Trondheimsfjorden og refleksene fra havet og lange lyse sommernetter gir gode vekstvilkår, sier Anne Minde og drar opp noen store sellerirøtter fra jorda.

- Sellerirota har vært et eventyr, det øker for hvert år, sier ektparet. Kokkene tar med seg både sellerirot, spisskål og kålrot som er ekstra søt i år ettersom det har vært så vått.

- Kålrota kommer til å bli kjempegod sammen med en blåmuggdressing, sier Viderup.

Stort sett selvberget

Viken Midtre sin ene nisje er asparges. I tillegg dyrker Kari Helga og Tor Henrik Viken foruten potet, gulrot og kålrot både isbergsalat, gule og røde bringebær, moreller, solbær, gresskar og mais.

- Vi reserverer en rad med mais, sier Nystad når han får se sukkermaisen som snart modnes, og da vil være enda gulere og veldig søt.

- Gresskar må vi også legge i bålgropa, sier Gulliksen. De har allerede gravd en grop. Her skal de legge i steiner, tenne bål, legge grønnsaker pakket inn i blader når bålet bare ulmer og så pakke det hele inn med jord i fem–seks timer.

- Men vi må ha krydderurter?

- Jeg kjører innom nabogården og henter. Koriander, basilikum, timian og rosmarin. To busker av hver, spør Myraune.

Bare det er grønt og spiselig, så finnes det gjerne på en åker på Frosta.