Derfor smaker maten annerledes i luften

Visste du at lyden i flyet påvirker hvordan maten smaker?

KOKKEDRAKT: Ingri Eide er utdannet kokk og har jobbet 25 år i SAS. På businessklassen på vei til New York ikles flyvertene kokkedrakt når de serveres maten.   Foto: Halvor Solhjem Njerve

Saken oppdateres.

Flymat er et tema mange elsker å hate. I år feirer flymaten 97 år, ifølge CNN Travel, og mye har skjedd siden starten.

Tradisjonelt er det servert mye rart om bord på flyet, og maten har mildt sagt vært variabel. Fuktige sandwicher, harde rundstykker, vassen salat og smaksløse retter.

Utfordringene er mengden av mat som skal prepareres før flyene suser av sted. Den store forskjellen på mat i luften og på restaurant, er at maten du får servert om bord allerede er preparert, avkjølt og deretter varmet opp før den serveres. De kabinansatte har rundt 16 minutter til rådighet til å varme opp maten – det påvirker menyen.

FLERE RETTER: I motsetning til økonomiklassen og plus-klassen hos SAS er det flere måltider å velge mellom på businessklasse.   Foto: Halvor Solhjem Njerve

Lufttrykk, lyd og luftfuktighet påvirkerDet er også flere ting som påvirker smakssansene dine om bord på flyet. Lufttrykket i kabinen, hvor høyt over havet flyet flyr, lav luftfuktighet og vibrasjoner er med på å gjøre måltidet annerledes enn det ville smakt på bakken.

I tillegg har forskere funnet ut at også lyden om bord påvirker hvordan vi smaker mat og drikke.

Testpersoner med klassisk musikk i høretelefonene fikk en generelt bedre opplevelse av maten enn dem som ikke lyttet til musikk

— Vi vet at både trykk og støy påvirker smaksløkene våre i høyden. Trykket påvirker kjertlene våre, slik at vi smaker salt med nedsatt funksjon på opptil 15 prosent. Støy har lignende negativ effekt på det overordnede smaksbildet. Testpersoner med klassisk musikk i høretelefonene fikk en generelt bedre opplevelse av maten enn dem som ikke lyttet til musikk, forteller executive chef Casper Vedel Jensen i Gategourmet.

— Det er viktig at maten er rikelig saltet, men ikke oversaltet, da ikke alle er like påvirket av tørre slimhinner og trykk som følge av den tørre luften fra aircondition, legger han til.

Noe av det som irriterer mest om bord:

OM BORD: En liten halv time før passasjerne ankommer flyet er maten fraktet inn av Gategourmet. Her er SAS' flyvning til New York.   Foto: Halvor Solhjem Njerve

VARM MAT: Maten varmes opp i ca. 16 minutter, litt avhengig av rett, i små ovner om bord på flyet.   Foto: Halvor Solhjem Njerve

Vi ble med på matens ferd

I løpet av tiden fra matvarene ankommer flyplassen og til den ligger på brettet foran deg på flyet, er den tempratursjekket seks ganger. Det er en av de viktigste sikkerhetsrutinene for matservering på flyet.

Blir noen syke om bord, og tror det er maten, kan dette sjekkes ved at hvert av de seks punktene for temperaturkontroll kan ettergås.

På Gardermoen har selskapet Gategourmet ca. 97 prosent av matleveringene til alle flyselskapene. I et stort bygg rett ved siden av flyplassen prepares, lages og pakkes fersk mat og tørrvarer før hver flyvning.

En kald januarmorgen er det matserveringen til businessklassen på flighten mellom Oslo og New York med SAS som står for tur. Menyene endres hvert kvartal, så det henger bilder på matstasjonene for hver servering – for å vise hvordan matbrettet skal se ut. Alt må være likt.

Sikkerhetsrutinene rundt matlagingen er strengere enn Mattilsynets — ikke så rart kanskje. Hvis et helt fly hadde blitt matforgiftet om bord, ville det vært en liten katastrofe.

Kjøkkenet er delt i to – den ene delen er øremerket halal-kjøkkenet.

Qatar er et av flyselskapene som benytter seg av det. I det andre kjøkkenet lages maten til de resterende selskapene.

Vi befinner oss også i tollfri sone. Maten importeres fra utlandet til servering om bord.

Maten stekes eller kokes på kjøkkenet. I dag lukter det av asiatisk mat. Kylling tilberedes, fisk ligger til opptining.

Når maten er ferdig legges den i små fat, deretter pakkes de på brett i smale traller og settes på et kjølerom. Maten er nedkjølt før den kjøres ut til flyene.

FISK: En liten elegant porsjon med laks serveres SAS' businessklasse-passasjerer på vei til New York.   Foto: Halvor Solhjem Njerve

KLARE FOR TAKE-OFF: Kapteinen hilser før de setter snuten vestover.  Foto: Halvor Solhjem Njerve

Tomat er godt i luften

Umamismaken er den eneste smaken som holder seg best i luften. Umami finnes i biffkjøtt, sjømat, sopp og tomat. Det er derfor så mange for eksempel liker en Bloody Mary i høyden.

— Det er ikke bra hverken å salte eller sukre maten for mye. Derfor forsøker man å benytte alternative smakstilsetninger som for eksempel ingefær og chili, i tillegg til ulike variasjoner av krydder. Umami forsterker saltsmaken i maten, og ingredienser som er rik på umami kan med stor fordel brukes i flymat, sier informasjonssjef Knut Morten Johansen i SAS.

Skal du fly langt?

ANSVARLIG: Leder Aleksandar Blagojevic i Gategourmet ved OSL holder oversikt over den daglige matproduksjonen til flyselskapene.  Foto: Halvor Solhjem Njerve

Hos SAS har de utviklet spesielle cocktailer om bord som skal smake ekstra godt i høyden. — Konseptet kalles «air mixology», og ble presentert for litt siden med god respons blant reisende. En cocktail med eplesmak er en av suksessene som sies å gi en eksplosiv smak av eple i høyden, sier Johansen.

— Vi ser ofte at det asiatiske kjøkkenet klarere seg bra og holder smaken, da det alltid er et naturlig innhold av umami og andre vedholdende smaker i krydderiene, sier Jensen i Gategourmet.

Luksus i luften? Det får du her:

MÅ VÆRE LIKT: Det er først og fremst på langrutene det blir servert varm mat i dag.   Foto: Norman Chan,Shutterstock/NTB scanpix

MÅ VÆRE LIKE: Brettene med mat må se hele like ut. Det sikres ved at fotografier av matbrettene står ved hver matstasjon når den lages.  Foto: Milkovasa,Shutterstock/NTB scanpix

Bedre kabiner = bedre for smaksløkene

Flyselskapene gjør sitt ytterste for å gi passasjerne bedre opplevelser om bord. Ny teknologi i flytypene A380 og Boeing 777 gjør at klimaet inne skal føles som om du er på langt lavere høyde enn du i virkeligheten befinner det. Det skal både redusere jetlag og gjøre at smaksløkene dine ikke merker noe vesentlig forskjell enn om du befinner deg i høyden til fjells.

— Hva skjer så hvis man sitter i en Boeing 787 Dreamliner der fuktigheten er høyere enn i andre flytyper og trykket i kabinen er satt til å simulere 1800 meters høyde og ikke 2400? Jo, smaksløkene blir mindre påvirket, sier kommunikasjonssjef Lasse Sandaker-Nielsen i Norwegian.

Har du sett denne listen?

Se denne videoen:

VINNERMENYEN: Braseret nakkekam av frittgående svin med bakt selleri i sennepssaus med potetpuré samt tilbehør skal serveres på økonomiklasse hos Singapore Airlines fra mars.  Foto: Singapore Airlines

Stjernemat om bordHos Singapore Airlines har de tatt flymaten til nye høyder. Selskapet er kjent for god mat om bord, men i høst lanserte selskapet en stjernekokkonkurranse i København for å utvikle en ny meny bestående av Michelinstjernemat til servering i alle klassene om bord.

Tostjerner-restauranten Maarbjerg vant, og Gategourmet skal lage vinnermenyen på flyvningene mellom Singapore og København.

Den nye menyen består av braseret nakkekam av frittgående svin med tilbehør til økonomiklassen, mens businessklasse får to retter; bakt helleflyndre og poussin én crepinette.

Har du et godt reisetips? Send oss gjerne en e-post!

Les mer om luftfart:

Se hvordan sikkerhetssjekken gjennomgås:

Og her kan du få litt ekstra reiseinspirasjon:

Reisehemmeligheten «alle» vet om — men få besøker

Følg oss på Twitter@reisecamillaog på Instagram@reiseredaksjonen

Så mye mat går det i flymatproduksjonen

9232 kg kylling

72.000 croissanter

530.550 stk. yoghurt

1.633.800 stk. av porsjonspakket smør

20.095 liter melk

3580 kg bananer

1900 kg tomater

5641 stk. kiwi

2117 kg agurk

Antall måltider pr. dag i lavsesong er ca. 7.500, og i høysesong ca. 20.000 måltider.

Kilde: Cirkatall fra deler av Gategourmets årlige produksjon på Oslo Lufthavn – for alle flyselskapene de server.

Matservering hos SAS og Norwegian

Menyene og matserveringen hos Norwegian og SAS avhenger av reisens lengde.

Hos Norwegian kan passasjerer på innenriksruter over en time og på utenlandsruter inntil halvannen time velge fra menyen.

På Norwegians langruter mellom Norge og Asia eller USA, serveres det ett eller to måltider inkludert drikke til passasjerer i premiumklasse hos Norwegian. For passasjerer på økonomi må maten bestilles på forhånd.

Hos SAS serveres det kaffe og te på alle rutene utenom på enkelte korte strekninger innenlands. I SAS Plus er mat og drikke inkludert i billetten. På ruter innen Skandinavia eller Europa serveres det frokost før kl. 09 til Plus-passasjer, mens økonomipassasjerer kan handle fra menyen.

På SAS' rute til USA eller Asia er mellom ett til tre måltider inkludert fordelt på de tre klassene.

Kilder: SAS.no og Norwegian.no

ANSVARLIG: Leder Aleksandar Blagojevic i Gategourmet ved OSL holder oversikt over den daglige matproduksjonen til flyselskapene. 
        
            (Foto: Halvor Solhjem Njerve)

ANSVARLIG: Leder Aleksandar Blagojevic i Gategourmet ved OSL holder oversikt over den daglige matproduksjonen til flyselskapene.  Foto: Halvor Solhjem Njerve

På forsiden nå