Her lages en av Frankrikes aller beste oster

(BANON/PROVENCE) Den hvite geitosten er berømt langt utenfor franske grenser. En liten landsby i Provence sørger for prestisjestempelet.

LANG ERFARING: Bak den lille arbeidsbenken ved siden av ostedisken pakker Marie-Noëlle Roussez chèvre av typen Banon. Det har hun gjort i over 20 år.   Foto: Camilla Flaatten

Saken oppdateres.

Nennsomme hender pakker den runde, myke osten inn i brune kastanjeblader.

Marie-Noëlle Roussez har stått bak den lille arbeidsbenken og pakket den berømte Banon-osten i over 20 år. Kanskje tar det tre minutter pr. ost, kanskje litt mindre. 200 oster pakkes hver dag.

De lysebrune bladene er langt fra visne selv om fargen kanskje tilsier noe annet.

Når geitosten er sirlig pakket inn i tre til fire blader, knyttes det raffia-fiber rundt, et slags tau fra palmer som vokser på Madagaskar. Raffia snurres flere ganger rundt osten og holder bladene på plass.

MYKE BLADER: Kastanjebladene ser ved første øyekast visne ut. Men de er myket opp i brandy og er enkle å jobbe med. De sørger for at chèvren modnes slik den skal – og holdes myk og god.  Foto: Camilla Flaatten

Fikk prestisjemerket

Stoltheten merkes i stemmen når hun og makker Anne Furrasola forteller at osten fra Banon fikk det viktige merket AOP (appellation d'origine contrôlée) i 2003. De driver ysteriet «Fromagerie d’Albion», i St. Christol i nærheten av Sault.

Merket sier noe om at osten er fra et bestemt område. Kun geiter som gresser akkurat her kan brukes til produksjonen. Det er den eneste osten i dette området som har kvalitetsmerket.

Men ostetradisjonen er riktignok langt eldre enn det, og skal angivelig strekke seg mer enn 2000 år tilbake til gallo-romersk tid.

OSTEPRODUKSJON: Chèvre og bitte små minichèvre, perfekt til aperitiff får vi høre, lages daglig på ysteriet av Anne Furrasola.  Foto: Camilla Flaatten

Anne står på ysteriet og lager osten. Tre rader med hvit, rund ost står og «renner» av seg. På et annet brett står mindre dråpeaktige ostebiter – de brukes til aperitiff og er ekstra gode til hvitvinen laget i distriktet, får vi opplyst.

Provence er riktignok ikke kjent for hvitvin. Rødvin og ikke minst rosévinen, er langt mer ettertraktet, i alle fall utenfor områdets grenser.

– Vi har hørt at dere lager Frankrikes beste ost?

– Åh, jeg vet ikke det. Men kanskje en av de beste? sier Furrasola og rødmer lett under den hvite hårnettet.

FLERE BLADER: Tre til fire blader brukes for å pakke inn osten. Deretter knyttes det raffia rundt.   Foto: Camilla Flaatten

Hun har stått inne på ysteriet i flere timer allerede.

– Det er mye å gjøre! Hele tiden.

Et par kunder kommer innom den lille butikken denne formiddagen. De kjøper en god del ost som pakkes ned i en liten isoporkasse.

Osten får en tak i på de mange markedene eller i lokale butikker i landsbyene. Men det er litt rimeligere og ikke minst veldig hyggelig å handle direkte fra ostekilden.

SJEKK OSTEN: Anne Furrasola står for ystingen og forteller at osten kan sjekkes ved å trykke forsiktig på midten. La den gjerne ligge litt nederst i kjøleskapet før du spiser den (hvis den er helt fersk).   Foto: Camilla Flaatten

Godordene om Fromagerie d’Albion strekker seg langt utenfor landsbyene omkring.

– Ryktene om god ost i Banon spres raskt. Folk har hørt om oss i Marseille og Avignon og de omkringliggende landsbyene, og da kommer de hit og kjøper direkte, forteller Anne.

NYSGJERRIGE: Hann-killingene kommer småløpende og ruslende ut for å se på gjestene. De bor på gården i tilknytning til ysteriet, mens hunnene går i skogen.   Foto: Camilla Flaatten

På ysteriet bor hanngeitene. Brune og svarte med store horn er de et syn der de henger i solveggen. Når de får besøk kommer de minste hannene løpende, de er så nysgjerrige. Og spretne.

HVA SER DU PÅ? Spør du pent, så er det mulig å få hilse på hannkillingene på ysteriet. De kommer gjerne helt inntil, men ikke vær redd – det er gjerde mellom deg og dem.  Foto: Camilla Flaatten

En enorm vakthund ligger og soler seg. Alle gårdene i Provence har minst en vakthund. På spørsmål om han er snill, vrir Anne litt på seg. Det kommer visst helt an på …

Geitene gresser med den berømte fjelltoppen Mont Ventoux (1909 moh.) i bakgrunnen. Den går under navnet «giganten i Provence» og er områdets høyeste. Toppen er en populær utfordring for mange sykkelentusiaster og er som regel alltid med som en av de heftigste etappene i Tour de France.

FRA KILDEN: De fleste «fromageriene» selger ost på markeder og i butikkene, men det er hyggelig å ta turen direkte til gården for direktesalg. Da er du også garantert sprengfersk ost.   Foto: Camilla Flaatten

Stikk innom ostelandsbyen

Men det er den lille fjellandsbyen Banon osten har sitt navn fra. Landsbyen er omringet av bølgete åsrygger og er verdt et besøk, men den er ikke blant de aller vakreste landsbyene i Provence.

OSTELANDSBYEN: Banon er en fin liten landsby. Osten har sitt opphav i landområdene rundt, men ingen blir helt enige om osten er 2000, 1000 eller 500 år gammel ...   Foto: Camilla Flaatten

Stemplet har bilde av en geit, navnet på gården og AOP, så da vet du at du har fått tak i kvalitetsost.

– Her, disse må du smake. Det er mine to favoritter, sier butikkmedarbeider Nicole Duflos i den lille matbutikken Super Banon.

Hun tar frem en snei av den hvite geitosten – smak.

Mmm. Den berømte chèvren er myk og sval i smaken, men også søt og kraftig på ettersmak. Den er så myk at den nesten renner.

SMAK! Nicole Duflos byr på ost i en liten butikk i Banon. Banon-chèvre varierer i smak fra mild og myk til kremaktig og nøttaktig. Noen synes også den smaker «geit».  Foto: Camilla Flaatten

Vil du direkte til ostekilden, så hør med lokalkjente.

Duflos viser frem favorittene: Ferme Las Anglers og allerede besøkte Fromagerie d’Albion. Begge gårdene ligger rundt 20 minutters kjøretur ut av landsbyen.

Tips! På vei ut av Banon ligger en liten kjeksfabrikk: Bisquit de Banon. Alle de ulike kjeksene er laget for hånd med lokale råvarer. Det er ikke lov å ta bilder inne i butikken, men eierne deler gjerne sine favorittkjeks med deg. Prøv makroner med mandler.

BOKHANDEL: Den høye bokhandelen Le Bleuet i Banon er lett gjenkjennelig med en stabel bøker på utsiden. Stikk innom for å se på utvalget og ta en kaffe i bakgården også.   Foto: Camilla Flaatten

Fakta om Banon-chèvre

Chèvre er upasteurisert hvit geitost.

Banon-chèvren er myk ost som nesten er rennende.

Osten modnes uten at det er antydning til en hard rand rundt den – det sørger kastanjebladene for. Lages på melk fra geiter som gresser i fjellområdene noen mil fra av landsbyen Banon.

Massen blir puttet inn i små hjul, saltet og modnes i rundt en ukes tid før den renner av seg på ysteriet. Deretter blir den pakket inn i kastanjeblader, knyttet med raffia og gårdens merke, samt AOP-utmerkelses settes utenpå.

Osten modnes deretter i enten noen uker eller måneder. Smaken varierer etter modningsgrad, men beskrives først og fremst som mild.

Blir behandlet som prinsesser

Hunngeitene nyter dagene i skogen mellom gården nede i landsbyen og ysteriet litt lenger oppe i lia.

Laurent Chabanon og Marc Furrasola, Annes ektemann, hilser velkommen. De passer på de minste killingene på fem måneder og melker hunnene to ganger daglig inne i den store gården.

  • Ja, vi nordmenn elsker Frankrike:

Om våren får de rundt 350 liter melk om dagen. På høsten når gresset er ekstra saftig, får de hundre til pr. dag.

– Han her er bare tre dager gammel, sier Laurent og trekker frem en liten killing som sover i høyet under trappen.

HAR DET GODT: Laurent Chabanon har jobbet med geiter og laget chèvre i mer enn 20 år. De unge hunnene stimler rundt ham for å kose og leke.  Foto: Camilla Flaatten

Fakta om fransk ost

Det finnes rundt 350 til 450 distinkte ostevarianter i Frankrike. Men noen hevder det er rundt 1000 ulike ostetyper. Disse er igjen kategorisert inn i åtte hovedgrupper.

56 ostetyper er kategorisert under AOP og dermed både beskyttet og regulert under fransk lov.

Litt forskremt breker han forsiktig og får et kyss på kinnet. Kjærligheten til dyrene er tydelig.

De fem måneder gamle killingene blir elleville når de ser eieren sin og stimler rundt ham for kos og lek. En vippebenk er satt opp utenfor, den herjer de med hele dagen.

– De leker hele tiden, nikker han.

Så har også geitene svært gode kår i Provence.

– Vi har hørt at de behandles som prinsesser?

Laurent bare gliser mens han klapper og klemmer på geitene sine.

– De har det godt, ja.

Følg oss på Twitter @reisecamilla og på Instagram @reiseredaksjonen

PAKKES VARSOMT: Marie-Noëlle Roussez pakker rundt 200 ost daglig. Den spesielle chèvren pakkes i myke kastanjeblader.  
        
            (Foto: Camilla Flaatten)

PAKKES VARSOMT: Marie-Noëlle Roussez pakker rundt 200 ost daglig. Den spesielle chèvren pakkes i myke kastanjeblader.   Foto: Camilla Flaatten

På forsiden nå