Midt i det 26 retter lange måltidet, i et slags låveaktig loft der vi sitter ti gjester tilsammen, subber sjefskokk, den langhårede Magnus Nilsson, opp trappa med stor sag og et digert storfebein. Uten et ord begynner han og en kollega å sage løs midt i lokalet, før beinet går i to og de heller marg i en bolle. Straks etter får vi servert flytende marg, rått kuhjerte i terninger, revet kålrot og et fargesprakende grønt urtesalt. Det smaker overraskende lett og subtilt av kjøtt. Ett av mange høydepunkt på Fäviken Magasinet, en stigende stjerne på det internasjonale restaurantkartet, som trekker gjester fra hele verden. Ikke mer enn knappe tre timers kjøring fra Trondheim.

Fäviken Magasinets hjemmeside på internett finner du her.

Originale kombinasjoner

Den siste halvtimen, på en avstikker fra Åre mot Järpen, går på en smal vintervei i dype skoger.

Det er bare å glede seg, sier Mats som har vært her før. Da i kompani med to japanske matanmeldere og to matskribenter fra USA. Vel fremme og parkert, møtes vi av personalet før vi rekker å åpne døra til det store herskapshuset. Man kan bestille kun middag, men de fleste velger full pakke med overnatting og frokost. Et glass sjampanje og en badstue senere møter vi punktlig opp i det sofainnredede barområdet, som avtalt klokken sju. Her kommer smårettene på løpende bånd. Linfrøkjeks med en fyldig blåskjellmajones. Fem minutter gammel, fløyelsmyk ost med lavendel. Ørretrogn i et skall av tørket griseblod. Stekt grisehode med gjærede stikkelsbær og gransalt. Lufttørket canadagås. Fritert lav. Det bare kommer.

Fritert lav har jeg aldri smakt før. Mer interessant enn godt, kommenterer jeg forsøksvis kritisk. Men det er bare å gi seg over, allerede. Noen av smakene er forbløffende gode, som den sarte ørretrognen mot den fyldige griseblodkjeksen. Den milde osten går perfekt med lavendel. Canadagåsen er skikkelig snadder, ikke for salt, med en kraftig, feit smak. Mats virker også fornøyd, med sjampanje i glasset.

–Og nå blir det bare enda bedre, sier han, før en av de to servitørene fører oss opp en trapp til spisestua.

Sjø og skog

Her oppe kommer en av Fävikens signaturretter først, «I skalet, ur elden», et digert kamskjell til hver, anbragt lukket, på et tykt lag av einergreiner. Det ryker fremdeles av et par bjørkekvister som skallene er varmet på, slik at de store musklene er forsiktig trukket i egen kraft. De er renset, og skalldyrkraften som er igjen i skjellene, er silt, muligens tilsatt bittelitt smør. Det smaker uanstendig godt.

–En ørliten, delikat røyksmak. For en konsistens på kamskjellmuskelen, sier Mats begeistret.

Vi har også fått surdeigsbrød og smør av uant karakter. Et strømløst meieri i nærområdet produserer smør til kommersielt bruk om vinteren, og til Fäviken om sommeren, når det blir så varmt at smøret får en nærmest osteaktig smak.

–Nesten litt blåmuggost, sier Mats.

Sjømaten henter Fäviken fra Trøndelagskysten, og neste ut er sjøkreps, med en liten dipp av «nesten brent fløte». Igjen fantastisk. Krepsehalen er forsiktig stekt i tørr panne og sprayet med alkoholholdig eddik.

Det gir en skikkelig piff. Kongekrabbe med brent sjalottløk er også en vinner.

–Den svidde løken gir en ny smaksdimensjon, mener Mats. Det forbløffende nivået senkes med neste rett. Torskeskiven, som er penslet med honning, er optimalt stekt og flaker fint. Men sammen med gulrot, tilberedt med surmelk, eddik og gran, klaffer det ikke helt for oss. Det blir alt for syrlig, til sammen.

–Litt smør eller noe kunne løftet dette, sier Mats.

Vi kommer raskt på rett spor igjen, først et rått blåskjell med rosenkål og saus av solsikkefrø, så en kråkebollepai med syrlige rognebær. Begge rike på sjøsmak, to perfekte munnfuller. Deretter kommer Magnus Nilsson opp trappa med saga og det digre margbeinet.

Fransk oppdragelse

Tidlig i karrieren var Magnus Nilsson med på å jobbe opp Pascal Barbots restaurant L'Astrance til tre Michelin-stjerner, før han dro hjem og følte at alt han lagde, var en kopi av Barbots mat. Deretter utdannet han seg til vinkelner, fikk jobb på Fäviken Magasinet og fant sitt sanne gastronomiske kall med lokale råvarer og teknikker. I fjor kåret Restaurant Magazine restauranten til verdens 34. beste, og mange spår bedre plassering i år.

–Det ville ikke vært ufortjent, sier Mats mens vi fortærer biff av «pensjonert melkeku» som har hengt til mørning i fem måneder. Kjøttet har en overraskende dyp smak, uten at det er seigt og trått. En stor opplevelse, selv om Mats, som nettopp har vært på biff-tur i Brasil, ikke er like sjokkert over smaken som meg. Av dessertene er det spesielt verdt å nevne en melkesorbet med vispet andeegg og bringebær. Etterpå går turen ned til baren, til et lass av småsnacks som røkt karamell, solsikkefrø-nougat, mjødkaramell og kjøttpai. Det er i det hele tatt vanskelig å si nei til noe som helst, slik som anbefalingen om å runde av måltidet med et lokalbrygget øl, snøbad og badstu, og ikke minst oppfordringen om å komme tilbake til sommeren for å oppleve en helt annen meny. Med middag, overnatting, aperitif, digestif/v, fine viner og en makeløs frokost, ender vi på i underkant av 4000 norske kroner per person. Likevel går det an å forstå at enkelte reiser halve verden for å oppleve dette.