Lammelår (utbeinet):
1 utbeinet lammelår
salt
svart pepper
3 ss dijon sennep
2 gulrøtter grovt kuttet
2 løk, delt i fire
3 fedd hvitløk
Kutt grønnsakene og ha i en ildfast form. Gni inn lammet i salt opp pepper og dijon sennep. Rull det i urteblandingen, og legg lammet oppå grønnsakene. Ha litt vann i formen og stek på 150C til en kjernetemperatur på 52C. Pass på at ikke formen koker tørr under steking. La kjøttet hvile på rist i 20 min etter steking. Skjær rause skiver og server.
Lammesjy:
Når lammet er ferdig, skrap alt av sjy, grønnsaker og fett ut av formen. Press det gjennom en sil og kok opp i en kjele. Smak evt til med litt ekstra dijon sennep, eller spander en skvett rødvin hvis du ønsker det.
Urteskorpe:
175gr brødkrumme/panko
1 potte mynte
1 potte timian
1 potte bladpersille
5 kvister rosmarin
4f edd hvitløk
zest fra 2 sitroner
salt
pepper
-kjør alt sammen til en pasta.
Sellerirot:
Bak en hel sellerirot på 180C til den har en kjernetemperatur på 89C, eller i ca. 1 1/2t og den er helt myk. Server rykende varm med purresmør på toppen.
Purresmør:
300gr meierismør
skallet og saften av ½ sitron
toppen av en purreløk
Vask og tørk purreløken godt, og legg den på bakepapir på et stekebrett. Sett stekeovnen på maks temperatur, og stek purreløken til den er helt svart. Og da mener jeg absolutt helt brent, kølsvart og tørr. Kjør purreløken til pulver i en blender, blir den ikke helt pulverisert trykk purren gjennom en sil. Pisk 300gr temperert meierismør til hvitt og luftig. Bruk en slikkepott og vend inn purreløkpulveret, saft og skall av sitronen. Oppbevar i romtemperatur til servering.
Sheperd’s pie (på rester fra lammesteiken)
Ca.1-1,5kg lammekjøtt, kutt i grove terninger
3 rødløk, kuttet i terninger
5 gulrøtter, skrelt å kuttet i terninger
4 selleristenger, kuttet i terninger
5 tomater i terninger, evt en boks hermetiske naturel
1 kvist fersk rosmarin
3 fedd hvitløk, finkuttet
1,5dl rødvin, (kan droppes)
salt
svart pepper
nøytral olje
Varm litt olje i en kjele. Sviss alle grønnsaker til gyldne. Ha i lammekjøttet og rosmarin, bland godt og hell over vinen, la vinen få et kjapt oppkok. Ha i tomatene og la det putre under lokk i ca. 20min. Blir blandingen litt tynn, fosskok uten lokk de siste 5min. Denne retten er basert på restene fra lammesteika, derfor er det vanskelig å vite hvor mye salt og pepper retten trenger, men smak til med salt og pepper. Ha alt i en ildfast form.
Potetkrem:
2,5kg skrelt mandelpotet
4ss meierismør,smeltet
100gr revet parmesan
en handfull fersk timian finkuttet
2 eggeplommer
1/3 dl H-melk, varm
salt
Kok potetene møre i u-saltet vann. Hell av vannet og bruk en visp til å piske inn smør og eggeplommer. Blir kremen litt for tykk, vend inn litt og litt av den varme h-melken til du er fornøyd. Ha i parmesanen og timianen og smak til med salt. Topp den ildfaste formen med potetkremen, og stek på 200C i 25min. Serveres rykende varm, og topp gjerne med erter og andre grønne grønnsaker.
