Med slagordet «la oss skape dagens høydepunkt» skal eldre på institusjon få himmelske smaksopplevelser rundt middagsbordet.
Denne uka var 22 institusjonskokker fra hele Nord-Trøndelag i Levanger for å lære enkle grep som skal løfte middagen fra middels bra til stjernegourmet. De kom for å la seg inspirere i eget storkjøkken. Her får du noen av kokkelandslagets beste oppskrifter:
Blomkålsuppe (glutenfri)
En sunn og god suppe som alle har et forhold til. For den som trenger ekstra energi, kan den
forsterkes med ekstra fløte.
Ingredienser: (nok til 3,75 liter suppe)
900 g blomkål i biter
340 g potet i terninger
170 g løk, finhakket
115 g selleri i terninger
2 l kyllingkraft/blomkålkraft
5 dl h-melk (kan erstattes med litt fløte om ønskelig)
salt, pepper, sitron
Fremgangsmåte:
- Ha alle grønnsakene i en kjele og fres dem lett.
- Hell på 2,5 dl kraft og kok til grønnsakene begynner å bli myke.
- Ha på resten av kraften og la småkoke til grønnsakene er møre.
- Sil kraften fra grønnsakene.
- Kjør opp grønnsaker til en glatt puré i blender.
- Spe med kraften og varm melk til ønsket konsistens.
- Smakes til med salt, pepper og sitron.
Potet- og purresuppe (glutenfri)
En billig og sunn suppe. Ypperlig for dem som har problemer med å tygge vanlig kokte poteter.
Ingredienser:
1875 g poteter i terninger
2,5 purre i skiver
120 g løk, finhakket
5 ss olje
2,5 l kraft eller vann + buljongterning
2 1/2 dl matfløte
salt, pepper, sitron
Fremgangsmåte:
- Fres løk, purre og potet blanke i olje.
- Ha på vann/kraft.
- Kok møre.
- Kjør opp på blender.
- Spe med matfløte til ønsket konsistens.
- Sil.
- Smak til med salt, pepper og sitron til slutt.
Gulrotsuppe med ingefær og chili
En suppe rik på betakaroten. I utgangspunktet er det en mager suppe, så tilsett gjerne en ekstra
fløteskvett for dem som trenger litt ekstra energi. Det er lite protein i suppen, men den egner seg fint
som forrett eller som et lite mellommåltid.
Ingredienser:
1 chili
2 gule løk
2 hvitløksbåter
30 g frisk ingefær
2 kg gulrøtter
2 l grønnsakskraft
2 dl matyoghurt
2 ss sesamolje
Smak til med salt, pepper og sitron til slutt.
Fremgangsmåte:
- Fres løk, hvitløk, chili og ingefær i olje i en stor gryte.
- Tilsett gulrot og kraft.
- La koke mørt.
- Kjør opp med blender.
- Smak til med salt, pepper og sitron.
- Vend inn matyoghurt ved servering.
Linsesuppe
Linser bidrar med ekstra protein og er lette å svelge.
Ingredienser:
450 g røde linser
3,75 l grønnsak-/kyllingkraft
170 g bacon i terninger
115 g gulrot i terninger
225 g løk i terninger
85 g smør
salt, pepper og sitron
Fremgangsmåte:
- Ha linser, bacon og kraft i en kjele.
- Kok opp og skum av.
- Tilsett løk og gulrot.
- La det trekke i 45 minutter.
- Sil.
- Kjøres til pure.
- Spe inn kraften til ønsket konsistens.
- Kjør inn kaldt smør.
- Smakes til med salt, pepper og sitron.
Garnityr til supper
Krutonger
Ingredienser:
1 loff i terninger, ca. 1 x 1 cm
3 dl olje
2 hvitløksbåter
1 stor kvast persille
Fremgangsmåte:
- Kjør opp olje, hvitløk og persille i blender
- Vend inn oljen med krutongene.
- Fordel på brett med bakepapir.
- Forvarm ovnen til 180 °C. Stek i ca. 10 minutter.
- Husk å snu terningene av og til.
Middagsretter
Middagsmåltidet bidrar ofte med den største variasjonen i kostholdet og er et viktig måltid for å sikre
inntak av samtlige næringsstoffer. Kjøtt, fisk og fugl/fjærkre er viktige kilder til jern, sink og andre
mineraler. I tillegg er middagsretter noen av våre viktigste proteinkilder. Fet fisk er i tillegg en viktig
kilde til langkjedede, umettede fettsyrer.
Laksefilet med estragon og sitron
Ingredienser:
10 laksefileter à 150 g, skinn- og benfri
2 l vann
200 g salt
5 stilker estragon
5 skiver sitron
0,5 dl olivenolje evt. 100 g smeltet meierismør
Fremgangsmåte:
Lag en saltlake av vann og salt.
Legg i fiskestykkene og la dem ligge i ca. 15 minutter
Ta laksen ut av laken og tørk av.
Stek sitronene i tørr stekepanne til de får en karamellisert overflate.
Legg fisk, sitron, estragon og olje i sous vide-poser.
Vakuumer.
Damp ved 80 °C i ca. 10- 15 minutter.
Ta fisken ut av posen. La kraften renne av. Server.
Kan re-genereres.
Rødvinsbraiserte oksekjaker
Ingredienser:
10 oksekjaker
1 håndfull frisk timian
8 hvitløksbåter
5 dl rødvin
2 l vann/kraft
1 løk, kuttet grovt
1 purre, grovkuttet
2 laurbærblad
salt, pepper
Fremgangsmåte:
- Skjær vekk den groveste senen på kjaken.
- Salte og pepre kjakene godt.
- Brun godt i panne med olje/smør.
- Ta ut i Gastronorm-bakke.
- Brun grønnsakene i pannen.
- Ha over kjøttet med hvitløk og timian og laurbær.
- Kok ut pannen med rødvin og hell over kjakene.
- Ha på vann/kraft til det dekker kjakene.
- Bak i ovnen under lokk ved 150 °C i 5 timer.
- Ta ut kjøttet.
- Sil kraften og lag saus av den.
- Varm opp kjakene i ovnen med sausen.
Om ønskelig er det mulig å bruke andre stykningsdeler som høyrygg, bryst eller skank.
Langtidsbakt svinenakke med soya og hvitløk
Ingredienser:
1 svinenakke
salt, pepper og olje til steking
Fremgangsmåte:
- Svinenakken kan med fordel deles i to på langs om den er stor.
- Salte og pepre godt.
- Brun godt på alle sider.
- Pensle rikelig med soyaglace.
- Pakke i sous vide-poser og vakuumér.
- Steam på 70 °C over natten eller 6-10 timer.
- Avkjøl hurtig.
- Kan varmes opp igjen sous vide og transjeres på post eller stykkes og re-genereres i
porsjonsstykker, men bør da varmes med saus.
- Ta vare på kraften i posen og lag en god saus av den.
Soya-glace
Ingredienser:
1 dl sweet chili-saus
2 dl soyasaus
2 dl brunt sukker
2 hvitløksbåter
skall og saft av 2 lime
Fremgangsmåte:
- Bland alt og kok opp.
- Sil.
- Avkjøl.
Gratinert torsk
Ingredienser:
10 torskefileter à 150 gram.
1 l h-melk
85 g salt
15 g sukker
2 kvister rosmarin
4 hvitløksbåter
Fremgangsmåte:
- Bland alle ingrediensene, unntatt fisken, i en kjele.
- Varm til 80 °C.
- La stå i 20 minutter.
- Sil.
- Avkjøl.
- Legg i fisken og la den marinere i 20 minutter i melkelaken.
- Skyll fisken og tørk godt.
- Legg fisken i vacuum-poser.
- Damp ved 80 °C i 5-10 minutter.
- Avkjøl i hurtignedkjøler.
Crust/gratinering
Ingredienser:
200 g pankomel (tørket brød)
50 g sennep
50 g fritert kapers (kapers i lake som er tørket av og fritert)
100 g smør, rom temperert
1 dl finhakket bladpersille
Fremgangsmåte:
- Bland alt og kjør i blender eller i miksmaster.
- Press flat mellom to ark bakepapir ca. 5 mm tykt.
- Sett på kjøl så den setter seg.
- Del i rektangler som passer oppe på fiskestykkene.
- Legg én firkant oppå hvert fiskestykke.
- Legg fisken i bakk.
- Forvarm oven til 250 °C.
- Gratiner i ca. 5 minutter. Pass på så det ikke blir brent.
Dessert og mellommåltid
Her presenteres ulike desserter. Noen er litt mer arbeidsintensive enn andre, men noen ganger skal
det være litt å strekke seg etter. Noen av dessertene kan også fryses ned.
Vi byr også på enkle varianter som frukt og bær med vaniljekesam. I tillegg til oppskrifter på
smoothies.
Sjokolademousse med rørte bringebær og vaniljesmuler
Sjokolademousse
Ingredienser:
320 g pâte à bombe
Eggedosis
300 g sukker
170 g eggeplomme
Litt vann
Sett eggeplommene på lett pisking i en kjøkkenmaskin.
Løs opp sukkeret i litt vann og kok til 121 grader.
Spe sukkeret så i eggene så det blandes sammen, og pisk til eggene er tykke og kalde.
Sjokoladeblanding
Ingredienser:
320 g sjokolade (62%, sørg for at hovedingrediensen i sjokoladen er kakaobønner, ikke sukker. Select,
Callebaut eller Valrhona)
640 g kremfløte
Smelt sjokoladen
Tilsett 250 g varm kremfløte. Sørg for at sjokolade og fløte har samme temperatur når det blandes.
Kjør til en jevn masse, bruk gjerne stavmikser.
Rør inn pâte à bombe.
Vend inn resten av kremfløten som er lettpisket.
Rørte bringebær
Ingredienser:
500 g bringebær
250 g sukker
Sitronsaft til smak
Certo frysepulver eller syltepulver
Rør bringebær og sukker til sukkeret er oppløst.
Tykne med certo frysepulver eller syltepulver ved behov.
Smak til med sitronsaft.
Vaniljesmuler
Ingredienser:
100 g hvetemel
100 g demerarasukker
100 g smør
½ vaniljestang
1 ss frysetørket pulverkaffe
Fremgangsmåte:
Kjør alt i blender.
Stek gylne i ovnen ved 180 °C i ca. 20 minutter.
Avkjøl.
Kjør opp på blender igjen.
Servering /anretning
TIPS: Ha litt rørte bringebær i bunnen av et glass.
Sprøyt moussen over.
Topp med smulene.
NB: Desserten kan fryses, men da tas ikke smulene på før ved servering på post.
Sitron- og Grand Marnier-mousse, blåbærkompott og sprø
kjeks
Italiensk marengs
Ingredienser:
5 dl eggehviter
900 g sukker
75 g glukose
2,5 dl vann
Mousse
Ingredienser:
900 g kremfløte
400 g sitronsaft
50 g Grand Marnier, appelsinlikør (kan sløyfes)
1350 g italiensk marengs
16 plater gelatin
Start med å lage Italiensk marengs slik:
Kok sukker, glukose og vann til 122 °C.
Pisk opp eggehvitene og tilsett sukkerlaken.
Pisk kaldt.
Fremgangsmåte mousse:
Legg gelatin i bløt i kaldt vann et par minutter. Press ut vannet.
Smelt bløtlagt gelatin i litt av sitronsaften.
Bland med resten av saften og likør.
Vend inn italiensk marengs.
Vend inn lettpisket kremfløte.
Blåbærkompott
Ingredienser:
500 g blåbær
500 g syltesukker
Sitronsaft
Bland alt i en kjele. Kok i 5 minutter. Avkjøl.
Smak til med sitron ved behov.
Vanilje panna cotta med ananas
Panna cotta
Ingredienser:
2 l kremfløte
210 g sukker
2 vaniljestenger, delt i to på langs
10 plater gelatin
Fremgangsmåte:
Kok opp 1,5 l kremfløte med sukker og vaniljestenger. Skrap ut frø fra vaniljestenger og ha i melken
sammen med stengene. Trekk blandingen på middels varme i 15 minutter.
Legg gelatin i bløt i kaldt vann i ca.2 minutter. Klem ut alt vannet. Tilsett bløtlagt gelatin.
Kjøl av litt.
Når blandingen har en temperatur på rundt 25 °C, tilsett 5 dl lettpisket kremfløte.
Hell i former eller høye glass.
Ananas
Ingredienser:
4 friske ananas
1 l vann
300 g sukker
1 kanelstang
½ chili
2 hele stjerneanis
1 vaniljestang
Fremgangsmåte:
Kok opp vann, sukker, chili og krydder. Skum av og avkjøl.
Forslag 1:
Rens ananas og skjær i biter 1 x 1 cm.
Legg ananas i vakuum-poser og hell på laken.
Damp ved 100 g °C i 2 timer.
Avkjøl.
Forslag 2:
Legg ananasbitene i den varme laken, gi et lite oppkok og sett til siden med lokk. La ananasen trekke i
30 minutter før det kjøles ned.
