Staben på Mathallen i Trondheim sto for alt det praktiske da de i samarbeid med Adresseavisen inviterte til blindtest av ribbe fra lokale småskalaprodusenter mot billigribber fra lavprisbutikkene.
I alt fem ribber var med i testen, alle behandlet på beste måte av Mathallens kjøkkensjef Mikael Leiknes, og servert uten tilbehør på nøytrale små tallerkener til et fagtungt panel på et langbord i andre etasje på Mathallen på tidlig ettermiddag sist torsdag. Så vel juleøl som akevitt var tilgjengelig, men panelet nøyde seg med vann, mens personalet bar inn ribbestykkene, krydret med salt og pepper og så stekt. Ikke noe annet dilldall. De vet ikke hvilke produsenter som er med på kåringen, hvert kjøttstykke er bare identifisert med nummer.
Mathallene viser vei
Enn om «feil» ribbe vinner...
Konsentrasjonen var på topp, og etter hvert som panelet studerer, lukter og smaker seg gjennom ribbestykkene, skjønner vi at det ligger et ørlite snev av prestasjonsangst i lufta også. Enn om de velger «feil» ribbe, enn om lavprisribba ender på førsteplass?
- Det kan skje det. En kan være heldig med billigribbe, og kan få et bra stykke. En kan finne gull. Men en kan sannelig være uheldig også, fastslår Lars Erik Vesterdal.
Men hva kjennetegner en god ribbe? Mange som går og inspirerer ribbestykker i butikken velger det med minst fett?
- Tja, jeg ville nesten tenkt omvendt. Mye av smaken ligger i fettet, sier Håvard Klempe.
Ribbe skal ikke lukte purke
- Sjekk strukturen, konsistensen og lukten. God ribbe lukter nesten ikke, om det stanker gammel purke er det grunn til være på vakt. Og stykke fire lukter vel nærmest sild. Har dere merket det at den lukter sildeslo som også en del billigbacon gjør, sier Vesterdal om ribba som på det tidspunkt er identifisert som Remas billigribbe og som endte på en sisteplass som var like soleklar som førsteplassen til den økologiske frilandsgrisen fra Rissa.
Panelet består av et knippe av Trondheims beste kokker, samt andre med stor matkompetanse. Vi ville gjerne ha med en svineprodusent også, men det var vanskelig i høysesongen for slakting. Men lederen for Trondheim senterparti må vel kunne anses som sjefen for alle svinebønder?
Ville ikke gitt den til bikkja
- Ribbe to ville jeg ikke gitt til bikkja mi engang, sier Kolbjørn Frøseth, men det er vel å merke først etter at det er avslørt at dette er Kiwis billigribbe at han turte å si det høyt. Begge de to billigribbene fikk bra score fra enkeltpersoner i panelet, men når stemmene ble lagt sammen var det ikke tvil om tendensen.
- Det var overraskende stor forskjell på ribbene, og ikke rart at resultatet ble så klart, sier Lisbeth Størvold. Panelet ga terning til hver ribbe, og rangerte dem i tillegg mot hverandre. Det var andreplassen som var den desidert tetteste, Trondheim slaktehus og Gilde Edelgris er nøyaktig lik på pris, og fikk både samme terningkast til sammen og samme poengsum fra panelet. Først da panelet måtte stemme mellom kun disse to, ble Edelgris rangert foran.
I fagpanelet var det ikke tvil om hva som var den beste ribba, men er forskjellen så stor at det rettferdiggjør prisforskjellen?
- Det er et poeng her at billigribba er tilsatt en hel del vann. Jeg merket det svært godt da jeg tilberedte ribbene. På de billigste ribbene forsvinner kanskje en tredjedel av vekten med vannet, så det utligner litt av prisforskjellen, sier Leiknes.
Sykt billig
Billigribba priset umoralsk lavt
- Den billigste ribba er priset nesten umoralsk lavt, det er merkelig at nettopp juleribba skal være gjenstand for priskrig. Det er heller ikke tvil om at det masseproduserte kjøttet er hentet fra mer stressede dyr. Og, vi bør vel unne oss de beste råvarene i jula, mener et samlet panel.
Rema-kunde kjøpte en hel palle mandler
Alle skal de selv spise ribbe i løpet av jula, og alle har sine små triks for at ribba skal bli best. Noen kan de dele med leserne:
Kokkenes beste tips
- Om det funket i fjor, gjør det samme i år, sier Vesterdal.
- For sprø svor er det greit å la ribba stå i kjøleskapet uten plast over en natt eller et døgn, så ribba tørker ut, sier Stokkan.
- Det er greit å steke opp igjen ribbe, men ikke del den i stykker og varm opp hvert enkelt. Og akkurat julaften kan du unne deg nystekt ribbe, mener Borgan.
- Ikke være redd for krydder når du prepper ribba, ta nok salt og pepper og gjerne annet krydder som sennep og nellik, sier Fagerhøi, som har godt med hvitløk og dessuten gulrot, løk, selleri osv. i vannet når ribba stekes. Hun moser sjyen gjennom en sil før servering for å få med seg alle gode smaker inn i sausen.
Slik ble resultatet
1. Økologisk frilandsgris, Nøst gård, Rissa - kr. 249,- pr kilo.
12 plasspoeng.
2. Edelgris Gilde - kr. 139,-
31 plasspoeng
3. Trondheim slaktehus - kr. 139,- 31 plasspoeng
4. First Price kiwi - kr. 34.50,
37 plasspoeng
5. Best pris, Rema - kr. 34. 50
49 plasspoeng
* Plasspoengene fremkommer ved at hvert jurymedlem rangerte ribbene fra første til femteplass, plasseringene ble så addert. Lavest score er altså best. Førsteplass hos alle ti dommere ville gitt ti poeng, ti sisteplasser 50 poeng.
Dette var panelet
Thomas Borgan, Kontrast Cartering + nordeuropisk deltager i Global Chefs verdensfinale 2016
Bjørn Martin Eklo , kokk og matformidler
Reneé Fagerhøi , kjøkkensjef Kalas & Canasta
Kolbjørn Frøseth , leder Senterpartiet, Trondheim
Trude Heggstad , Oi! Trøndersk mat og drikke
Håvard Midtlyng Klempe , kjøkkensjef Credo
Mats Paulsen , Cielo + matanmelder Smakspolitiet, Adresseavisen
Martin Stokkan, kjøkkensjef Cowsea
Lisbeth Størvold , kjøkkensjef Søstrene Karlsen
Lars Erik Vesterdal , kjøkkensjef og daglig leder Nordøst