Jonas Nåvik er ingen hvem som helst i kokkefaget. 29-åringen fra Råkvåg har kjent presset i prestisjefylte konkurranser, jobbet kreativt og servert matkunst under Michelin-stjerner i både Chicago og Stockholm, vært kjøkkensjef her hjemme og er gründer for Homedining og Melt. Ja, og så er han én av to trøndere på Det norske kokkelandslaget. Nå går han «all in» og starter restauranten Fagn i Ørjaveita.
Gammel drøm
- Dette er drømmen, ja. Jeg har tenkt på det i mange år, så da jeg fikk tilbud om å ta over lokalene kunne jeg ikke avstå, sier han.
Med seg på laget har han Stian B. Olsen, som er vinkelner og restaurantsjef fra Restaurant 73 på Royal Garden, men assisterende kjøkkensjef blir Kim Remi Moen fra Caya. I andre etasje blir Magnus Thorseth barsjef, og David Bøysen Lurie kjøkkensjef. De to er hentet fra henholdsvis NordØst og Restaurant 73.
- Vi skal ha et kreativt kjøkken og god kvalitet i alle ledd, helt fram til gjesten. Men vi går for en folkelig stil, sier Nåvik.
Verken han eller Olsen ønsker å bli plassert i en bestemt bås.
Fem trondheimsrestauranter på liste over Nordens beste
Litt som Credo
- Konseptet minner litt om Credo slik det var for noen år siden, med fine dining i første etasje og lunsj/tidlig middag og bar i andre etasje. Vi har også tenkt å ta inn kultur i baren, uten at jeg ønsker å si så mye mer om det akkurat nå, sier Nåvik.
Vi møter trioen Nåvik, Olsen og Thorseth på Kjerringberget ved Korsvika på Lade.
- Vi som står inne på et varmt kjøkken har godt av en tur utendørs, jeg liker disse turene, sier Nåvik og river av en stilk med hundekjeks.
- Dette kan spises, ikke sant? Bare smak!
Smakspolitiet om Credo (2016): «Har aldri vært mer spennende og interessant»
Garnityr fra Kjerringberget
Det smaker nøtter. Og før vi når toppen av berget har vi fått servert blomster fra rognebær, gjerdevikke, mjødurt, villfiol, marihøne, skogtorsknebb, einerbær og en rekke små, søte blomster og planter der navnet blåste av gårde med vinden.
- Garnityren finnes utendørs, noe smaker sterkt, noe lite eller ingenting, noe kan vi presse og lage sirup av, andre kan vi lage krispy garnityr av. Jeg tipper nesten 90 prosent av alle blomster er spiselige, men ta med en bok så er du sikker, anbefaler Nåvik.
Selv går han for en profesjonell sanker og har ansatt en ekspert på området.
- Ane Marit Eldarsdatter Willmann. Hun kan alt.
Credo flytter til en tidligere verkstedhall
Bruker naturen
- Men dette er jo en gammel kultur som er på full fart inn i kjøkkenet igjen. Naturen har alltid vært det beste spiskammer, og heldigvis har folk gjenoppdaget mye av det som finnes. Vi ønsker å ta vare på norsk mattradisjon, og kommer til å bruke de beste råvarene vi får tak i. Det innebærer også kortreist mat, men gulrota behøver ikke være fra en bestemt gård, for å si det sånn.
Credo-kokk Håvard Klempe gikk til topps i økologisk konkurranse
- Nei, enig, stemmer Olsen i. Og servitøren må heller ikke trekke fram fortreffelighetene med tæla i jordsmonnet på Røros når han presenterer maten. Da blir den bare kald, ler han.
- Vi kaller oss Fagn, som er norrønt og betyr å glede eller ta vel imot. På Fagn skal vi gjøre nettopp det, fagne våre gjester. Og forhåpentlig gi Trondheim noe å være stolt av, sier Nåvik.
Fagn er trolig klar for sine første gjester i slutten av august.