Hans forkjærlighet for de rareste og styggeste fiskene i havdypet er kanskje egnet til å forsterke dette inntrykket.

Men både Lars Laurentius Paulsen og maten han serverer er vennligere og mildere enn førsteinntrykket antyder.

Kan det være noe vondt i en mann med et så mildt smil, som steller og koser så mykt og inderlig med maten han serverer, som ikke kan få dynket fiskekjøttet i nok smør, som alltid finner tid til å plukke velsmakende ugress på sin ferd til jobben om morgenen?

LIKT DU DETTE? Du finner hundrevis av oppskrifter og saker i vårt arkiv fra «Kjøkkenveien».

Et av de faste høydepunktene i Lars' profesjonelle liv er forundringskassene som kommer fra Andenes fiskemottak i Vesterålen to ganger i uka. All fanget fisk som ikke brukes til fiskeboller sendes med Hurtigruta til Brattøra i Trondheim og restaurant Troll. Hva slags fisk Lars finner når han åpner kassene, avgjør fiskemenyen dagene som følger.

Den dagen vi var på besøk hadde blant annet skate og lysing ligget pakket i is i forundringskassene.

Lysing er en lang stygging i torskefamilien, med et bitt du ikke vil være i nærheten av, og skinn som bør skrapes. Den er ikke så vanlig på middagsbordene, men smaker ypperlig når Lars serverer.

Og OBS! Lysing er ikke så enkelt å få tak i, men spør gjerne hos din lokale fiskehandler, og får du ikke lysing, kan mange typer fisk i - og for så vidt utenfor - torskeslekta brukes til denne oppskriften.

Som andre kokker har Lars Laurentius Paulsen sine strategier, en av dem er de faste smaksforsterkerne han bruker til både fisk, kjøtt og grønnsaker. Ved siden av gassblussene står store skåler med hvitløk, villtimian og smør. Et fedd hvitløk, en kvast timian og en (stor) klatt smør er alltid med når Lars braser.

- Det er ikke for at maten skal smake hvitløk, tvert imot, det brukes for å forsterke smaken av fisken, sier Lars. Han bruker vilt mye smør, for å optimalisere fiskesmaken - men det er slett ikke alt smøret som blir med helt frem til gjestens tallerken.

Disse tre smaksforsterkerne, pluss salt, er faste ingredienser. Men pepper er en sjelden gjest på Lars' kjøkken. Han er ikke så glad i bitterheten i pepperen.

Til lysingen har han diverse tilbehør, blant dem knoppene fra tunbalderbrå - som er blant våre vanligste ugress.

Balderbrå heter pineapple weeds på engelsk, og du skjønner hvorfor når du gnir toppen mellom to fingre og snuser inn ananasduften. Balderbrå finner du nesten over alt, og den blomstrer mange ganger, fra tidlig vår til sen høst.

Den andre fisken han serverer oss er skate, en gamle dagers «ufisk» som det er enklere å finne i fiskedisker.

Det er vingene man spiser på skaten. Kjøttet smaker som en blanding av torsk og kamskjell. Skate er en fisketype med historisk sus, den er blant de eldste fisketypene. Dens nærmeste slektning er haien, men de er en stor familie selv også. Det finnes et 40-talls skatetyper, denne grå flekkskaten er blant de vanligste i Norge. Supergod fisk, som Lars serverer sammen med erter i forskjellige former.

- Det er viktig å holde fast i våren og friskheten når det begynner å bli høst, sier han.

Lars mener all fisk som er fersk nok kan stekes i stekepanne. Men han koker aldri fisk.

- Det har med barndomsopplevelser å gjøre, for mye ihjelkokt oppdrettsfisk på 80-tallet.

- Du bruker ikke oppdrettsfisk heller?

- Ser ikke noen grunn til det, med all den gode villfisken som finnes, sier Lars. Han har jobbet som kokk en rekke steder, blant annet på den norske ambassaden i Berlin og St. Lars i Oslo, før han dro tilbake til fødebyen Trondheim for noen år siden.

Han er ganske frustrert over hvordan omsetningen av fisk er organisert.

- Jeg har aldri hatt så god tilgang til fersk norsk fisk som da jeg jobbet på ambassaden i Berlin. En ekstremt stor andel av norsk villfisk havner utenlands, og nesten all fisk som distribueres i Norge skal på en lang reise via Sverige og Oslo, før den når forbruker, sier Lars Laurentius Paulsen, som tror han via sitt samarbeid med Vesteraalens i Sortland har best tilgang på fersk fisk i Trondheim.

Et flertall av gjestene på Troll velger fisk, også de yngste.

- Mange spiser faktisk fisk for første gang her. Jeg spør dem først om de har allergier mot fisk. Om ikke, spør jeg dem om de har prøvd annen fisk enn den mora har laget til dem. Om ikke, anbefaler jeg dem å prøve. Og det går som regel veldig bra, gliser Lars.

Men de får kjøtt også. Ikke så mye tradisjonelt filetkjøtt, det er for tamt. Pinnekjøtt derimot, serveres året rundt, i de mest overraskende forkledninger. For tiden er favoritten «koreansk» pinnekjøtt servert i steam buns.