Ole Jacob Hoel og Lars Lian har levert omtrentlig 500 oppskrifter og skriverier til UkeAdressa under vignetten kjøkkenveien.
– Da krever det litt tankearbeid å komme opp med nye ting.
Flaks da, at de har selvtilliten i orden.
– Det finnes egentlig ingenting det ikke går an å lage, mener Hoel.
Selv om de er blitt et snev norskere i stilen med tiden, er det fremdeles sydligere breddegrader som teller for Lars Lian:
– Jeg er helt forskrudd etter italiensk mat. Og thai. Jeg tror nesten ikke jeg har fått bedre mat enn i Thailand.
Les mer i UkeAdressa.
Her er kokkenes favoritter:
Lars Lian:
1 Elviskoteletter. Rause, rustikke og rett på sak. Veldig typisk for hva Kjøkkenveien handler om.
2 Siciliansk biffgryte med marsala. En svært vellykket kombinasjon av smaker.
3 Semifreddo med grappa. Blant mange italienske isfavoritter.
Ole Jacob Hoel:
1 Bakt torsk med bacon, soya og potetmos. Vi har laget denne i mange varianter.
2 Mangosalsa. Det perfekte tilbehør til grillmat og annen kraftkost.
3. Bakt ananas med chili. En intens kamp mellom intense smaker som til slutt blir enige om å løfte i flokk.
Her kan du se oppskriftene til kokke-favorittene:
Elviskoteletter - sommerens feteste kottiser
Nesten i ett siden 70-tallet har det vært regnet som helt utilgivelig utrendy med koteletter.
Nå ser du det på annethvert mannekinn, ja - nesten i hvert fall. Og da regner vi med at det er håp for kotelettene vi sverger til:
De vi spiser, for eksempel om sommeren. Men vi mener da for all del ikke de røkte variantene som kalles «sommerkoteletter», som er en fiffig måte for kjøttgrossistene å få solgt kjøtt utgått på dato og som lenge har holdt kotelettenes renommé tilbake.
Men nå nytter det ikke lenger. Nå sprenger det seg på: kunnskapen om perfekte svinekoteletter med deilig tykk fettrand som gir
maksimal smaksforsterkelse.
Vi krever her at dere gjør såpass til innsats at dere får slakteren til å skjære gode kotelettstykker, tykke koteletter på gjerne tre centimeter.
Retten tar litt tid, men det er nesten ikke arbeid med det. Ti minutter forarbeid, tre timer i ovnen - resten av ventetiden kan du bruke som du ønsker.
Du kan alltids lage poteter til, og for all del pasta. Eller brød. Eller du kan bare spise koteletter og saus, og så gjøre bot med en svær grønn bladsalat etterpå.
Disse kotelettene bærer Elvis’ gloriøse bumerke. Men det er vi som har lagt til fløten! Selve genistreken, bortsett fra å steke svinekjøttet så lenge at det omtrent kan spises med skje, er kyllingkraften. Det går også fint med en kyllingbuljong.
Elvis-koteletter til fire
4 tykke koteletter
(slakterkjøpt)
2 ss mel
2 ts tørr sennep
4 fedd hvitløk
1 ts salt
masse pepper
½ liter kyllingkraft
1 boks fløte
1 ss grov sennep
1. Bland mel, sennepspulver, hakket hvitløk, salt og pepper. Gni
godt inn i kotelettene.
2. Legg kotelettene som takstein i en ildfast form. (Obs! med
fettranden opp!) Strø resten av melblandingen oppå.
3. Hell over kyllingkraften og fløte-/sennep-blandingen slik at den
nesten når opp til toppen av kotelettene.
4. Stek i 180 grader i cirka tre timer.
Siciliansk biffgryte med marsala - kraftkost i vintermørket
Tung, tung kjøttmat som er kreert for sommervarme lengst sør i Italia passer perfekt i den aller mørkeste årstiden her nord.
Av og til er suget mot tungt, rødt kjøtt bare helt uimotståelig. Skulle det være en sesong det bør være lov til å spise skikkelige tunge middager, er det vel også nå når vi er på det aller mørkeste, det aller tristeste og nesten det aller kaldeste.
Så vi setter i gang - ikke med de mest fornemme filetstykker stekt med sekundpresisjon for å få akkurat riktig nyanse av lyserødt kjøtt, men de mer folkelige biffstykkene, stekt så lenge at kjøttet er mørt uansett.
Vi har smaksatt kjøttet inspirert av klassikere fra det sicilianske kjøkken. Dette er mat av typen som Don Corleone eller Tony Soprano drømmer om når eksiltilværelsen i New York blir for innviklet - det tyngste av det tyngste fra mama mias høyt elskede kjøkken.
Utgangspunktet er en siciliansk resoula, men vi har tatt oss så store friheter at vi rett og slett kaller det siciliansk biff - en rustikk kjøttspesialitet for hustrige november-helger, inspirert av det Italia som ligger rundt selve fotbladet. Fra Puglia til Sicilia.
Den fattigste delen av landet, men kanskje den mest spennende. I oppskriften har vi antydet bruk av både svin og oksekjøtt. Du kan utmerket velge det ene eller det andre. Okse blir nok best.
Skal du legge litt ekstra ressurser i noen av ingrediensene her, så ville vi ha prioritert skikkelig godt bacon.
Siciliansk biff til seks
2 skiver bacon
3-4 fedd hvitløk
2 store never flatbladet persille
2 ss pinjekjerner
3 ss rosiner
500 g flatbiff okse
500 g ytrefilet svin
Cirka 30 g revet parmesan
6 skiver bacon
olje til steking
1 neve basilikum
1 glass rødvin
1 glass marsala (evt. portvin)
1 boks små hermetiske tomater
2 løk
1 ss sukker
2 ss balsamicoeddik
1. Rist pinjekjernene lett i stekepanne.
2. Finhakk hvitløk, hakk persille og bacon. Bland med pinjekjerner,
rosiner, salt og pepper.
3. Skjær kjøttet i seks stykker. Skjær «lommer» i hvert kjøttstykke
og plasser blandingen du nettopp har laget i disse lommene.
4. Rull hele kjøttstykket i revet parmesan. Tvinn så en skive bacon
rundt hvert kjøttstykke, fest den eventuelt med en tannpirker.
Surr kjøttstykkene brune i litt olje i stekepannen på god varme.
5. Legg kjøttstykkene i en ildfast form.
6. Skjær løk i skiver og surr myk i litt olje i stekepannen. Bland i
hermetiske tomater, sukker, eddik, rødvin og marsala pluss hakket
basilikum. La putre noen minutter i stekepannen før sausen helles
over kjøttet i den ildfaste formen.
7. Stek ved 160 -170 grader i stekeovn i cirka to timer. Server med
grønn salat med olje/eddik, godt brød eller pasta.
Semifreddo med grappa - halvt nedfrosset og vi nyter det
Vi er midt mellom høst og vinter og de fleste hutrer, fryser og klager. Men noen gjør tilstanden halvt frosset, halvt tint til en kunstart.
Det er selvfølgelig italienerne som kan det. Nå tenker vi ikke akkurat på kunsten å lure intetanende besøkende. Alle som noen gang har stått i en dusj i Italia har på smertefullt vis lært seg at «caldo» betyr varmt, og at «freddo»altså betyr kaldt. Semi freddo betyr følgelig halvveis kaldt, halvveis frosset.
Sånn som mange av oss føler seg akkurat nå.
Samtidig er det vel lett å lengte litt ekstra til Middelhavet, sommeren og til det gode liv akkurat nå. Derfor foreslår vi full guffe på stuevarmen og så en semifreddo med full italiensk tyngde. Noen små slanter grappa i isen gjør underverker. Annet godt brennevin også, for den del.
Så har vi denne gang valgt å bruke ristede pinjekjerner i stedet for hasselnøtter på toppen av isen. Det funker stadig for all del kjempegodt med hasselnøtter, men litt ekstra italiensk schwung blir det over det med pinjekjernene - som utgjør prikken over i-en i så mange gode andre italienske retter, fra pesto til ymse salater.
Semifreddo
4 egg
2 eggeplommer
100 gram farin
4 ss honning
3 -4 ss grappa (evt. brandy)
6 dl kremfløte
1 liten pose pinjekjerner
1 dl farin
2 ss vann
1. Ha egg, sukker og honning i en bolle med grappaen.
2. Varm opp i vannbad. Rør av og til. Det skal bli så varmt som
mulig uten at det stivner (50 -60 grader).
3. Pisk blandingen luftig i maskin til kald.
4. Lettpisk krem og vend inn i eggeblandingen. Sett i fryseren.
5. Rist pinjekjerner i ovnen til gyldne (tar bare få minutter).
6. Sett sukker og vann til koking, ha pinjekjernene oppi.
7. La koke under røring til det krystalliserer seg (som i brente
mandler). Når det er tørt tar du oppi en knivspiss smør og bitte
litt salt, og legger det på matpapir til avkjøling.
8. Ta ut isen fra fryseren 10 -15 minutter før servering.
9. Smuldre pinjekjernene over isen før servering, sammen med friske bær.
Bakt torsk med bacon, soya og potetmos - vi feirer med stappe
Kjøkkenveien feirer runddag og er ikke i tvil om hva som skal stå på jubileumsmenyen: torsk og potetstappe.
På tampen av januar 1998 sto den aller første kjøkkenvei-spalten på trykk i Adresseavisen, den gang i Ut-magasinet. For nesten tre år siden flyttet vi over til Ukeadressa.
Siden den gang har vi hatt minst én rett på trykk hver eneste uke. Det betyr at vi har skrevet og spist oss gjennom over 300 kjøkkenvei-retter. Tenk det. Og så vises det knapt på oss!
Det er spesielt morsomt at interessen for spalten blant leserne ikke har minsket med årene. Tvert imot. Vi får enda mer hyggelige innspill og spørsmål (og en og annen rettelse) nå enn i starten. Det er skikkelig inspirerende.
Vi er nesten alltid ganske entusiastiske på egne matlagingsvegne også. Selv om det finnes unntak (blant annet den internt beryktede sjokoladepuddingen til Lian som ennå ikke har materialisert seg).
Av de 300 rettene har såvidt vi husker to eller tre vært varianter over torsk servert med potetstappe og sky eller kraft fra ribbe eller andre smaksrike deler av grisen. Alle har vært blant våre egne desiderte favoritter.
Grunnfilosofien bak Kjøkkenveien er at rettene skal være smaksrike og elegante, men samtidig så enkle og ujålete at de er overkommelig å lage for de fleste av oss.
Det skal ikke være for mange ingredienser og ikke for mange operasjoner. Av og til synder vi mot dette, det gjelder også for noen av torskeoppskriftene.
Derfor har vi valgt å feire femårsdagen med en nedstrippet versjon av bakt torsk med svinefett. Stort enklere enn dette kan ikke en festmiddag være.
Vi er midt inne i høysesongen for lofotskreien, og vi hører med blant dem som synes et skikkelig skrei-lever-og-rogn-måltid er blant høydepunktene i månedene etter jul.
Men torsk og potetstappe er favoritten året rundt. Med eller uten hvitløk, det kan jo være en smaksak.
Og den som synes det er litt stusslig med torsk og potetstappe, vil fort oppdage at vi ikke er direkte smålåten når det gjelder bruken av smør.
Heller ikke av fløte. Eller olje.
Dere har hørt om smør på flesk. Her er det snakk om smør på flesk på olje på kremfløte. Vi har ikke bestemt hvor mye smør eller fløte eller olje dere skal piske inn i potetstappen. Bruk en tredjedel av hver ingrediens, og så får samvittigheten avgjøre mengden.
Men dette er altså en festdag.
Bakt torsk med potetstappe
Torskefilet - 200 g per person
POTETSTAPPE
Tre mandelpoteter per person
Salt
Så mye smør du har samvittighet til
Like deler fløte
Like deler olivenolje
Et par fedd hvitløk
SOYASJY
1 skive bacon i små biter - per person
smør
1 ss vanlig soyasaus
1. Bruk fersk torsk, påsaltet over natten, eller lettsaltet torsk.
Stek en filet med skinn, med skinnsiden ned, hardt i olje noen
minutter. Bare på den ene siden.
2. Skrell og kok mandelpotet.
3. Bak fisken i ovn på 160 grader i 12 -13 minutter, avhengig av
tykkelsen - til den «fjærer» når du trykker på den med
pekefingeren.
4. Hakk bacon i små skiver, la brunes i smør i stekepannen. Trekk så
fra varmen og tilsett mer smør (cirka tre spiseskjeer) og én ss
vanlig soyasaus.
5. Mos hvitløk i morter og bland inn i potetene som du moser sammen
med like deler fløte, olivenolje og smør. Hvor mye smør, fløte og
olivenolje du bruker avhenger av konsistensen du ønsker på
stappen.
6. Server på tallerkener med fisken på potet-stappen, og dryss
hakket bacon og fordel soyasjy på tallerkenen.
Mangosalsa
2 modne mangoer
2 pærer
2 chili
3 ss akasiehonning
1 neve koriander
Saften av en sitron
Rens mango og pære (evt. eple) og skjær i ørsmå terninger.
Rens chili og skjær i enda mindre biter. Bland resten av ingrediensene og la stå kaldt før servering. Perfekt til grillmat, samt en rekke andre kjøtt- og fiskeretter.
Bakt ananas med chili
1/2 fersk ananas
4 dl sukker
4 dl vann
1 chili
vaniljestenger
1 dl cointreau
1. Skær skallet av ananasene og fjern kjernen. Del ananasene i
fire deler.
2. Legg dem i en ildfast form. Skjær splinter av chili og
vaniljestang inn i hver del. Hell over sukker, vann og likør. Bak
i circa 30 minutter på 160 grader.
3. Sil av sausen.
4. Server ananas lun med saus og eventuelt mynteblader, bær, fløtekrem eller god vaniljeis.