Årets trønder - kandidat Heidi Bjerkan. MÅ IKKE PUBLISERES FØR KANDIDATENE ER KLAR  Foto: Håvard Jensen

Årets trønder - kandidat 4:

Best på bærekraft

En av verdens fremste kokker, Heidi Bjerkan, himler litt med øynene når man nevner Michelin-stjerna hun nettopp har fått. Det er ikke prisen som er det viktigste.

– Å være på gårdene er virkelig kvalitetstid for meg. Det er her jeg finner roen, og virkelig skjønner hva jeg driver med, sier Heidi Bjerkan.

Hun sitter godt plassert mellom melkekyrne på Fannremsgården, med kua «Gucci» hengende over sin venstre skulder.

«Kjendis-kyrne» er ikke akkurat sjenerte når man dukker opp med et kamera. På Credo henger det portrettfoto av alle sammen.


Juryens begrunnelse

Heidi Bjerkan hentet hjem en av byens to første Michelin-stjerner og setter Trondheim og Trøndelag på kartet ved å tilby mat i verdensklasse, basert på lokale råvarer. Hentet også hjem Michelins første bærekraft-pris.


LES UKEADRESSA-PORTRETTET: Heidis Credo

- Alle kyrne har forskjellig personlighet

Heidi Bjerkan er eier og kjøkkensjef på restauranten Credo i Trondheim. Siden de åpnet i 1998 har fokuset vært å bruke lokale råvarer. Nesten alle varene som brukes kommer fra enten Fannremsgården i Orkdal eller Skjølberg Søndre på Svorkmo.

– Jeg har et nært forhold til leverandørene mine, og Credo er et felles prosjekt for oss. Det er noe vi har skapt sammen.

Kyrne har hun også et nært forhold til. Da Adresseavisen og NRK var på besøk på Fannremmsgården, var Bjerkans favorittku, Dråple, drektig.

– Dråple har bestandig vært favoritten min.

[flexy="2, full"]

På Fannremsgården kommer det ofte nye tilskudd i Credo-familien.   Foto: Håvard Jensen

Også i innhegningen til kalven var det pyntet til jul med stjerne i vinduet.   Foto: Håvard Jensen

[/flexy]

Men hvem som lager produktene som er best på smak – varierer ut i fra når de får kalv.

– Alle kyrne har forskjellig personlighet, og ingen smaker likt.

– Solaug lager fantastisk melk. Den er litt feitere enn de andre sin melk. Moren hennes var også en av favorittene mine, så der er det nok gode gener.

LES OGSÅ: Slik sikret Trondheim seg Michelin-utdelingen

Stjerne til Trondheim

Det var knyttet mye forventning til Credo da Michelin-stjernene skulle deles ut i Århus tidligere i år. Det hele startet fantastisk for Bjerkan - som fikk den første prisen for bærekraft.

- Vi var selvfølgelig spente da vi dro til Århus. Vi hadde jobbet hele natten, og startet på jobb igjen i 03-tiden samme morgenen som vi reiste. Det var en ganske spesiell følelse da vi ble ropt opp og fikk utdelt prisen for bærekraft.

[flexy="2, full"]

Det ble hele to priser til Credo i Århus: bærekraft-prisen, samt en Michelin-stjerne.   Foto: Håvard Jensen

- Det viktigste for oss er å vise fram de lokale råvarene vi har i Trøndelag, og å gjøre det bærekraftig, sa Bjerkan fra scenen i Århus.   Foto: Håvard Jensen

[/flexy]

- Det var helt utrolig å vinne den prisen. Det er vel den jeg er mest ydmyk og stolt over. Bærekraft-prisen deler jeg med alle bøndene jeg jobber med, det er der alt starter.

Hele kvelden endte med to prisen for Bjerkan og Credo. Én pris for bærekraft, og én Michelin-stjerne.

LES OGSÅ: Kronprinsen møter Credo-sjefen: - Jeg kjenner Heidi godt fra før

Aldri fornøyd

Men selv om hun nå har en stjerne på kokkefrakken, har ikke hverdagen endret seg så mye. Jobben er like travel som før, og i skrivende stund er neste ledige reservasjon på Credo langt ut i februar.

Og det er mange som har lyst å jobbe for den verdenskjente kokken.

– Vi har nye jobbsøkere nesten hver eneste dag, og ventelister på folk som ønsker å jobbe for oss. Det er utrolig bra.

– Men planen er ikke å utvide, nei. Det vi holder på med er ganske begrenset, og da er det mye bedre å «toppe laget», smiler hun.

[flexy="2, full"]

Credo gjenåpnet restauranten på Lilleby i 2018. Knapt 10 måneder etter fikk de sin førte Michelin-stjerne.  Foto: Glen Musk

- Det er bra at media liker det vi holder på med. Vi gjør det vi har lyst til å gjøre, sier Heidi Bjerkan, kjøkkensjef og eneeier.  Foto: Glen Musk

[/flexy]

Hun og teamet på Credo jobber alltid med å bli bedre.

– Å aldri være fornøyd er et ganske bra utgangspunkt, ler hun.

– Vi jobber hele tiden for å bli bedre. Jeg har ikke stjerna i tankene når jeg jobber, men jeg føler at vi har et bedre utgangspunkt nå. Vi har bare blitt dyktigere.


Heidi Bjerkan (49)
  • Født 18. januar 1970 i Trondheim. Kokk og restaurantgründer. Utdannet ved reallinja ved Ringve videregående skole og kokkelinja ved Oslo kokk- og stuertskole. Startet Credo sammen med Calle Fegth og Tor Schjølberg i 1998.
  • Er nå eneeier av Credo og Jossa mat og drikke, som begge gjenåpnet på Lilleby i februar 2018. Driver også Finnes kafé i samme område.
  • Hentet i starten av 2019 hjem Michelin-stjerne til Credo og Trondheim, såvel som den helt nyopprettede prisen Michelin Guide Nordic Sustainability Award under prisutdelingen i Århus.
  • Konsulent og kjøkkensjef ved Slottet (2006-2014). Kåret til årets kjøkkensjef i 2015. Fikk både Matprisen og Ingridprisen i 2017. Initiativtaker og eier av gatematmarkedet Vippa på Vippetangen i Oslo, som åpnet i 2017.

Et stort ansvar

På Credo er det en satt meny som består av mellom 20-25 serveringer. De endres på flere ganger i uken. Meieriproduktene og stofe kommer fra Fannremsgården.

Grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, gris, storfe, lam og ferskmelk kommer fra Skjølberg Søndre.

– Er det utfordrende å variere menyen når du har bestemte leverandører å forholde deg til?

– Det føles ikke vanskelig, men det føles som et stort ansvar. Det kjenner jeg på av og til. Selv om vi har lyktes nå, betyr ikke det at det er satt til evig tid. Men vi prøver å støtte hverandre – både når det går bra og dårlig.

Bjerkan og resten av teamet på Credo lager bare mat som inneholder trønderske råvarer.   Foto: Håvard Jensen

Men selv om det er over 20 retter per servering, er det bare enkelte retter som endres.

– Noen ganger har vi prøvd å fjerne ting fra menyen, men valgt å ta de tilbake fordi vi er så glad i rettene. Andre retter skiftes hver uke, også tar vi en ordentlig utskiftning omtrent én gang i måneden.

LES OGSÅ: - Jeg liker ikke Grandiosa og tacokrydder. Så det er ikke å vente at alle liker det vi gjør heller

- Ønsker å provosere

– Vi setter ting på menyen som kan være litt utfordrende. Vi ønsker å provosere, men samtidig få frem budskapet vi prøver å fortelle med maten.

Bjerkan er opptatt av at alt skal brukes – og gjerne gjenvinnes. Hun ønsker også at vi skal bli flinkere til å holde på mattradisjonene våre.

– Blodpudding, for eksempel. Det har vært en signaturrett her de siste årene. Det er mange som synes det kan være utfordrende, men de fleste liker det når de har fått det servert.

– Jeg tror mange kan få en aha-opplevelse, og blir begeistra over det å prøve noe nytt.

Brød med smør

– Jeg føler meg veldig, veldig heldig som får gjøre det jeg liker best. Når jeg har fri besøker jeg gårdene, og gjør det jeg liker. Så egentlig har jeg alltid fri.

De fleste timene av døgnet går med til å lage mat, men på hjemmefronten blir det derimot lite matlaging.

– Hjemme blir det mest nybakt brød med smør. De fleste måltidene spiser jeg på Credo. Også er jeg mye ute og reiser og får ny inspirasjon.

– Det er med andre ord ingen fare for at jeg blir matlei, smiler hun.

– Jeg føler meg veldig, veldig heldig som får gjøre det jeg liker best, sier Heidi Bjerkan. For det viktigste for stjernekokken er nemlig dyrene og bøndene, og ikke Michelin-stjerna.   Foto: Håvard Jensen