4 personer
1 lammebog
2 løk i tynne skiver
150 gram yoghurt naturell
20 gram olivenolje
5 gram salt
1. Ha lammet i marinaden av løk og yoghurt og
la stå i ca. 24 timer.
2. Tilsett olivenolje og salt.
Vakuumer og kok i sous vide ved 72 ° C i 4 timer.
3. Hvis du ikke har sous vide, kan du bresere
lammet i ovnen på 4 timer på 140 grader – da er bogen ferdig til bruk. Om du bruker sous vide, må den i/under grillen noen minutter før servering. Kjøttet vil nå være svært mørt og smakfullt. Server helt eller i ferdige biter med kassavarot, guasacaca og engravillado.
Yuca trekull
1 kassavarot
30 gram blekk av blekksprut
Vann og salt til koking
1. Del kassavaroten i ca. 7 cm store biter, og kok den i
trykkoker i ca. 10 minutter eller til den er mør. (Om du ikke har trykkoker, bruk vanlig kjele.)
2. Del hver kassavabit i ca. fire biter slik at det ser ut som kullbiter. Legg på stekebrett og stek i ovn på 190 grader i fire minutter.
3. Pensle kassavaroten med blekksprutblekk eller annen svart matfarge.(Dette kan gjerne gjøres på forhånd, og varmes opp i ovn rett før servering.)
Guasacaca (grønn saus)
3 ferske laurbærblad
200 g persille
250 g nøytral olje
20 g oregano
1 grønn chili
1 aji amarillo (chili)
2 fedd hvitløk (del feddet og ta ut det i midten)
375 g epleeddik
3 g spisskummen
Sukker, salt
Bland alt i blender, smak til med sukker og salt og sil.
Filodeig
Filodeig pensles med restene av blekket fra kassavaroten,
og stekes i ovn på 180 grader i seks minutter. Flakene brekkes opp i biter og anrettes over lammet ved servering.
Engravillado
50 g tørket persille
15 g tørket koriander
10 g tørket oregano
10 g tørket rosmarin
10 g tørket timian
10 g tørket ramsløk
Urtene kjøres i krydderkvern/kaffekvern til fint pulver. (Dette blir spesielt grønt og fristende om du bruker ferske urter og tørker selv, for eksempel i mikrobølgeovn. Men du trenger veldig mye ferske urter. Dryss over lammet ved servering.