Det har slett ikke vært hans feil. Men har du vært ekstrahjelp, dørvakt, servitør, bartender, og etter hvert sjef i denne bransjen i en halv mannsalder, kommer du ikke utenom en skramme eller to. Og det var uansett i hine harde dager, som det heter. For Roar Hildonen er definitivt en fredelig mann. Og nå er han akkurat der han vil være. På To Rom og Kjøkken.

Det annet hjem

- Folk har ikke vært på tidenes vorspiel før de kommer hit, og det passer meg utmerket.

Han har tatt imot med åpen dør, åpne armer, en klem og sitt sedvanlige velkommen inn-smil. I disse julebordstider er det fullt hus og vel så det i Roar Hildonens restaurant i Carl Johans gate. Men ennå er det noen timer til første bordsetning skal fylle bordene. Han viser vei opp trappa til andre etasje og kaffekanne på hvit duk. Stilfull kanne. Prikkfri duk. Den perfekte vert. Mild i blikket, veltalende, smilende, oppmerksom. Denne mannen, hvis varemerke er at han ser folk og får dem til å føle seg vel, hvem ville trodd at han hadde et så hissig gemytt.

foto
Kjentmann. Har du vært ute på byen i Trondheim i løpet av de siste tredve år, er det svært sannsynlig at du har møtt denne mannen. Roar Hildonden har hatt hånd om en rekke trønderske restauranter og i løpet av en halv mannsalder opparbeidet en sjelden god kompetanse på mat, vin og - ikke minst, mennesker.

«Roar er en mild og omsorgsfull person, utrolig kunnskapsrik og elsker å få folk til å føle seg vel», sier de som kjenner ham.

Men en gang i tida var Roar Hildonen en leder som var ganske røff i kantene, en som ikke tok fem øre for å kaste ut en ubehøvlet gjest, og om noen gjorde en feil, kunne han visst være både tøff og oppfarende.

Vi skal etter hvert skjønne hvor han har det fra.

Ansatte i trøbbel

Men nå. Han er visst ikke til å kjenne igjen. Det milde blikket og den veldige omsorgen. 35 år i bransjen har modnet ham som en god vin.

Nå er mannen i dressen som en behagelig hovmester for sine gjester og en slags pater familias for sine ansatte:

- Du må ha noen egenskaper. Hvis du er selvgod og ikke tar deg tid til å lytte, klarer du ikke fylle denne rollen, sier han selv. - De ansatte skal vite at de kan komme til meg, jeg fikser det meste.

«Det meste» betyr visst alt fra forskudd til strømregninga, til hjelp til å flytte ut fra «en idiot av en type». Men også hjelp med alvorlige saker, som rus, psykiske problemer, selvmordstanker.

- For 18-20-åringer som er nye i arbeidslivet, kan et problem fortone seg enormt. Mens jeg vet at noen ting kan være enkelt å gjøre noe med, og da er det utenkelig ikke å hjelpe, sier han. I disse to rommene - med kjøkken - er det restaurantens 34 ansatte som er familien.

De folka her er mine hverdagshelter. Det er nesten som en skilsmisse å miste en god kollega som man har fulgt fra 18 år til langt opp i tjueårene.

Stemmen er rusten, han børster bort noen usynlige smuler på duken.

- Er du lettrørt?

- Ja! Jeg blir det. Og mer og mer med årene, jeg var nok tøffere da jeg var 20.

Egentlig føles det som at Roar Hildonen har stått der i sin dobbeltspente blå, eller enkeltspente svarte dress og dosert om mat og vin for utelivets trondhjemmere siden tidenes morgen. Men de som frekventerte Trondheims natteliv allerede tidlig på åttitallet, vil muligens huske en litt annen variant av mannen enn dagens mer noble versjon.

Forelsket for livet

Kanskje er det bare en tanke, men den går i hvert fall an å tenke, at Roar Hildonen har vært en mann med sans for piker, vin og sang. Eller noe sånt. Man kan se for seg at 20-åringen som kom til Trondheim for å gå «Næringsmiddeltekniker’n», hadde store planer for en lystig studenttid og snart fikk mer sans for utelivets gleder enn lab-arbeid på melkebakterier. Denne tiden, da han etter å ha jobbet seg inn på Galeien (jo, det het faktisk det den gangen, selv om det på folkemunne var og ble Down Town), denne tiden hvor han var konstant blakk og alltid beredt på å jobbe noen kvelder om det skulle være behov, skjønte han at han var helt fortapt. Og at forelskelsen skulle bli livsvarig.

Men først skulle han ha sin andel opplevelser i 80-tallets heftige utelivsbransje.

foto
Shaken, not stirred? Roar Hildonen ble verdensmester i fancy cocktails i 1993. Dette bildet er fra 2006, da Adresseavisen utfordret bartendere i byen til å lage en drink med akevitt. Tor Schjølberg (f.v.), Roar Hildonen, Heidi Gjerdrum og Daniel Børmark.

Det var Gary Holton og Casino Steel, det var The Kids, og det var en hel del andre rockere som frekventerte Galeien, alias Down Town den gang Roar Hildonen, først bare ved å henge der til rett tidspunkt, jobbet seg inn i bransjen. Han ble bedt om å hjelpe til da ryddegutten ble syk.

- Helt greit for meg, som stort sett var blakk på den tiden. Bare jeg tok av meg islenderen, kunne jeg starte med en gang!

Jo visst, Roar Hildonen har faktisk vært en islender- og kordfløyelsgutt i sin ungdom. Og veldig formelt var det nok ikke der nede i kjelleren, for om ikke navnet satte seg, var det uansett nok av gjester som var på galeien, visstnok var det både gambling med penger, politispanere og trusler om juling når folk ble nektet skjenk.

Og én gang tok det helt av.

Masseslagsmål i baren

Det begynte med Gary Holton og ei dame som hadde havnet på fanget hans mens typen hennes var på toalettet. Det viste seg å være lite populært. Han kastet seg over Holton, som hadde såpass mange engasjerte kompiser at alarmen gikk til dørvaktene på bakkeplan, som låste døra og sprang ned.

Og møtte mølje.

Det ble et sånt slagsmål som du ser i spaghettiwestern, men ikke tror skjer i virkeligheten. Alle mot alle! Bord og stoler fyker veggimellom!

Han har snakket seg varm nå, elsker disse gamle røverhistoriene. Egentlig er han jo en historieforteller, en som hører til rundt bålet, med gode venner og gode historier: -…så roper noen «Slå på lyset, Roar»! Og slåsskampen bare døde! Sånn!

Han smeller håndflata i hvitduken, smækk! Da de sterke vaskelysene kom på, var det visst ikke morsomt lenger.

- Jeg husker en av tøffingene, han sto og hoppet på en innrøkt plastpalme i en isoporpotte da lyset brått kom på. Han ruslet slukøret bort. Jeg møter ham den dag i dag, og han vet at jeg vet.

Sånt kan man vite når man har vanket i diverse bar- og restaurantmiljø siden åttitallet.

Da kan det være greit å ha en tidvis røff oppvekst i Finnmark i ryggen.

Drapstruet og banka opp

Det kan hende et snev av et tonefall avslører ham, om ikke en gjentakende banning ordner biffen. Men det er nok likevel mange som ikke vet at mannen med To Rom og Kjøkken i Trondheim sentrum vitterlig ikke er trondhjemmer, men født og oppvokst i Vadsø.

Men gammel-læreren til sønnen hans vet det visst, for da lillegutt i tidlig barneskolealder fikk beskjed på skolen om at han ikke måtte banne sånn, svarte han læreren: - Du skjønner, pappa er fra Finnmark!

foto
Barneselskap: Roar Hildonen har vokst opp til å bli godt over middels sosial, men som liten var han en sjenert liten fyr. Her er han midtpunkt i sin egen seksårsdag. Gjestene besto av nabobarna (til venstre) og småbrødrene Øyvind og Ole-Jakob.

Roar flirer godt. Men selv var han ikke særlig på godfot med skolen. Det viste seg at en blanding av dysleksi og sjenerthet ikke var noen suksessformel. Da han ble seksten, flytta han for seg sjøl og begynte å jobbe. Det var S-laget, slakteriet, fiskevakt i fjellet.

Det siste skulle vise seg å ikke være helt ufarlig.

Det skjedde i området der familien hadde fiskekoja si, ei hytte uten strøm og vann, men med fjellet som boltreplass. Det viste seg at også tjuvfiskerne boltret seg der, med fiskegarn som tømte lakseelvene. Den unge fiskevakta Roar tok flere av dem på fersken. Det ble beslaglagt garn. Det ble politianmeldelse. Det ble veldig lite populært.

- Det var en spesiell type, jeg kjente ham fra før. Da jeg sa jeg ville politianmelde, dro han opp salongrifla. Jeg heiv meg på mopeden og kom meg unna. Som det smalt! Han skjøt sikkert i været, men det var en skremmende opplevelse. Hehehe.

En tøff jobb for en ungkalv av en syttenåring, som flere ganger ble truet på livet av hissige tjuvfiskere. I dag ville det vært grov miljøkriminalitet, den gang ble det å rive nordnorsk kjeft. Hvor dypt det satt, vet han ikke, men det var en røff språkbruk.

-I dag ville du politianmeldt folk for drapstrusler, men det gjorde vi jo ikke.

Da høsten kom og det var fest på lokalet, vanket det mer enn trusler. En av dem som var politianmeldt, gikk konkret til verks.

- Han kom og kjefta meg opp, en mindre, litt eldre fyr. Jeg tenkte jo at jeg var klar til å parere et mulig slag, men jeg hadde tatt en drink eller tre og hadde laber reaksjonsevne. Og der lå jeg langflat.

Han flirer skjevt. For sånn var det. Texas, Finnmark.

En sønnavind til Vadsø

Egentlig er det tante Alfhild som har æren for at Roar ble halvt kven og så dagens lys i Vadsø. Det var hun som klarte kunststykket å få ei odelsjente fra Trøgstad til å reise den lange turen til Finnmark på en ferie som etter hvert skulle ende i ekteskap med lillebroren hennes.

Alfhilds venninne kom som en sønnavind, og da hun først var på plass, da klarte lillebror Aksel resten sjøl. I den vidstrakte fjellheimen med de glitrende lakseelvene, oppsto kjærligheten. Sommeren etter kom Solveig tilbake for godt, som fru Hildonen, og da Roar og de tre andre guttene etter hvert meldte sin ankomst, ble hun en bauta av generøsitet og kjærlighet som skulle stå som et motstykke til den hissige kvenen hun giftet seg med. Den kjærlige moren med trøsten og den strenge faren med beltet. Komplementære størrelser, på flere vis.

Fra faren, som brukte all sin fritid i fjellene, lærte Roar jakt og fiske. Moren, gårdsjenta fra Trøgstad, parterte halve griser, hele reinsdyr, kvarte okser, laget ribbe og rull. Og dessuten så gode fiskekaker at eldstesønnen, tross sin voksende status som matkjenner og restauratør, skulle runde femti før han klarte å matche dem.

- Jeg fikk det ikke til, så for et par år siden satt jeg meg ned og skrev ned alt hun gjorde. Til minste detalj!

Drømmen om grilla kylling

Det er alltid noe nytt å lære. Nye trender. At øl er den nye vinen, det skjønte han for mange år siden. I fjor høst startet han og medeier Alexander Skjefte E.C. Dahls pub og kjøkken sammen , uten hvite duker, men med mye lokalt øl i det gamle bryggeriet på Lademoen. Det har vært en suksess, med pluss allerede i første driftsår. Femti tusen besøkende siden oppstarten, forteller han stolt.

- Vi ville ikke bare ha en guttegreie, med pub og skjegg og svineknoker, men noe for alle, ærlig smakfull mat som gir deg lyst på en øl, reklamerer han.

Ærlig mat, akkurat som mamma Solveigs fiskekaker. Og nå har han fått dreisen på dem.

- Det er barndomsminner som er verdt å ta vare på, hun er virkelig en raus og kjærlig person, sier han mildt. God med mat også. I voksen alder er han imponert over all den kvalitetsmaten de fikk som barn. Fjellrøye, laks, finnbiff, ryper. Men unger er unger. Selve drømmemiddagen fikk han på Theatercaféen den gang de var på besøk i hovedstaden.

-Grilla kylling med pommes frites og cola! DET var himmelen!

Han flirer. Mathimmelens ingredienser i dag er nok nærmere husmor Solveigs hjemmelagede. Helt til de nådde skolealder var hun hjemme med sine fire astmarammede sønner.

foto
Tre brødre. Storebror Roar til høyre.

Men før minstemann rakk å bli skolegutt, var de blitt tre.

Mangler en bror

Han ble syk om sommeren. Det var Øyvind, nummer to etter Roar, og den mest astmaplagede av dem. De var på morsgården i Trøgstad da det skjedde. Fire smågutter på sommerferiebesøk, sammen med en mor som hadde hatt odelen til denne gården, men gitt den fra seg da hun møtte kjærligheten i Vadsø. Det måtte bli sånn, for mannen i Solveigs liv var knyttet til den nordnorske kulturen og det nordnorske landskapet og skulle «faen meg ikke bli noen bonde». Han hadde jobb som kontorsjef i kommunen, og denne forferdelige sommerdagen hadde han ennå ikke reist sørover på sommerferie. Mor Solveig måtte møte det alene, hun syklet til nabogården for å ringe etter lege, mens seks år gamle Roar satt sammen med besteforeldrene rundt den lille gutten på divanen og hørte broren sukke et stille sukk.

- Det var helt fredelig. Men ansiktet til mamma da hun kom tilbake …

Gleden fordi legen snart skulle komme, som ble til bunnløse fortvilelse da hun skjønte det var for seint. Det ansiktet har satt seg …

Han trekker hånda bortover duken, børster bort smulene som aldri var der.

- Jeg vet ikke om det har preget meg. Men. Jeg er i hvert fall opptatt av at folk skal ha det bra. Vil du ha litt mer kaffe?

En smell i ny og ne

Det har vært noen trøkker, også etter at han la Finnmark bak seg. Noen ganske konkrete også. Den meste overraskende ørtæven var nok den som smalt på Kontoret på den tiden hvor han var blitt verdensmester i drinkmiksing og drev «verdens beste bar» i Trondheim.

For øvrig en tittel som kostet mer enn han hadde tenkt. Og da mener han ikke tømmermennene som dundret i tinningen morgenen etter 15 påspanderte caipirinhaer under feiringen. Men da han etter hvert kom hjem til hverdagen og fikk kjeft.

- Det var folk som hadde vært på «verdens beste bar» og fått jævlig dårlig cocktail.

foto
Fancy verdensmester. Adresseavisen 20. november 1993

Da tenkte jeg at jeg enten måtte jeg gi avkall på den tittelen, eller så måtte jeg få resten av gjengen også til å bli jævlig god. Det ble en «game changer». Siden har jeg vært opptatt av kvalitet i alle ledd.

Siden har han krevd mye, av seg selv og av sine ansatte. I fjor fikk To Rom og Kjøkken prisen for årets bedrift i trondheimsregionen og er en av fem trondheimsrestauranter med plass i restaurantguiden White Guide Nordic.

Men det var altså på Kontoret han fikk en kilevink. Fra en kvinne. Ikke fordi hun hadde fått en dårlig drink, men fordi hun ikke fikk en.

- Det var en fin sommerettermiddag. Jeg så ekteparet bli nektet servering på Carl Johan, før de kom over gata til oss. Da også jeg beklaget, ble hun illsint og klappa til meg. Jeg var totalt uforberedt!

Men sånn er det. Shit happens. Og mannen kom med blomster dagen etter. Det gjorde ikke karen som slo adskillig hardere den gangen på Astoria dancing. Han gikk på amfetamin og hadde såpass kraft i slaget at det gikk med ei tann.

- Jeg letta fra golvet og var borte flere sekunder. Da så jeg bokstavelig talt måner og stjerner. Så jeg har hatt min fair share av sinte gjester.

Romantikk i ruletten

Men tiden som bartender og assisterende leder på Astoria skulle bringe med seg mer enn en yrkeserstatning for en tann. For i ruletten jobbet ei spretten og glad ungjente, og i de par tidlige kveldstimene da det var rolig i baren, fikk hun stadig mer oppvartning med alkoholfrie drinker.

- Jeg var 29 år og klar for kommitment etter bare noen måneder, minnes han. To år senere gikk han ned på kne foran Hege under en bedre middag på Bryggen, med roser og det hele.

foto
Romantiker: Roar Hildonen er den typen mann som aldri glemmer en bryllupsdag. - Jeg er nok den meste romantiske av Hege og meg, sier han. Drømmedama Hege Jullumstrø fant han i ruletten på Astoria dancing. Til sommeren feirer de sølvbryllup.

- Heldigvis sa hun ja. Til sommeren blir det sølvbryllup, humrer han fornøyd.

Nå er rulettpiken og bartenderen blitt yrkespartnere på nytt. Mens Hege jobber med regnskap og booking i de indre gemakker, er Roar ute i restauranten og ser at alt glir som det skal, har et blikk i nakken og til sidene. Hovmesterblikket kalles det. Sørger for at alle har det bra. Han gjør det privat også. Når han og Hege drar på hytta i Åsenfjoren, plasserer han umiddelbart kona i sofaen med en drink mens han med liv og lyst går løs på matlagingen. Hovmesterrollen.

Fordi han liker det? Man må jo spørre.

- Født sånn eller blitt sånn?

- Jeg har alltid vært glad i folk og ble tidlig forelsket i bransjen. Og sakte, men sikkert utvikler du en egenskap, du får opp tempoet, og kan løfte blikket og se helheten, at alle har det bra, forklarer han. Da er hovmesterblikket på plass.

Evnen til å se folk har han fra moren, den ekstreme hukommelsen ligger i genene fra faren. En nyttig egenskap, som gjør at han kan huske gjester og situasjoner fra år tilbake, hva de spiste, hva settingen var. Gjennomgang av gjestelista hører med til dagens oppgaver. Han går ikke av veien for å ta en sveip innom Google om det skulle trengs.

Jeg har jo vært bartender i mange år, og det er gull å huske gjestene sine.

Alt han husker. Den strenge faren og den kjærlige moren, friheten i det å være barn uten vokseninnblanding. Bortsett fra om du hadde gjort rampestreker og måtte betale for det.

- Hvis vi gjorde noe gæernt, ble det et helvete. Da vanket beltereima. Vi sto ikke først i køen for å gjøre faenskap, så sånn sett hadde det jo en effekt. Men det har jeg ikke tatt med meg til mine unger, for særlig stas var det ikke.

Leder for de edru unge

Han smiler lett. Men strengheten, ordentligheten, har han videreført, den sitter dypt i ham. Skal du først gjøre noe, skal du gjøre det skikkelig.

- Men i forhold til faren min har jeg vært supermild. Jeg har alltid sagt til ungene at de må følge hjertet, men gjøre ting skikkelig.

Selv var han så skikkelig i ungdommen at han ble leder av Vadsø lokallag for Norges Godtemplar Ungdomsforbund. Mens de første av kompisene begynte med alkohol som trettenåringer, holdt Roar sin sti ren og lot seg verve til bevegelsen for avhold og fred. Man skulle trodd at en streng far ville applaudere et sådant veivalg, men nei. For Roar fungerte tiden i NGU som et ungdomsopprør.

- Jeg var jo veldig opptatt av ikkevold, nei til Nato, og krig og fred og sånn, og det syntes han var noe tull, mimrer Roar. Men da han meldte seg ut som sekstenåring, var ikke det helt greit heller.

foto
Blikk for gjesten. Roar Hildonen har en egen evne til å se alle og få folk rundt seg til å trives. Foto: Sebastian Berkvik

- Han skjønte jo hva som kom. Det ble festing med gutta i stedet, flirer han. Men alkoholen er han fortsatt forsiktig med, har ofte nok sett at det ikke er vakkert når folk mister kontrollen, om de er tretten eller sytti.

Selv er han en mann med kontroll. Snart skal han ta imot første bordsetning julebordsgjester med åpne armer og velkommen-smil. Sjekke at alt glir godt i restauranten, at alle føler seg vel.

Snart skal han igjen vandre rundt med hovmesterblikk.

hilde.ostmoe@adresseavisen.no