Kronikk:

Trondheims rike historie kan utvikle det lokale gastronomiske miljøet

Dagens gastronomiske avantgarde har hentet mye inspirasjon i bruk av glemte råstoffressurser og tilberedningsmåter hentet fra fortidens oppbevarings- og lagringsmetoder som salting, tørking, gjæring og fermentering.

Kronikkforfatter Axel Christophersen i samtale med stjernekokk Heidi Bjerkan.  Foto: Wilhelm Hatlen

Saken oppdateres.

Mat er ikke bare geologi, råvarer og raffinert kokkekunst, det er også en kulturell praksis som kan profilere et lands, en regions eller en bygds levesett og livsstil. Møter mellom mat- og måltidsvaner fra steder med ulike geologiske og klimatiske betingelser og med annerledes forestillinger om smak, samværsformer og kroppsideal, har opp gjennom historien vært en avgjørende faktor i utviklingen av det kulinariske kjøkken. Fransk, italiensk, asiatisk - i dag snakker vi gjerne om fusjons- eller crossovermat, der ingredienser fra ulike steder og tradisjoner møtes og blandes.

Axel Christoffersen  Foto: Morten Antonsen

LES OGSÅ: Erna gratulerer stjernelaget på Britannia

Mat uten grenser er et konsept med stor gjennomslagskraft som inspirasjonskilde til å bruke nye råvarer eller bearbeide kjente på en måte som bringer fram nye smaksunivers. Men slike reiser kan også gjøres i tid. Fortiden er et fremmed land er et kjent sitat som høver godt i denne sammenhengen, for i tiden som ligger bak oss befinner det seg et nesten ubegrenset reservoar av kulinariske opplevelser og muligheter. Dette er ingen ny eller original tanke, tvert imot, dagens gastronomiske avantgarde har hentet mye inspirasjon i bruk av glemte råstoffressurser og tilberedningsmåter hentet fra fortidens oppbevarings- og lagringsmetoder som salting, tørking, gjæring og fermentering. Her ligger en skatt av fremmedartede smaksopplevelser som våre dagers kjøl, frys, vakuumpakning og hermetisering ikke kan matche.

LES PORTRETTET: Stjernekokk, barnevernsbarn, ungdomskriminell. Når Christopher Davidsen åpner Speilsalen som ubestridt sjef, er det mot alle odds

  Foto: Espen Bakken

Å vende stein, torv, tang og tare har bidratt mye til å utvikle det nordiske kjøkken. Men det ligger flere muligheter i å gå systematisk og målrettet på oppdagelsesturer i våre egne kulinariske fortider. Ikke bare kan man hente inspirasjon til å bruke andre råvarer fra skog og mark, man kan også hente ideer til kombinasjonen av råvarer og sammensetningen av retter som er uvante, ja til og med ukjente, i vår tid. Det skorter ikke på litteratur om dette, for eksempel er det mye å hente i Norges Bygdekvinnelags publikasjoner. Det er også gjort mange konkrete forsøk på både å la seg inspirere av, og å gjenskape eldre mat og måltidstradisjoner. Her er det nok å nevne byens egne prisbelønte restauratører Roar Hildonen og Inge Johnsen, som gjør en formidabel innsats for å fremme regionale råvareressurser og mattradisjoner.

LES OGSÅ: Matbyen Trondheim koker over i februar

LES OGSÅ: Jon Ragnar (36) har spist ved syv Michelin-restauranter siden nyttår: I kveld skrives historie i Trondheim

Men på grunn av et relativt fattig, skriftlig kildetilfang er det sjelden man kommer stort lenger tilbake en 150-200 år, og når det en sjelden gang er mulig bygger slike forsøk på bevarte internasjonale selskapsmenyer hentet fra det 18. århundres reisebeskrivelser. Jan Lauritz Opstads bok Paa Trondhjemsk Vis (2003) er et eksempel på hva en vandring i selskapsmenyer fra 1700-1800-tallet kan bringe for dagen, men de bringer oss ikke nærmere våre egne lokale mat- og måltidstradisjoner. Å få kontakt med lokale måltidspraksiser eldre enn de siste par hundreår byr altså på store utfordringer som ikke alltid funnet sin rette løsning: For å tette kunnskapsluken har mange av forsøkene på å gjenskape for eksempel vikingtidens og middelalderens mat og måltidspraksiser tatt utgangspunkt i det tradisjonelle bondesamfunnets kostholdstradisjoner slik de er kjente fra muntlige tradisjon. Men disse er tilpasset rådende miljøforhold gjennom mange hundre år, og har ikke nødvendigvis rot i en historisk virkelighet. I beste fall har de bidratt til å tegne et karikert og unyansert bilde av mat- og måltidspraksiser fra disse skjellsettende periodene i eldre norsk historie: Hvem har for eksempel ikke hørt om hornprydete vikinger som fråtset i helstekt pattegris og mjød, mens bildet av «den mørke middelalderen» domineres av uår, skrint jordbruk og slunkne mager fylt med barkebrød og graut.

Krusifiks, sko og andre spennende funn ved utgravingen ved Klemetskirken. Steinen har trolig vært brukt som søkke på fiskegarn.  Foto: Morten Antonsen

KOMMENTAR: Noen står i kø for vin til 15 000, mens folk flest koser seg med søtladent skvip

I de senere årene har fortidens mat- og måltidspraksiser blitt en populær trend i arkeologien i pakt med utviklingen av nye måter å analysere rester av det som ble kokt, bakt og stekt i gryter, på baksteheller og rist over de åpne ildstedene. Resultatene lar ikke vente på seg, og viser at i vikingtiden (800-1050 etter Kristus) nyttiggjorde man seg et rikt utbud av årtidsbestemte animalske og vegetariske råvarer høstet inn fra åker og eng, utmark og sjøen, og maten ble smaksatt med urter som karse, persille, oregano, kjørvel, karve, hvitløk, ryllik og humle. I de største byene i landet, Trondheim, Bergen og Oslo, var det også tilgang på eksotiske matvarer og krydder som mandler, druer, fiken, kanel, muskat og kardemomme. Til kjøtt eller fisk ble det servert løk, bønner, neper, erter, pastinakk, kvann og kål, og måltidet kunne avsluttes med epler, plommer, kirsebær, rips eller andre bær lokalt fra skog og mark. I Trondheim bygrunn finner arkeologene foruten mange typer måltidsrester også det som ble brukt til å tilberede, servere og spise maten. Et 1000 år gammelt kulinarisk helhetsbilde er ved å dannes. Kulturlagene i byens undergrunn inneholder med andre ord mye konkret og variert informasjon om lokale mat- og måltidstradisjoner som for lengst er gått i glemmeboken.

LES OGSÅ: 13 restauranter med spesiell Michelin-meny

Gunstig geologi og klima er et gunstig utgangspunkt for å kunne videreutvikle Trøndelag som en ledende region for mat- og måltidsopplevelser. Men like viktig i det arbeidet er det å tilegne seg kunnskap og hente inspirasjon i fortidens mat- og måltidstradisjoner. Trondheim med sin rike historie, godt bevarte kulturlag og et høykompetent arkeologisk forskningsmiljø besitter en unik mulighet til å inspirere, berike og ytterligere utvikle det lokale gastronomiske miljøet med nye, originale og overraskende smaksopplevelser.

Følg Adresseavisen Debatt på Facebook og Adresseavisen på Facebook, Instagram og Twitter

I Speilsalen på Britannia serveres blant annet potetdumpling med fermentert rosenkål og jordskokk. Kronikkforfatteren skriver man i dag heter inspirasjon i bruk av glemte råstoffressurser og tilberedningsmåter hentet fra fortidens oppbevarings- og lagringsmetoder, som nettopp fermentering.   
        
            (Foto: Espen Bakken)

I Speilsalen på Britannia serveres blant annet potetdumpling med fermentert rosenkål og jordskokk. Kronikkforfatteren skriver man i dag heter inspirasjon i bruk av glemte råstoffressurser og tilberedningsmåter hentet fra fortidens oppbevarings- og lagringsmetoder, som nettopp fermentering.   Foto: Espen Bakken

På forsiden nå