Nordmenn kaster enorme mengder med mat. Årsaken er blant annet at mat som ikke tåler det, blir liggende for lenge i kjøleskap eller matskap - eller får forkortet «levetid» fordi den for eksempel oppbevares feil og dermed blir ødelagt.

- Det beste rådet for å unngå oppblomstring av mugg og uønskede bakterier i mat er å være bevisst ved innkjøp og ikke kjøpe mer mat enn man kan spise opp i løpet av noen dager, sier seniorforsker Askild Holck i Nofima, tidligere Matforsk til Aftenposten.no.

Men de færreste av oss unngår at matvarer blir liggende. Derfor kan vi plutselig komme over en grønnhårets skapning innerst i brødboksen hvis en plastpakke med potetlomper er blitt liggende en stund. Men bortgjemt tørr holder seg like fin – selv etter et langt liv innerst i matskapet.

Hva er det som gjør at mugg og andre mikroorganismer kommer snikende i lompe og leverpostei, mens andre matvarer slipper unna?

Mikroorganismer

Bakterier, gjærsopp og muggsopp er de vanligste mikroorganismene som vokser og formerer seg i mat. De finnes naturlig i jord, i overflatevann og i dyr og menneskers fordøyelseskanaler, neser, svelg og på huden.

Maten kan inneholde små eller store doser av slike mikroorganismer før den når kjøkkenet vårt – og vi kan tilføre dem når vi nyser eller tar på matvarer.

Hva slags vekstbetingelser disse mikroorganismene får, avgjøres av en rekke faktorer, bl.a. av hvor mye vann de inneholder, hva slags temperatur maten oppbevares i,  pH-verdi og tilgang på oksygen.

Disse matvarene holder seg lenge

Ketchup er holdbar lenge fordi: Inneholder sukker, som i binder vannmolekyler og bidrar til dårlige vekstbetingelser for mikroorganismer. Eddiksyre bidrar til lav pH og på annet vis til hemmet vekst av mikroorganismer.

Sylteagurk er holdbar lenge fordi: Sukker og salt i laken binder vannmolekyler. Eddiksyre bidrar til lav pH og på annet vis til å hemme vekst av mikroorganismer.

Tacosaus er holdbar lenge fordi: Eddiksyre bidrar til lav pH-verdi (4,1) og hemmer vekst av mikroorganismer også på annet vis.

Egg er holdbare lenge fordi: Hvis skallet er helt (og høna ikke er syk og bærer av for eksempel salmonellabakterier), er innholdet sterilt. Ellers inneholder egget enzymer (lysosym) som hemmer bakterievekst – og enkelte proteiner som hemmer vekst av bakterier. I nylagte egg er pH-verdien 7-7,5. Den stiger deretter til 9-9,5. Mikroorganismer vokser ikke i så basisk miljø.

Tyttebærsyltetøy er holdbart lenge fordi: Bærene inneholder naturlig konserveringsmiddel: benzosyre. Sukkeret i syltetøy binder vannmolekyler.

Knekkebrød er holdbart lenge fordi:Tørkede matvarer (gjelder også f.eks. erter og ris)  inneholder for lite vann til at mik­roorganismer klarer å vokse. Mat uten fett harskner ikke.

Skinke er holdbar lenge fordi: Vannaktiviteten i kjøttet senkes ved salting og tørking og gjør det vanskeligere for mikroorganismer å formere seg. Norsk spekeskinke er som regel saltere enn spansk og italiensk og derfor mer holdbar.

Majones er holdbar lenge fordi: Inneholder mye olje og egg. I tillegg er den tilsatt eddik og andre surhetsregulerende stoffer som senker pH-verdien.

Peanuttsmør er holdbart lenge fordi: Det inneholder svært mye fett, men lite vann. Vanskelig for mikroorganismer å vokse.

Sjokoladepålegg er holdbart lenge fordi: Slikt pålegg inneholder fett og sukker, men ikke vann, altså dårlige vekstbetingelser for mikroorganismer.

Smør er holdbart lenge fordi: Smør inneholder svært lite vann. Fettet kan imidlertid harskne når det kommer i kontakt med oksygen. Lys kan bidra til å starte harskningsreaksjoner.

Olivenolje er holdbar lenge fordi: Oljen inneholder ikke vann, som er nødvendig for at mikroorganismer skal kunne vokse. Fettet kan imidlertid harsk­ne. Oppbevaring i mørk flaske forsinker harskning.

Vakuumpakkede rundstykker er holdbare lenge fordi: Mugg­sopper trenger oksygen for å vokse. Luften (gassen) i pakkene er fri for oksygen.

Parmesanost er holdbar lenge fordi: Den inneholder lite vann og mye fett. Vanskelig for mikroorganismer å vokse.

Vakuum/gasspakket kjøtt- og fiskepålegg er holdbart lenge fordi:  Gassen i innpakningen er fri for oksygen, som de fleste bakterier trenger for å vokse. Manglende oksygen forhindrer også harskning av fete produkter. Melkesyrebakterier på kjøttet hemmer vekst av farlige bakterier, men vil gjøre pålegget surt etter hvert.

Disse matvarene har kort holdbarhet

Kokt kjøttpålegg og pølser (i åpnet pakke) har kort holdbarhet fordi: De har nokså nøytral pH-verdi. Inneholder næringsstoffer bakterier trenger for å vokse (f.eks. aminosyrer, sporstoffer).

Kjøttdeig og kjøttfarse har kort holdbarhet fordi: De har nokså nøytral pH-verdi. Kjøttet er ikke varmebehandlet og inneholder de næringsstoffene bakterier trenger for å vokse (f.eks. aminosyrer, sporstoffer).

Melk har kort holdbarhet fordi: Melk har nokså nøytral pH-verdi. Inneholder næringsstoffer som bakterier trenger for å vokse (f.eks. proteiner, melkesukker).

Leverpostei (åpnet boks) har kort holdbarhet fordi: Den har nokså nøytral pH-verdi. Inneholder næringsstoffer bakterier trenger for å vokse (f.eks. aminosyrer, sporstoffer).

Brød har kort holdbarhet fordi: Det tørker i papirpose. Inneholder for lite vann til bakterievekst, men nok til at muggsopper kan vokse i tette plastposer og brødbokser. Hvis brød pakkes før det er avkjølt, slik at det blir kondens i emballasjen, vil det fremme vekst av muggsopper.

Fiskepålegg har kort holdbarhet fordi:  Makrell i tomat (åpnet boks) og rester av laks eller røkt mak­rell inneholder mye umettet fett, som harskner raskt i kontakt med oksygen.

Kaker med krem har kort holdbarhet fordi: Fløte og sukker i kombinasjon gir god næring for bakterier.

Denne artikkelen viser bare et utvalg matvarer.

Vil du vite mer

Kilder:Kilder: "Levnedsmiddelhygiejne" av Elin Kirkegaard og Preben Vestergaard Hansen, seniorforsker Askild Holck og forsker Solveig Langsrud, begge Nofima (tidligere Matforsk), Mattilsynet.