- Så dere lager sausen selv? Noen antyder at Egon jukser med posesauser og annen halvfabrikata?
- Æ blir så forbanna, begynner Dan Robert Halshamn, Egon-kjedens driftsjef. Men så tar han seg i det, tenker han bør uttale seg rundere.
- Men jeg kan si det, overtar pappa Roger Halsamn, gründer og kjedens daglige leder: – Æ blir så forbanna!
- All mat blir laget fra grunn av på Egon. Å sette ut rykter om noe annet er ikke bare en fornærmelse mot Egon, men mot hver enkelt Egon-kokk, sier Dan Robert.
De hadde en plan
Det begynte med tre karer med en plan. Banden telte tre personer. De skulle skape Trondheims flotteste folkelige restaurant, og tok bulldoser til hjelp for å knuse innmaten i gamle Vinmonopolet i Søndre gate.
Men det holdt på å gå like galt som alle kuppene til filmverdens Egon Olsen, figuren restauranten skulle oppkalles etter.
Budsjettet var på ni millioner, regningen kom på det dobbelte. I over et år etter åpningen 7. desember 1987 lå restaurant Egon Søndre og vippet i retning konkurs. Egon-banden Gerhard Nordberg, Olav Fallan og Roger Halshamn hadde pantsatt husene sine og opplevde søvnløse netter.
Egon åpnet samtidig som verden gikk inn i en finanskrise, de hadde ikke full skjenkebevilling og opererte i en by uten lunsjtradisjoner. De fikk ikke taket på publikum.
Men det gikk bra til slutt. Veldig bra. 30 år senere er det 38 Egon-restauranter i Norge, én i Sverige. I 2018 blir det to nye Egon i Norge, tre nye restauranter er på gang i stockholmsområdet.
Egon-eierne har fått tilbud fra Storbritannia
Skrevet ny leiekontrakt på 60 år
- Vi skal markere jubileet i Søndre. Men vi har nettopp skrevet leiekontrakt på 60 nye år og er mest opptatt av fremtiden, sier Dan Robert Halshamn. Ved siden av ham ved lunchbordet på Egon Søndre sitter faren, Roger, den yngste av gründerne og den eneste som fortsatt er aktiv med i driften.
Egon er ikke størst på antall restauranter i Norge, både Peppes pizza, Big Horn, for ikke å snakke om burgerkjedene MacDonalds og Burger King er større i antall filialer. Men ingen slår Egon på omsetning, ingen slår dem på lønnsomhet.
Superpopulær, men ikke hos alle
1 2016 omsatte de for 1,4 milliarder. I alle byer i Norge der Egon finnes, topper en Egon-restaurant omsetningen. Med ett unntak. Og det er Trondheim. Una pizzeria hadde høyere omsetning enn den største Egon. I Trondheim finnes fem Egon-restauranter, og Prinsen, Solsiden og Tårnet hadde alle rundt 50 millioner i brutto omsetning, Søndre cirka 41 City Syd rundt 31 millioner.
Egon er store, og setter følelser i sving. De er populære blant mange, nærmest hatet av andre. Noen misliker kjeder generelt, noen misliker å bestille og betale ved kassen, noen ønsker seg mer eventyrlysten meny.
Respekt blant kolleger
Blant kolleger har Egon gjennomgående stor respekt, ikke minst for sine driftsrutiner. Flere andre restauratører som gjør det godt i Trondheim har aktivt søkt råd og hjelp, og fått det, hos drifterne i Egon.
Åpner den første Egon utenfor Norge
Mye har skjedd i verden i disse 30 årene, og mye har også skjedd i Egon-universet. Men i Egons verden er poenget at det skal skje så gradvis at det ikke merkes.
At utviklingen går seint, betyr ikke at Egon-folkene ikke følger med. En kjernestab oppsøker jevnlig ledende restauranter og kjeder internasjonalt. Ikke minst har Dan Robert fokus på trender innen mat og byutvikling.
Flexianerne kommer
- Tendensen går mot Asia, og den går mot lettere, renere mat, superfood. Det blir stadig flere flexianere, folk som foretrekker vegansk eller vegetarisk til daglig, men spiser kjøtt av og til, sier Dan Robert.
Menyutviklingen går i små skritt, men i et langt perspektiv vises den. Pizza hadde over 35 prosent av totalomsetningen, nå er andelen under seks prosent. Burgere og salater har gått tilsvarende opp.
All day casual dining
- Det er ikke Egon du vil finne den mest kompromissløse maten. Det er ikke her du feirer 70-årsdagen, kanskje ikke her du markerer bryllupsdagen heller, sier Roger.
- Vi har hele tiden stått for noe annet, all day casual dining, supplerer Dan Robert.
Juli er selve Egon-måneden
Den første Egon-restauranten ble etablert på Nordstrand i 1984. Men Egon Søndre regnes som starten på Egon-kjeden. Det var her de etablerte driftsmodellene og manualene som Egon stadig bygger på. Egon Søndre er fyrtårnet i konsernet.
Norrein-kjeden har ikke lenger 38 hotell i Norge, styrer ikke lenger to tredjedeler av nattklubbene i Trondheim. Hovedfokuset er enda tydeligere på Egon.
Eld og Emilies blir partnere
Egon er en motor som går på det jevne. Omsetningen er 75 prosent mat, 25 prosent drikke. Julebordsesongen er årets høydepunkt for mange restauranter, men i samtlige Egon-restauranter er juli den største omsetningsmåneden.
Restauranten er en labyrint
Egon Søndre er nylig pusset opp for fire millioner. Den mest tydelige endringen er større vindusflater som slipper mer lys inn.
Essensen er den samme. Restauranten er stor, rommer mange – men er samtidig en labyrint av stikkveier og små trapper. Det er syv nivåer i alt, restauranten er en samling avskjermede sittegrupper.
Der det før var høygafler og melkespann er det nå mer moderne og urbane remedier, ting publikum selv har minner rundt. På Søndre er det fokus på telefoner. Hver Egon har et budsjett på 800 000 kroner i «antikviteter», og alle foto skal ha lokal tilknytning. Det er knapt låvepanel lenger, langt mer terrakottafliser. Fokuset på det varme hjemmekoselige er like sterkt. De sparer ikke på talglysene på Egon.
Økonomisk og bærekraftig
Egon hadde tidlig fokus på matsvinn. – Det er en sammenheng mellom å drive økonomisk og bærekraftig, sier Roger Halshamn. Egon har fra start av beregnet porsjonene ut fra hvor mye folk spiser, og mengden mat er konstant. Hver porsjonstallerken av en rett er identisk. Alt blir veid, helt ned til mengden skinke eller paprika på hver pizza.
- Vi følger med i restaurantene. Ta kuvertbrød som et eksempel. Vi opplevde 70 prosent retur. Vi byttet til en annet type brød, men det hjalp ikke. Gjestene var ikke interessert i brød. Nå setter vi ikke lenger ut kuvertbrød, gjester får det på forespørsel. Svinnet er borte, sier Roger Halshamn.
Bartenderen kom langt
Det er 1500 ansatte på de forskjellige Egon-restaurantene. De styres fra hovedkvarteret i Bøndenes hus i Trondheim, der det jobber 37 personer, medregnet en stor regnskapsavdeling. Egon har også kontorer i Oslo (der Dan Robert er stasjonert) og Haugesund.
Egon-eiere nykommere på miliardærliste
Eierne har tjent bra på Egons suksess. Men Roger presiserer at en stor del av overskuddet sprøytes tilbake i konsernet, til vedlikehold og utvikling, og at de årlig betaler inn over 300 millioner i skatter og avgifter.
- Det er litt spesielt å tenke på for en gammel bartender, sier Roger Halshamn.