Kjøkkenveien:

Gjør kveita svingod

Bruk kortest mulig tid på kveita, til gjengjeld vil sausen ta sine timer.
 
Kveite på en - to - tre: 1. Steik med skinnsida ned hvitløk, timian, olje - og en smørklatt. 2. Når smøret har smeltet, trekk fra varmen og mat kveita gjentatte ganger med smøret. 3. Når kveita har vært noen minutter i stekeovnen, serveres den med sellerimos og svinaktig god smørsaus. 

Kveite på en - to - tre: 1. Steik med skinnsida ned hvitløk, timian, olje - og en smørklatt. 2. Når smøret har smeltet, trekk fra varmen og mat kveita gjentatte ganger med smøret. 3. Når kveita har vært noen minutter i stekeovnen, serveres den med sellerimos og svinaktig god smørsaus. 

Oppskrift - Kveitefilet med sellerikrem og saus av svinekjake

4 personer

6-800 g kveitefilet

Salt

1 hvitløkfedd

1 kvast timian

Olivenolje

2-3 ss smør


1. I god tid før fisken tilberedes, minst tre timer, men gjerne dagen før, må du starte arbeidet med sausen (se under).

2. Strø salt på kveita og la stå et par timer.

3. Lag sellerikrem (se under).

4. En liten halvtime før servering passer det å begynne med fisken. Ha et fedd hvitløk, en kvast timian og olivenolje i stekepanne på høy varme. Legg på kveita med skinnsiden ned. Legg på en god klatt smør. Når smøret er smeltet, løft panna fra varmen og mat fisken gjentatte ganger med smøret.

5. Snu kveita slik at skinnsiden kommer opp og sett i steketermometer. Sett panna (flytt ev. over i ildfast form) inn i stekeovn på 60 grader. Bak fisken til 52 grader, det tar 10–15 minutter, avhengig av tykkelse på fileten. Ta av skinnet.

6. Varm opp sellerikremen. Monter sausen med smør, soya og urter (se under), og anrett fisken på tallerkener med krem og saus.

Sellerikrem

500 g renskåret sellerirot

2 dl melk

1 helt fedd hvitløk

1 laurbærblad

salt

En klatt smør


1. Damp selleri i melk med hvitløkfedd, laurbærblad og litt salt. Når det mykner, slå ut melken, hvitløken og laurbærbladet. Rør inn smør. Sett til side.

Saus:

70 g sellerirot

1 gulrot

1 sjalottløk

1 fedd hvitløk

0,5 kg svinekjake + smør, olje

Salt, pepper

1 boks mørkt øl

-

1 ss smør

1 ts soyasaus

1 ss hakket gressløk

1 ss hakket bladpersille


1. Krydre kjøttet med salt og pepper.

Brun det på sterk varme i olje og en klatt smør.

2. Skjær løk, gulrot, selleri i terning, knus hvitløk.

Surr i olje i gryte. Ha på kjøttet, og hell i ølet.

Sett gryta i ovn på 200 grader. Snu kjøttet etter ti minutter, skru ned på 130 grader og la stå i to timer.

Ta av kjøttet og sil så kraften, som settes til side.

3. Før servering: Bring kraften til oppkok, rør inn smør, soyasaus, gressløk og persille.


Til å være selve den hellige fisken, og en fantastisk (og ganske kostbar) råvare, fremstår kveite påfallende ofte både tørr og pregløs når den blir servert til fest.