Credo har også begynt å fakturere gjester som har bestilt bord, men likevel ikke møter.

- Gjester som ikke møter opp er et kjent problem i vår bransje, bekrefter Stian B. Olsen, daglig leder hos Fagn, restauranten som flyttet inn i Ørjeveita da Credo flyttet ut og som fikk seks på terningen av Adresseavisens smakspoliti tidligere i år. Det koster litt ekstra å spise her, og det betyr også at det koster restauranten å ha tomme bord.

Lidenskap: Kjøkkensjef Kim Remi Moen legger mye lidenskap i Fagns meny, og håper gjestene både kommer og liker det de får.

- Hvis vi har et tomannsbord som ikke møter, og de to gjestene har bestilt 20 retters smaksmeny med vinpakke, så er det 5000 kroner tapt for oss. Det er ti prosent av omsetningen vår den kvelden, det sier seg selv at vi ikke har råd til å tape det, sier Olsen som bare har 34 stoler i restauranten.

Pyntet og klart: Fagn er dekket til fest, og de som jobber der håper på full bordsetting.

Må ha streng linje

Det er restaurantene i det dyrere sjiktet som taper mest på gjester som aldri kommer. De har gjerne bare en bordsetning, færre plasser, mer personale, dyrere råvarer og dermed større tapt omsetning for hver gjest som ikke dukker opp.

Bestiller du bord på Fagn mottar du en bekreftelse hvor det står: «Ved avbestilling mindre enn 24 timer før arrangementsdato må menypris pr. person betales».

Betydelig tap: Fagn sender denne beskjeden til alle sine gjester, for å forklare hvorfor de tar bestalt selv om gjesten ikke møter.

- Vi må ha en streng linje, og vi kommuniserer veldig tydelig at vi tar betalt hvis noen ikke kommer uten å ha meldt fra. Har vi et tomt tomannsbord hver kveld i uka, de fem kveldene vi har åpne, blir det 25 000 kroner i minus i uka og 1,3 millioner i året, forklarer Olsen. Han understreker at Fagn selvsagt har full forståelse for at noen innimellom må avbestille et bord, men hvis dette skjer innen fristen kan de ta inn gjester fra ventelisten – eller tilpasse maten etter færre gjester.

#StopNoShow-kampanje

I England startet Damian Wawrzyniak, eier av restauranten House of Feasts i Peterborough, kampanjen #StopNoShow i vinter. Restauranteieren regnet ut at han i løpet av ei helg tapte 3000 pund, tilsvarende cirka 33 000 kroner, på «no show»-gjester. På emneknaggen #StopNoShow på Twitter forteller nå flere restauranter om store tap.

I Oslo var ifølge Aftenposten Kontrast først ute med å ta betalt for gjester som ikke møter. I 2013 begynte de å ta 1000 kroner for manglende oppmøte. Like etter begynte Maaemo å ta 1900 kroner. Fäviken i Åre tar betalt for maten på forhånd, det vil si 3000 svenske kroner per person.

I Trondheim ber Credo, som nylig flyttet inn i nye lokaler på Lilleby, sine gjester om kredittkortnummer før de kommer.

LES OGSÅ: Første minglefest på Credo

- Vi har hatt et stort problem med gjester som ikke møter, og derfor har vi begynt å be om kredittkortnummer ved bordbestilling, Dersom noen ikke kommer, uten å ha gitt beskjed, tar vi 1000 kroner, sier kokk og gründer, Heidi Bjerkan. Hun mener dette også handler om en bevisstgjøring blant restaurantgjestene.

Tusenlapp: Heidi Bjerkans Credo tar tusen kroner dersom du ikke møter, selv om det er en ganske liten sum for dem. Her fra åpningsfesten på Lilleby i februar.

- Folk har kanskje ikke tatt bransjen helt på alvor. Vi er vant til å betale om vi ikke møter opp hos for eksempel tannlegen også, og jeg mener det samme kan gjelde ved en restaurant. Akkurat nå har vi lange ventelister for å få bord her, og da er det ekstra leit om noen ikke kommer. Vi taper penger og andre som kunne fått muligheten får den ikke.

Stadig flytting av bestillinger

- Akkurat «no show»-gjester er ikke det største problemet, men veldig sene avbestillinger og flyttinger av bookinger skjer hele tiden, og å avbestille en time før er jo nesten det samme som å ikke komme. Det er i alle fall for sent for oss å ta inn noen fra ventelisten, sier Reneé Fagerhøi, kokk og gründer ved Bula Neobistro. Også hun har fått sekser av smakspolitiet.

Sen beskjed: Reneé Fagerhøi ved Bula Neobistro opplever ofte sene avbestillinger og jobber med å finne en løsning.

Også Fagerhøi presiserer at hun har full forståelse for at noe kan komme i veien, men avbestillinger bør skje i god tid.

- Gjester som ikke møter tenker kanskje ikke på er at vi faktisk har stått sju stykker på kjøkkenet hele dagen og forberedt kvelden, sier Fagerhøi som foreløpig ikke tar betalt for manglende oppmøte.

- Vi jobber derimot med å finne en løsning. En løsning kan være å sette en tydelig frist når siste avbestilling kan skje, og så trekke en sum hvis avbestillingen ikke kommer, sier Fagerhøi.

Ringer alle gjestene

Roar Hildonen ved To rom og kjøkken forteller at «no show» var et stort problem for restauranten i Carl Johans gate, men at det ble bedre da de tok grep.

- Nå mottar den som bestiller bord en bekreftelse med det samme og også en påminnelse 24 timer før reservasjonen. Vi ringer også til gjestene for å få bekreftelse samme dag. Problemet er blitt mye bedre etter at vi begynte å følge opp gjestene våre tett, sier Hildonen.

Ringer på forhånd: Roar Hildonen ved To rom og kjøkken følger opp gjestene sine tett, det gjør at de fleste møter.

Det samme gjør Røst Teaterbistro.

- Gjester som ikke møter er en fellesnevner for alle restauranter. Det er helt avgjørende for oss at alle som har bestilt dukker opp. Det er rett og slett en viktig del av omsetningen vår. Men det har blitt langt bedre, og det skyldes at vi ringer rundt og har personlig kontakt med alle før de kommer. Dette skjer dagen før eller samme dag som bestillingen. Det skjer likevel fortsatt innimellom at noen ikke kommer, og for oss som har vært på jobb hele dagen og forberedt er det trist, sier Mette Beate Evensen, kjøkkensjef ved Røst.

Trist: Mette Beate Evensen, kjøkkensjef ved Røst Teaterbistro, her sammen med samboer og soussjef Martin Hovdal, syns det er trist å stå på kjøkkenet hele dagen - og så kommer ikke gjestene.

Snakk om folks arbeidsplasser

Leder i Fellesforbundets avdeling for hotell og restaurant i Sør-Trøndelag, Børge Ånesen, ber folk tenke seg om før de ikke møter.

- Det kan virke så enkelt å sikre seg bord lang tid i forveien, for så å bare ikke møte opp når noe annet artig dukker opp isteden, men med en bordbestilling har du gjort en forpliktelse, og noen i den andre enden gjør en jobb i forkant av at du skal komme. Det er faktisk snakk om folks arbeidsplasser, sier Ånesen.

Det er restauranter i toppsjiktet som taper mest når gjester ikke kommer. Det bekreftes av restauranter som er noe rimeligere.

- For vår del, så har vi såpass mye drop in at vi får fylt opp bordene hvor bestilte gjester ikke kommer med folk som kommer på døra, sier Michael Minervini som driver Frati, Una, Aisuma og le Bistro.

LES OGSÅ: Minervini tjente mest på Una

På Søstrene Karlsen er heller ikke «no show» et problem.

- Når det en sjelden gang skjer er det alltids andre som kommer på drop in, sier også Nina Cathrine Karlsen, daglig leder ved Søstrene Karlsen.